Zakaj testeninske vode ne bi smeli dodajati olja
Še danes mnogi upoštevajo zelo razširjen, a povsem nekoristen nasvet: v vodo za testenine dodajo malo olja, da se ne bi sprijele.
Gre za navado, globoko zakoreninjeno v domači tradiciji, ki pa nima nikakršne podlage v sodobni kuharski tehniki. Nasprotno, v mnogih primerih lahko celo poslabša končni rezultat. V tem članku bomo pojasnili, zakaj v vodo za kuhanje testenin ne smemo dodajati olja in kakšne so posledice.
Kaj se v resnici zgodi, če olje zlijete v vodo?
Dodajanje olja v vodo ni le nepotrebno, temveč lahko tudi poslabša končni rezultat. Poglejmo, kaj se zgodi:
- Olje ostane na površini. Ker je lažje od vode, se z njo ne meša in ostane na vrhu, ne da bi prišlo v stik s testeninami.
- Ko testenine odcedite, se del olja prenese na njihovo površino. Ta tanek masten film lahko prepreči, da bi se omaka dobro oprijela testenin, zato je jed manj okusna in skladna.
- Po nepotrebnem porabite dragoceno sestavino. Ekstra deviško oljčno olje si zasluži bolj smotrno uporabo; dodajanje v vodo je zgolj potrata.
Gre za majhno napako, ki pa lahko vpliva na kakovost končne jedi, zlasti pri receptih, pri katerih mora omaka testenine povsem obdati, na primer pri carbonari ali ragùju.
Redke izjeme: kdaj je nafta smiselna
Le v redkih primerih je lahko dodajanje malo olja v vodo nekoliko koristno:
- Pri svežih jajčnih testeninah: te so občutljivejše in se hitreje sprimejo. Olje lahko nekoliko zmanjša nastajanje pene.
- Za preprečevanje prekipevanja vode: olje na površini lahko omeji penjenje, ki ga povzroča škrob, in prepreči, da bi voda prekipela.
Vendar je tudi v teh primerih učinkoviteje nekoliko zmanjšati ogenj ali uporabiti dovolj velik lonec. Uporaba olja je kljub temu odveč.
Kaj pravijo kuharji in kulinarični strokovnjaki?
Vrhunski kuharji in kuharski strokovnjaki so si skoraj edini: dodajanju olja v vodo za testenine se je treba izogibati.
- Massimo Bottura, simbol italijanske visoke kuhinje, je večkrat izjavil: »Testenine mešamo, ne mastimo z oljem.«
- Po mnenju Italijanske zveze kuharjev je ključ v tehniki: veliko vode, sol in pozornost pri času kuhanja.
- Tudi Harold McGee, avtor znamenite knjige On Food and Cooking, pojasnjuje, da olje plava na vodi in fizično ne more preprečiti, da bi se testenine sprijele.
Tisti, ki vsak dan delajo v kuhinji, vedo, da se kakovost začne pri pravilno izvedenih majhnih dejanjih, ne pa pri neučinkovitih bližnjicah.
Zaključek: Pustite maščobo v ponvi, osredotočite se na tehniko
V kuhinji ne potrebujemo trikov, temveč premišljena dejanja. Dodajanje olja v vodo za testenine je slaba navada: resnično razliko naredijo tehnika, razmerja in pozornost.
Pozabite na olje in se osredotočite na tisto, kar je zares pomembno: veliko vode, ustrezno odmerjena količina soli, stalno mešanje in dobro pripravljena omaka. Rezultat? Pristne, preproste testenine, pripravljene z ljubeznijo.
Viri:
Italijanska kulinarična akademija
La Cucina Italiana – www.lacucinaitaliana.it
Intervjuji z vrhunskimi kuharji v reviji Gambero Rosso
Harold McGee, On Food and Cooking
Eva Alberghetti
Komentarji