Kako varno odmrzniti ribe (in ohraniti njihovo teksturo)

Ribe so hitro pokvarljivo živilo. Ko jih vzamete iz zamrzovalnika, ne smejo predolgo ostati v tako imenovanem »nevarnem območju« med 4 °C in 60 °C. Pri teh temperaturah se bakterije najhitreje razmnožujejo.

Nepravilno odmrzovanje lahko zato povzroči:

• razmnoževanje bakterij,
• izgubo teksture,
• pusto ali razmočeno ribo.

Najvarnejše metode so tudi tiste, ki zagotavljajo najboljše rezultate pri kuhanju.

Če imate dovolj časa, je to vsekakor metoda, ki jo velja izbrati. Je nežna, varna in ohranja kakovost ribjega mesa.

Ribo preprosto vzemite iz zamrzovalnika in jo postavite v hladilnik, najbolje že večer prej. Odmrzuje se postopoma pri stalni temperaturi, kar omeji temperaturne spremembe.

Če je riba vakuumsko pakirana, je priporočljivo, da embalažo rahlo prebodete ali jo odstranite, preden ribo postavite na hladno. Namen je omogočiti dostop kisika, da bi preprečili nastajanje toksinov v anaerobnem okolju.

Nato ribo položite na krožnik ali pladenj, jo rahlo pokrijte s folijo in postavite v najhladnejši del hladilnika, pogosto na spodnjo polico. Odvisno od debeline odmrzovanje traja od 8 do 12 ur.

Ko je riba odmrznjena, jo pred pripravo skrbno popivnajte s papirnato brisačo.

Odmrznjene ribe ne smete nikoli znova zamrzniti. Zato dobro premislite, koliko rib boste vzeli iz zamrzovalnika.

Ste pozabili ribo pravočasno vzeti iz zamrzovalnika? Brez panike. Obstaja hitra in varna metoda, če jo pravilno uporabite.

Ribo morate položiti v nepredušno plastično vrečko, iz katere iztisnete čim več zraka. Z vodo ne sme priti neposredno v stik, sicer bo postala mehka in pusta.

Nato vrečko položite v skledo ali posodo s hladno vodo ali pa jo postavite pod zelo nežen curek hladne vode. Tudi hladna voda prenaša toploto bolje kot zrak, zato se riba hitreje odmrzne.

Odvisno od debeline filejev to običajno traja od 20 do 60 minut.

Preverite tako, da ribo nežno pritisnete: biti mora prožna, vendar še vedno dobro ohlajena. Ko je odmrznjena, jo takoj vzemite iz vrečke, popivnajte in nemudoma pripravite.

Mikrovalovna pečica lahko pride prav, vendar naj bo to le skrajna možnost. Njena glavna pomanjkljivost je neenakomerno segrevanje: nekateri deli ribe se lahko začnejo kuhati, medtem ko drugi ostanejo zamrznjeni.

Če res nimate druge možnosti, uporabite samo funkcijo za odmrzovanje in ribo vzemite iz pečice, ko je na otip še hladna. Predvsem pa jo takoj zatem pripravite, brez odlašanja.

Nekaterim postopkom se je treba za vsako ceno izogniti, čeprav se zdijo hitrejši ali priročnejši.

Pogosta napaka je odmrzovanje rib na delovni površini pri sobni temperaturi. Enako velja za potapljanje v vročo vodo. Pri teh postopkih se temperatura ribe hitro zviša, kar ustvari idealne razmere za razmnoževanje bakterij in močno poslabša njeno teksturo.

Riba, ki se odmrzne prehitro, pogosto postane mehka in neprijetna za uživanje.

Včasih je riba mehka, čeprav je bila pravilno odmrznjena. V tem primeru težava ni nujno vaša krivda.

Med zamrzovanjem voda v ribjih celicah zmrzne. Če riba ni bila dovolj hitro zamrznjena, se lahko oblikujejo preveliki ledeni kristali, ki poškodujejo celice. Med odmrzovanjem voda izteče, zato je meso mehkejše.

Debelejši fileji in ribje porcije so temu pojavu bolj podvrženi. V tem primeru je vzrok pogosto v samem postopku zamrzovanja, ne pa v načinu odmrzovanja doma.

Tako kot pri vseh surovih živilih si je treba pred in po rokovanju z ribami umiti roke. Površine, nože in deske je treba temeljito očistiti, embalažo pa takoj zavreči.

Ko so ribe odmrznjene, jih ne smemo pustiti na sobni temperaturi več kot dve uri, v zelo vročem vremenu pa še manj.

Za to pa sta potrebna nekaj načrtovanja in ustrezna metoda. Če ribo odmrznete v hladilniku ali v nujnih primerih v hladni vodi, ohranite njeno kakovost in ste lahko brez skrbi.