Zakaj ne bi smeli dati olja v vodo za testenine?
Še danes mnogi upoštevajo nasvet, ki je tako priljubljen kot neuporaben: v vodo za testenine dodajte malo olja, da se testenine ne bi prijele.
To je navada, ki izvira iz domače tradicije, vendar nima podlage v sodobni tehniki kuhanja. Nasprotno, v mnogih primerih lahko celo ogrozi uspeh jedi. V tem članku bomo preučili, zakaj v vodo za kuhanje testenin ne smete dodati olja in kakšne so posledice.
Kaj se v resnici zgodi, če olje zlijete v vodo?
Dodajanje olja v vodo ni le nepotrebno, temveč lahko tudi ovira uspeh jedi. To se v resnici zgodi:
- Olje ostane na površini. Ker je lažje od vode, se ne meša in ostane na vrhu, ne da bi prišlo v stik s testeninami.
- Ko testenine odcedite, del olja preide na površino. Ta tanek oljni film lahko prepreči, da bi se omaka dobro oprijela, zaradi česar je jed manj aromatična in harmonična.
- Izgubljate plemenito sestavino. Ekstra deviško oljčno olje si zasluži bolj dragoceno uporabo: dodajanje v vodo je le potrata.
Gre za majhno napako, ki pa lahko vpliva na kakovost končnega rezultata, zlasti pri pripravi receptov, kot sta carbonara ali ragù, kjer mora omaka popolnoma obkrožiti testenine.
Redke izjeme: kdaj je nafta smiselna
V zelo redkih primerih lahko kapljica olja v vodi pomaga, četudi le malo:
- Sveže jajčne testenine: bolj občutljive in nagnjene k lepljenju. Olje lahko nekoliko zmanjša penjenje.
- Za preprečevanje razlitja vode: Olje na površini lahko omeji penjenje, ki ga povzroča škrob, in prepreči, da bi se voda prelila.
Vendar je tudi v teh primerih učinkovitejše, če nekoliko zmanjšamo plamen ali uporabimo dovolj veliko ponev. Uporaba olja je v vsakem primeru nepotrebna.
Kaj pravijo kuharji in kulinarični strokovnjaki?
Zvezdniški kuharji in kulinarični strokovnjaki so si skoraj enotni, da se je mešanja olja v vodo za testenine treba izogibati.
- Massimo Bottura, simbol italijanske visoke kuhinje, je večkrat izjavil, da "testenine mešamo, ne mažemo z oljem".
- V skladu s tem Italijanska zveza kuharjev, je ključ v tehniki: veliko vode, soli in skrbno odmerjanje časa.
- Harold McGee, avtor znamenite knjige O hrani in kuhanjupojasnjuje, da olje plava v vodi in ne more fizično preprečiti, da bi se testenine prijele.
Tisti, ki vsak dan delajo v kuhinji, vedo, da se kakovost ne začne z neučinkovitimi bližnjicami, temveč z dobro izvedenimi majhnimi potezami.
Zaključek: Pustite maščobo v ponvi, osredotočite se na tehniko
V kuhinji ne potrebujete trikov, temveč zavestna dejanja. Vlivanje olja v vodo za testenine je slaba navada: tehnika, razmerja in pozornost so resnično pomembni.
Pozabite na olje in se osredotočite na tisto, kar je zares pomembno: veliko vode, zmerno količino soli, stalno mešanje in dobro pripravljeno omako. Rezultat? Pristne, preproste in ljubeče testenine.
Viri:
Italijanska kulinarična akademija
La Cucina Italiana - www.lacucinaitaliana.it
Intervjuji z zvezdniškimi kuharji pri Gambero Rosso
Harold McGee, O hrani in kuhanju
Eva Alberghetti
Komentarji