7 napak, ki jih ponavadi delamo pri kuhanju belih špargljev
Beli šparglji imajo zelo poseben način, kako vas spraviti v slabo voljo: ne povzročajo razburjenja, ampak vam pustijo občutek, da se nekaj ni izšlo tako, kot bi se moralo. Ne zažge se, ne eksplodira, ne razpade v ponvi. Preprosto pade na krožnik, in ko ga poskusite, ni nobenega okusa. Ni ga. Ali pa je na pol pečen. Ali pa je, vendar se je spremenila v nekaj žilavega in vodenega, kar je videti kot draga šala.
Skušnjava je kriviti izdelek: "Izšli so slabi". Včasih se to zgodi. Toda največkrat je krivda drugje: k belim špargljem pristopamo, kot da bi bili zeleni šparglji, le da so svetlejši, bolj debeli in običajno veliko dražji. A beli šparglji, čeprav izgledajo podobno, se ravnajo po drugačnih pravilih. Rastejo brez svetlobe, imajo tršo lupino, odpornejša vlakna in okus, ki se, če zanj ne poskrbimo, zlahka raztopi v vodi za kuhanje. Gre za zelenjavo z majhnim razponom: ko se dobro obnese, je diskretno razkošje; ko se slabo obnese, je opomnik, da tudi doma obstaja tehnika. In skoraj vedno je neuspešna zaradi ene in iste stvari: vsote majhnih potez, ki gredo narobe.
To je sedem najpogostejših napak. Da se skupaj naučimo, da naslednja kopica ne bo iz obupa končala v vinaigrettu.
1. Izbira napačnih
Kupujte preudarno (in, če lahko, enakomerno). Iščite čvrsta stebla, zaprte konice in svež, rahlo vlažen rez. Najbolje je, če so podobno veliki, da je čas kuhanja primerljiv.
2. Plaho pilingiranje
Napaka ni v tem, da jih slabo olupite. Gre za to, da jih olupimo ohlapno. Šparglji ne postanejo mehki zaradi vztrajanja: če ostane koža, ostanejo tudi vlakna.
Pred lupljenjem odrežite oleseneli konec osnove (zadnje centimetre stebla): to je del, ki se ne bo zmehčal ne glede na to, koliko ga boste kuhali, in ga nima smisla obdelovati.
Nato: brez strahu olupite od vrha do dna. Med lupljenjem šparglje obrnite, da odstranite zunanjo plast po vsej dolžini. Zunanja plast je običajno tista, ki daje kožnato teksturo; če jo olupite prekratko, so šparglji lahko videti "ravno prav" in so še vedno žilavi. Zavedati se moramo, da koža belih špargljev ni narejena po mili volji: da, ščiti občutljivo meso, vendar postane tudi vztrajna vrvica, če jo pustite na koži.
3. Mešajte kalibre in od njih zahtevajte enako obnašanje.
Beli šparglji niso demokratični. Tanki in debeli šparglji ne dosežejo točke hkrati. Če jih kuhate skupaj, enega obsodite na prekuhavanje, drugega pa na to, da je v notranjosti tesen. In ko to poskušate popraviti, je že prepozno.
Ločevanje po velikosti se zdi kot norost, dokler tega ne storite enkrat. V profesionalni (in seveda domači) kuhinji je to rutina: iz čiste praktičnosti. Preprosto jih združite: drobne z drobnimi, grobe z grobimi. In če imate samo en mešani kup, ga vsaj spremljajte: drobni pridejo ven prvi. Vedno.
4. Pripeljemo do močnega vrenja
5. Kuhajte jih v navadni vodi
Če je voda mlačna, so tudi šparglji mlačni. A beli šparglji so subtilni: njihovi odtenki so fini. Če jim med kuhanjem odvzamete okus in jih prelijete z omako, ne jeste več špargljev, ampak omako.
Prvi korak je odločno soljenje vode. Nato sta smiselni dve klasični potezi: ščepec sladkorja, ki uravnoteži naravno grenkobo, in malo maščobe, običajno masla, ki zaokroži aromo. Ne zato, da bi imeli okus po maslu, ampak zato, da šparglji dobijo telo.
6. Zanašanje na uro in ne na piko
Beli šparglji živijo v tistem neprijetnem obdobju, v katerem ena sama minuta spremeni rezultat. Če pretiravate, začne steblo izgubljati svoj značaj, spuščati vodo, postane mehko, dolgočasno in brez živcev.
Rešitev ni v tem, da kuhamo na slepo: ampak da preverimo točko. V najdebelejši del zabodite nabodalo ali konico noža. Tako kot to običajno počnemo pri kuhanju krompirja. In takoj, ko jo dobite, jo izvlecite. Kajti tudi če ugasnete ogenj, toplota še vedno deluje.
7. Ne izsušite in temeljito osušite
To je tiha napaka. Pravilno ste določili bistvo, ste zadovoljni, potem pa jih pustite v besedilu, "medtem ko bom dokončal preostalo". V dveh minutah se iz popolne spremenijo v zastarelo. In posoda pade, ne da bi vedeli, zakaj.
Če jih nameravate postreči zdaj, jih skrbno odcedite in jih iz vode hranite tople. Če jih želite hladne, jih hitro ohladite, da skrajšate čas kuhanja, in jih pred prelivanjem osušite: beli šparglji ne potrebujejo več vode na vrhu.
Patricia González
Komentarji