Izvor tapa: majhna jed za veliko zgodbo

Najbolj ponavljajoča se različica ima značaj popolne anekdote. Po izročilu naj bi se Alfonz XIII. ustavil v gostilni Ventorrillo del Chato med Cádizom in San Fernandom. Tam je naročil kozarec sherryja, ki ga je nekdo obložil z rezino šunke, da bi ga zaščitil pred prahom ali peskom, ki ga je prinašal veter.

Slika je čudovita. Ima vse sestavine, ki jih ima ustno izročilo rado: kralja, kozarec, sunek zraka in spretnega natakarja. Poleg tega se zdi, da beseda pojasnjuje sama sebe. Ta rezina je naredila natanko to: prekrila je.

Da, to je neustavljiva zgodba, vendar ima tudi težavo: tako kot številne gastronomske legende jo je lažje ponoviti kot dokazati. Sedanji viri o njej poročajo kot o ljudski zgodbi, ne pa kot o dokumentarni gotovosti.

Kljub temu je ne bi smeli povsem zavreči. Čeprav ne dokazuje, kdo je izumil tapo, ohranja pomembno idejo: nekoč je imelo dajanje hrane na kozarec ali poleg njega zelo praktičen pomen. Preden je postala tradicija, je bila morda preprosto rešitev.

Pred Alfonzom XIII je bil še en Alfonz, bolj slovesen in srednjeveški. Tu pa izvor tapa sega veliko dlje, k Alfonzu X Modremu. Po tej zgodbi je kralj po zdravnikovem receptu moral piti vino in ga spremljati z majhnimi grižljaji, da mu ne bi škodovalo. Kasneje, ko si je opomogel, naj bi ukazal, da se v kastiljskih gostilnah vino ne sme postreči brez hrane.

Logiko te zgodbe ni težko razumeti. Pitje na prazen želodec nikoli ni bila dobra ideja, zato bi lahko vino spremljalo nekaj trdnega, kar bi ublažilo njegove učinke. Ta različica se ujema tudi z drugo pogosto razlago izvora tape: da bi preprečili, da bi alkohol prehitro opustošil popotnike, kočijaže ali obiskovalce gostiln.

Vendar je tu enako kot pri legendi o Alfonzu XIII. Prizor je verjeten, celo privlačen, vendar ni dovolj, da bi pokazal na en sam, dokončen izvor. Bolj kot točen datum ali poseben izumitelj se zdi, da se je tapa rodila iz vsote vsakodnevnih uporab.

In prav zato je še toliko bolj zanimiva.

Morda tapa ne izvira iz kralja, temveč iz številnih barov hkrati. V gostilnah s prahom, vinom, lakoto in željo po pogovoru. V gostilničarjih, ki so odkrili, da ponudba nekaj mandljev, oliv ali koščka klobase ob pijači naredi čakanje prijetnejše, omili alkohol in ljudi spodbudi, da ostanejo malo dlje.

To je manj izvirna razlaga kot razlaga o kralju in rezini šunke, vendar je veliko bolj podobna življenju.

Popularna kuhinja se skoraj nikoli ne rodi naenkrat. Oblikuje se s ponavljanjem: nekdo nekaj naredi, ker je to koristno, nekdo drug to posnema, stranke se tega navadijo in sčasoma gesta postane navada, navada pa identiteta. To se je zgodilo s tapo. Najprej je bila spremljava. Pozneje je postala izgovor. Kasneje pa način razumevanja bara. In v tem je njena čar: nihče ne sedi, da bi se "opredelil". Človek gre ven na tapas. Glagol je pomemben. Tapas ne opisuje samo tega, kar jeste, ampak tudi to, kar se dogaja okoli vas: gibanje, naročanje, deljenje, komentiranje, okušanje malo od tu in malo od tam.

Eden od razlogov, zakaj je tapo težko opredeliti, je, da je po vsej Španiji ne doživljajo na enak način.

V Granadi, Leónu ali Almeriji, na primer, je tapa lahko priložena pijači kot naravni del storitve. V Madridu ali Barceloni pa jo pogosto naročijo posebej in jo plačajo kot majhno porcijo. V Baskiji ima pintxo svoj svet z drugačno estetiko in drugačnim odnosom do bara, pogosto je pritrjen na kruh in razstavljen tako, da ga stranka lahko vidi.

Spreminjajo se tudi njegove ambicije. Obstajajo skromni, domači tapasi, ki se ne pretvarjajo, da so kaj več kot dobra spremljava k pivu. Obstajajo pa tudi zelo izpopolnjeni tapasi, namenjeni tekmovanjem, gastronomskim sejmom ali podpisanim jedilnikom. Ta širina je del njihove prednosti. Tapa je lahko preprosta, nepozabna, brezplačna, draga, improvizirana ali popolnoma pozabljiva. Skoraj vedno je pomembno, da je povezana s trenutkom: odmorom, pijačo, pogovorom, načinom podaljšanja dneva.

Kraljeva akademija za gastronomijo meni, da je tapas eden od največjih simbolov španske kuhinje, in si ob institucionalni podpori prizadeva, da bi bila "kulturna tradicija tapasa v Španiji" priznana kot nesnovna kulturna dediščina. To ni presenetljivo. Le malo običajev tako dobro izraža mešanico izdelka, ulice, bara, pogovora in svobode, ki je značilna za temeljni del našega načina prehranjevanja.

Skušnjava je poiskati prvo tapo, kot da bi nekje v zgodovini nekdo dvignil rezino pršuta in ustanovil Španijo v miniaturni obliki. Toda kuhinja le redko deluje tako. Običaji se rojevajo počasi, se mešajo, spreminjajo imena, potujejo iz ene regije v drugo in si nato izmišljajo svoje mite, da bi se bolje predstavili.

Vprašanje torej morda ni, kdo je izumil tapo, ampak zakaj je preživela. In tu se zdi odgovor precej jasen: ker je nekaj rešil. Zaščitil je kozarec, pomiril lakoto, ublažil učinek vina, omogočil pogovor, naredil bar bolj gostoljuben. Potem pa je naredil še nekaj težjega: majhen grižljaj je spremenil v način razumevanja hrane.

Tapa ni le porcija hrane. Je način, kako ne sedeti povsem, kako še ne oditi, kako naročiti še kaj drugega, ne da bi se to spremenilo v velik obrok. To je lahka oblika druženja.

Ko bo torej naslednjič nekdo ob hladnem, dobro natočenem pivu pustil nekaj oliv, morda ne bo postregel le z aperitivom. Na točilni pult postavlja zgodbo, ki je sporna, nepopolna in okusna. Zgodbo, ki se ji, tako kot najboljšim tapasom, ni treba popolnoma zapreti, da bi bila še naprej okusna.