Malo čokolade v enolončnici: zakaj deluje in kdaj ne

Temna čokolada je mešanica kakavove trdne snovi in kakavovega masla. Kakavova trdna snov zagotavlja nadzorovano grenkobo in pražene note, maslo pa gladek občutek. V omaki z rdečim vinom, dobro obdelano čebulo ali kančkom paradižnika ta grenkoba ni zaznana kot "grenka", ampak kot globina: omaka se zdi resnejša, daljša in s čistejšim zaključkom.

Kakav ima tudi naravno sorodnost s "temnimi" okusi: mesom, dušenim mesom, toplimi začimbami. Zato se tako dobro obnese v enolončnicah, ki so že usmerjene v to smer okusa.

Dodajanje čokolade je še posebej dobro, če:

• če je osnova vaše enolončnice temna (rdeče vino, goveja juha, zelo podušena čebula, nekaj paradižnika).
• kuhate želatinaste kose (ličnice, kolena, volovsko repo, stegno): tekstura je cenjena zaradi svilnate točke.
• Prisoten je pikanten pridih (poper, klinčki, kumina, paprika ...), čeprav diskreten.

Ni dobra ideja, če:

• Če je vonj po pečenki zažgan. To je treba povedati naravnost. Čokolada ni rešilna bilka za pokvarjeno enolončnico. Čokolada je ne "popravi", ampak jo le še poudari. Če je dno črno, je smiselno, da omako odcedite in nadaljujete s čisto osnovo.
• Vaša omaka je čista ali nežna (belo vino, agrumi, ribja obara). Tu kakav doda noto, ki se ne prilega.
• Iščete svetlost in lahkotnost, čokolada pa vse skupaj poglobi.

Katero čokolado uporabiti

• Temna čokolada 70-85 %: najbolj zanesljiva.
• Bolje je, če je brez dodanih arom (pomaranča, označena vanilija, polnila): te lahko onesnažijo enolončnico.
• Izogibajte se mlečni čokoladi: dodaja sladkobo in mlečne izdelke, zaradi katerih je lahko omaka težka.
• Če se bojite čokolade, uporabite čisti kakav v prahu (brez sladkorja): lažje ga je dozirati.

Koliko

Čokolado imejte za začimbo in ne za glavno sestavino.

• Za 500 ml omake začnite z 2-3 grami (kosmiči in ne unčo).
• Za 1 liter je običajno dovolj 5-8 gramov.
• Če uporabljate čisti kakav, poskusite s 1/4 čajne žličke za 500 ml.

Cilj je, da ob okušanju rečete "kako dobra je omaka" in ne "sem so dali čokolado".

Čas je tako pomemben kot količina. Dodati jo je treba na koncu: ko je meso mehko in ko je omaka že dovolj gosta, da jo lahko zmanjšate po svojem okusu. Čokolada ne mara silovitega vrenja ali nenadnega zmanjšanja; lahko postane ostra, vztrajna in celotno jed potegne v grenkobo, ki ni v našem interesu. Sesekljano čokolado (ali kakav v prahu) zato dodajte pri nizki temperaturi ali še bolje, brez ognja: tako se čokolada raztopi in poveže, ne da bi bila premočna. Pustimo stati nekaj minut. Okusimo. In še enkrat poskusite, da prilagodite svojemu okusu.

Presežek čokolade se popravi tako, kot se popravijo skoraj vsi presežki v omaki: z malo zaloge in rahlim zmanjšanjem, dokler ne pridobi koncentracije. Če je še vedno "ravna", jo na koncu prebudimo z dvema ali tremi kapljicami kisa, ne da bi jo spremenili v bliskovito. Če pa manjka zaokroženost, s koščkom masla povrnemo sijaj in svilnato teksturo, zaradi katere se omaka (dobro) prilepi na meso.

Čokolada je namenjena izpopolnjevanju omake, ki že gre v pravo smer, in ne popravljanju resnih napak. Če ima enolončnica okus po zažganem, najprej opravite osnovne postopke: prelijte brez strganja, odcedite, obnovite s čistega dna. Šele potem - ko omaka spet dobi smisel in ji ne manjka popravkov, temveč globine - je smiselno poseči po kakavu.

Temna čokolada v svoji natančni meri deluje kot diskretno orodje: na prizorišče ne vstopi zato, da bi jo prepoznali, temveč zato, da se celota zdi ostrejša in daljša, kot da bi imela enolončnica malo več časa, da se pojasni. To je sredstvo brez nečimrnosti: ne išče "zanimive note", temveč dobro omako. In to je njegov najbolj uporaben paradoks: bolje ko je uporabljen, manj opazen je. V tem, prav v tem, je njegova eleganca.