Laurent Mariotte razkrije podrobnosti, ki jih mnogi spregledajo, in preproste krofe spremeni v spomine na otroštvo za karneval.
Nekateri recepti daleč presegajo preprosto idejo o kuhanju. Obudijo kolektivni spomin, prenesene geste in znani vonj, ki napolni hišo. Pustni krofi so odličen primer. Za njihovo navidezno preprostostjo se skriva odločilna podrobnost, ki je pogosto spregledana, vendar je bistvena za njihov uspeh. Nasvet Laurenta Mariotta.
Zakaj pustni krofi vzbujajo globoke spomine na otroštvo?
Krofi niso samo stvar moke in vročega olja. Povezani so z zelo posebnimi trenutki: sreda popoldne, zimski prazniki, rahlo parne kuhinje in prsti, obloženi s sladkorjem. Če so ti spomini tako močni, je to zato, ker recept temelji na globoko zakoreninjenih referencah.
Dobri krofi so vedno narejeni iz preprostih in dobro uravnoteženih sestavin. Ni treba iskati prefinjenosti: jajca, moka, mlečni izdelek in diskretna aroma so vse, kar potrebujete. Resnična past je, da poskušamo narediti preveč. Preveč sladkorja, preveč kvasa, preveč tekočine ... in oddaljimo se od bistva krofa: mehke, a strukturirane teksture.
Tehnična podrobnost, ki jo veliko ljudi spregleda: razumevanje, zakaj tekstura testa določa končni rezultat.
Tu se vse skupaj konča. V nasprotju s splošnim prepričanjem dobro testo za krofe ne sme biti niti mehko niti tekoče. Biti mora čvrsto, skoraj odporno na dotik. Ta čvrstost omogoča, da se krofi med peko pravilno napihnejo, ne da bi vsrkali preveč olja.
Premehko testo deluje kot goba. Presuho testo pa daje kompakten in nezanimiv rezultat. Cilj je doseči zelo natančno ravnovesje. Ko testo pritisnete, se mora počasi vrniti v prvotno obliko, ne da bi se prijelo.
To dosežemo s preprostim načelom: moko dodajamo postopoma. Opazujte, dotikajte se, prilagodite. Kuhanje ni ustaljena enačba, temveč nenehno prilagajanje teksturam in pogojem.
Pogosto podcenjena zadnja poteza, zaradi katere se krofi trajno zapisujejo v naše brbončice.
Zadnja podrobnost, ki te krofe resnično spremeni v spomin na otroštvo, je na samem koncu: sladkor. Pa ne kar tako. Ne samo kakšen star način. Dodati ga je treba takoj, ko so krofi še topli. V tistem trenutku se sladkor rahlo stopi, prilepi na površino in ustvari tanek, sijoč film. Ta občutek si zapomnite.
Dodamo lahko kanček lupine citrusov, kanček vanilije, včasih celo kanček alkohola za posebne priložnosti. Toda bistvo ostaja enako: spoštujte gesto, čas in preprostost. V tem nedvomno tiči prava skrivnost teh krofov: ne poskušajo narediti vtisa, temveč povezati ljudi.
Vincent Sabourdy
Komentarji