7 napak, ki jih pogosto delamo pri kuhanju belih špargljev
Beli šparglji imajo prav poseben način, kako vam ponagajajo: ne povzročijo nobenega trušča, le pustijo vam občutek, da se nekaj ni izšlo tako, kot bi se moralo. Ne zažgejo se, ne eksplodirajo, ne razpadejo v ponvi. Preprosto znajdejo se na krožniku, in ko jih poskusite, nimajo okusa. Kot da jih sploh ni. Ali pa so le napol kuhani. Ali pa so sicer tam, a spremenjeni v nekaj žilavega in vodenega, kar se zdi kot draga šala.
Mika nas, da bi krivili izdelek: »Slabi so bili.« Včasih se to zgodi. Toda največkrat je krivo nekaj drugega: k belim špargljem pristopimo, kot da bi bili zeleni šparglji, le da so svetlejši, debelejši in običajno precej dražji. Beli šparglji pa se, čeprav so jim podobni, ravnajo po drugačnih pravilih. Rastejo brez svetlobe, razvijejo tršo lupino, odpornejša vlakna in okus, ki se brez ustrezne pozornosti zlahka izgubi v vodi, v kateri jih kuhamo. So zelenjava, pri kateri je prostora za napake malo: ko se posrečijo, so skromen luksuz; ko ne, nas opomnijo, da je tudi pri kuhanju doma potrebna spretnost. In skoraj vedno gre kaj narobe zaradi istega razloga: zaradi kopice drobnih napak.
To je sedem pogostih napak. Učimo se skupaj, da naslednji šopek zaradi obupa ne bo končal v vinaigrette omaki.
1. Izbira napačnih
Izbirajte premišljeno (in, če lahko, čim bolj enotne šparglje). Poiščite čvrsta stebla, zaprte vršičke ter sveže in rahlo vlažno odrezane konce. Najbolje je, da so šparglji približno enako debeli, saj bo tako čas kuhanja za vse primerljiv.
2. Plaho pilingiranje
Napaka ni v tem, da jih slabo olupimo, temveč v tem, da jih olupimo površno. Šparglji ne postanejo mehki, če jih kuhamo dlje: če na njih ostane lupina, ostanejo tudi vlakna.
Pred lupljenjem odrežite oleseneli spodnji del stebla, nekaj zadnjih centimetrov: ta del se ne bo zmehčal, naj ga kuhamo še tako dolgo, zato ga nima smisla obdelovati.
Nato jih brez strahu olupite od tik pod vršičkom do spodnjega konca. Med lupljenjem špargelj obračajte, da odstranite zunanjo plast po vsem obodu. Prav zunanja plast običajno povzroča žilavo teksturo; če je ne olupite dovolj, so šparglji lahko videti ravno prav kuhani, a so še vedno vlaknasti. Zavedati se moramo, da lupina belih špargljev ni tam kar tako: resda ščiti nežno meso, vendar se, če jo pustimo, spremeni v nadležno nit.
3. Mešajte kalibre in od njih zahtevajte enako obnašanje.
Beli šparglji niso demokratični. Tanki in debeli se ne skuhajo hkrati. Če jih kuhate skupaj, bodo nekateri razkuhani, drugi pa bodo v notranjosti ostali čvrsti. In ko boste to poskušali popraviti, bo že prepozno.
Ločevanje po velikosti se zdi kot kaprica, dokler tega ne poskusite. V profesionalni in seveda tudi domači kuhinji je to nekaj povsem običajnega, saj je preprosto smiselno. Razvrstite jih v skupine: tanke k tankim, debele k debelim. Če imate le mešan šopek, pa vsaj pazite nanje: tanki bodo kuhani prej. Vedno.
4. Pripeljemo do močnega vrenja
5. Kuhajte jih v navadni vodi
Če je voda neslana, bodo tudi šparglji brez okusa. Beli šparglji so že sami po sebi nežnega okusa, njihove nianse pa so subtilne. Če jim med kuhanjem odvzamete okus, jih nato prelijete z omako in ne jeste več špargljev, ampak omako.
Prvi korak je, da vodo dobro solite. Nato sta smiselna še dva klasična dodatka: ščepec sladkorja za uravnoteženje naravne grenkobe in malo maščobe, običajno masla, ki zaokroži aromo. Ne zato, da bi šparglji imeli okus po maslu, ampak da bi dobili več polnosti.
6. Zanašanje na uro in ne na piko
Beli šparglji sodijo med živila, pri katerih lahko ena sama minuta spremeni rezultat. Če jih kuhate premalo, postanejo vlaknasti, kar se lahko zdi kot napaka pri nakupu; če jih kuhate predolgo, začne steblo izgubljati značaj, izpuščati vodo ter postajati mehko, brezizrazno in mlahavo.
Rešitev ni kuhanje na slepo, temveč preverjanje, ali so kuhani ravno prav. Najdebelejši del prebodite z nabodalom ali konico noža, tako kot običajno storimo pri kuhanju krompirja. Ko je nabodalo oziroma nož zlahka mogoče zapičiti vanj, šparglje takoj vzemite iz vode. Tudi ko ugasnete ogenj, jih namreč preostala toplota še naprej kuha.
7. Ne izsušite in temeljito osušite
To je tiha napaka. Ugotovili ste, da so šparglji ravno prav kuhani, zadovoljni ste, nato pa jih pustite v vodi »medtem ko dokončate še preostalo«. V dveh minutah so iz popolnih prekuhani. In jed vam ne uspe, ne da bi vedeli, zakaj.
Če jih boste postregli takoj, jih previdno odcedite in jih zunaj vode ohranite tople. Če jih želite postreči hladne, jih hitro ohladite, da ustavite kuhanje, nato pa jih pred začinjanjem osušite: beli šparglji ne potrebujejo dodatne vode.
Patricia González
Komentarji