Izvor tapasa: majhna jed za veliko zgodbo

Najpogosteje ponovljena različica zveni kot popolna anekdota. Po izročilu naj bi se Alfonso XIII. ustavil v gostilni Ventorrillo del Chato, ki leži med Cádizom in San Fernandom. Tam je naročil kozarec šerija, ki ga je nekdo pokril z rezino pršuta, da bi ga zaščitil pred prahom ali peskom, ki ga je dvigoval veter.

Podoba je čudovita. Vsebuje sestavine, ki jih ima ustno izročilo rado: kralja, kozarec, sunek vetra in iznajdljivega natakarja. Tudi beseda se zdi samoumevna. Rezina je naredila natanko to: pokrila je kozarec.

Zgodba je res neustavljiva, vendar ima tudi težavo: tako kot številne gastronomske legende jo je lažje ponavljati kot dokazati. Sodobni viri jo navajajo kot ljudsko pripoved, ne pa kot dokumentirano dejstvo.

Kljub temu je ne gre povsem zavreči. Čeprav ne dokazuje, kdo je izumil tapas, ohranja pomembno misel: nekoč je bilo postavljanje hrane na kozarec ali poleg njega zelo praktično. Preden je to postalo običaj, je bila morda zgolj rešitev.

Pred Alfonsom XIII. je bil še en Alfonso, bolj slovesen in bolj srednjeveški. Zgodba o izvoru tapasa sega veliko dlje v preteklost, vse do Alfonsa X. Modrega. Po tej pripovedi je moral kralj po zdravnikovem navodilu piti vino, ob tem pa je jedel majhne grižljaje, da mu vino ne bi škodilo. Ko si je opomogel, naj bi ukazal, da v kastiljskih gostilnah vina ne smejo postreči brez hrane.

Logiko te zgodbe je lahko razumeti. Piti na prazen želodec nikoli ni bila dobra zamisel, nekaj konkretnega ob vinu pa bi lahko ublažilo njegove učinke. Ta različica se ujema tudi z drugo pogosto razlago izvora tapasa: z željo preprečiti, da bi alkohol prehitro opijanil popotnike, kočijaže ali gostilniške goste.

Tudi tu je podobno kot pri legendi o Alfonsu XIII. Prizor je verjeten, celo privlačen, vendar ne zadošča za določitev enega samega, dokončnega izvora. Bolj kot na točen datum ali določenega izumitelja se zdi, da je tapas nastal iz prepleta vsakdanjih navad.

In prav zato je še toliko zanimivejši.

Morda tapas ne izvira od enega kralja, temveč iz številnih gostiln hkrati. Iz gostiln, polnih prahu, vina, lakote in želje po nadaljevanju pogovora. Gostilničarji so odkrili, da ponudba mandljev, oliv ali koščka suhomesnatega izdelka ob pijači olajša čakanje, ublaži učinek alkohola in spodbudi goste, da ostanejo še malo dlje.

To je manj romantična razlaga kot zgodba o kralju in rezini pršuta, a je veliko bliže resničnemu življenju.

Ljudska kuhinja se skoraj nikoli ne rodi čez noč. Oblikuje se s ponavljanjem: nekdo nekaj naredi, ker je koristno, nekdo drug to posnema, gostje se tega navadijo in sčasoma gesta postane navada, navada pa identiteta. Tako se je lahko zgodilo tudi s tapasom. Najprej je bil priloga. Potem izgovor. Pozneje način dojemanja življenja ob šanku. In prav v tem je njegova čar: nihče ne sede, da bi si naročil »definicijo«. Človek gre na tapas. Glagol je pomemben. Tapas ne označuje samo tega, kar jemo, temveč tudi vse, kar se dogaja ob tem: premikanje od lokala do lokala, naročanje, deljenje, klepetanje in okušanje malo tega in malo onega.

Eden od razlogov, zakaj je tapas težko opredeliti, je, da ga po vsej Španiji ne doživljajo enako.

V Granadi, Leónu ali Almeríi ga na primer lahko postrežejo ob pijači kot običajen del postrežbe. V Madridu ali Barceloni ga pogosto naročijo posebej in plačajo kot manjšo porcijo. V Baskiji ima pintxo svoj svet, z drugačno estetiko in drugačnim odnosom do ponudbe ob šanku; pogosto je sestavljen na kruhu in razstavljen, da ga gostje vidijo.

Razlikuje se tudi njegova ambicioznost. Obstajajo skromni, domači tapasi, katerih namen je le, da se dobro podajo k malemu pivu. Obstajajo pa tudi zelo dodelani tapasi, namenjeni tekmovanjem, gastronomskim sejmom ali avtorskim jedilnikom. Ta raznolikost je del njihove moči. Tapas je lahko preprost, nepozaben, brezplačen, drag, improviziran ali povsem pozabljiv. Skoraj vedno je pomembno, da je povezan z nekim trenutkom: odmorom, pijačo, pogovorom, načinom, kako si podaljšamo dan.

Kraljeva akademija za gastronomijo ga šteje za enega velikih simbolov španske kuhinje in si ob institucionalni podpori prizadeva, da bi bila »kulturna tradicija tapasa v Španiji« priznana kot nesnovna kulturna dediščina. To ni presenetljivo. Le malo običajev tako dobro združuje živila, ulico, šank, pogovor in svobodo, ki zaznamujejo pomemben del našega načina prehranjevanja.

Skušnjava je poiskati prvi tapas, kot da bi nekdo nekoč v zgodovini dvignil rezino pršuta in ustanovil miniaturno Španijo. Toda kulinarične navade le redko nastanejo tako. Rodijo se počasi, se prepletajo, spreminjajo imena, potujejo iz ene pokrajine v drugo, nato pa si izmislijo lastne mite, da bi se o njih lepše pripovedovalo.

Morda torej ni pravo vprašanje, kdo je izumil tapas, temveč zakaj se je ohranil. Odgovor je videti precej jasen: ker je nečemu služil. Ščitil je kozarec, potešil lakoto, ublažil učinek vina, spodbudil pogovor in poskrbel za gostoljubnejše vzdušje ob šanku. Nato pa je naredil še nekaj zahtevnejšega: majhen grižljaj je spremenil v način razumevanja hrane.

Tapas ni le porcija hrane. Je način, kako ne sedeti čisto pri miru, kako še ne oditi in kako naročiti še kaj, ne da bi iz tega nastal velik obrok. Je lahkotna oblika druženja.

Ko bo torej naslednjič nekdo ob hladnem, skrbno natočenem pivu postavil na mizo nekaj oliv, morda ne bo postregel le prigrizka. Na šank bo položil zgodbo, o kateri se krešejo mnenja, ki je nepopolna in slastna. Zgodbo, ki se ji tako kot najboljšim tapasom ni treba povsem zaključiti, da bi si je še naprej želeli.