Kako varno odmrzniti ribe (in ohraniti njihovo teksturo)

Ribe so krhko živilo. Ko jo vzamete iz zamrzovalnika, je nikoli ne smete predolgo hraniti v tako imenovanem "nevarnem območju" med 4 °C in 60 °C. Pri teh temperaturah se bakterije najhitreje razvijajo.

Zaradi slabo nadzorovanega odmrzovanja lahko pride do :

• razmnoževanje bakterij
• izgubo teksture
• mlahave ali razmočene ribe.

Najvarnejše metode so tudi tiste, ki dajejo najboljše rezultate v kuhinji.

Če imate nekaj prednosti, je ta metoda vsekakor prava izbira. Je nežna, varna in neškodljiva za ribje meso.

Ribo preprosto vzemite iz zamrzovalnika in jo postavite v hladilnik, najbolje večer prej. Odmrzovanje poteka postopoma in pri stalni temperaturi, kar omejuje toplotni šok.

Če je riba vakuumsko pakirana, je priporočljivo, da embalažo pred ohlajanjem rahlo prebodete ali jo odstranite. Cilj je vnesti kisik, da se prepreči razvoj toksinov v anaerobnem okolju.

Nato ribo položite na krožnik ali pladenj, jo rahlo zavijte in postavite v najhladnejši del hladilnika, pogosto na dno. Odvisno od debeline je treba počakati od 8 do 12 ur.

Ko je riba odmrznjena, jo pred kuhanjem skrbno obrišite s kuhinjskim papirjem.

Odtajane ribe ne smete nikoli ponovno zamrzniti. Zato je pomembno, da dobro premislite, koliko rib vzamete iz zamrzovalnika.

Ste pozabili ribe predhodno odstraniti? Brez panike. Obstaja hitra in varna metoda, če jo skrbno upoštevate.

Ribe je treba položiti v nepredušno plastično vrečko, iz katere je treba odstraniti čim več zraka. Nikoli ne sme biti v neposrednem stiku z vodo, sicer bo postala mehka in mlahava.

Nato vrečko položite v skledo ali kad, napolnjeno z mrzlo vodo, ali pod zelo blag tok mrzle vode. Tudi hladna voda bolje prenaša temperaturo kot zrak, kar pospeši odmrzovanje.

Odvisno od debeline filetov to običajno traja od 20 do 60 minut.

Če želite preveriti, nežno pritisnite na ribo: biti mora prožna, vendar še vedno zelo hladna. Ko je riba odmrznjena, jo takoj vzemite iz vrečke, osušite in takoj pripravite.

Mikrovalovne pečice lahko pomagajo, vendar jih je treba uporabljati v skrajnem primeru. Njena glavna pomanjkljivost je, da se segreva neenakomerno: nekateri deli ribe se lahko začnejo kuhati, drugi pa ostanejo zamrznjeni.

Če res nimate izbire, uporabite le funkcijo "odmrzovanje" in odstranite ribo, ko je še hladna na otip. Predvsem pa jo je treba skuhati takoj po tem, ne da bi čakali.

Nekaterim praksam se je treba za vsako ceno izogniti, čeprav se zdijo hitrejše ali bolj praktične.

Pogosta napaka je odmrzovanje rib na delovni površini pri sobni temperaturi. Podobno velja za potopitev v vročo vodo. Pri teh metodah se temperatura hitro dvigne, kar je idealno za bakterije, in resno poškoduje teksturo ribe.

Prehitro odmrznjena riba pogosto postane mehka in neokusna.

Včasih so lahko ribe mehke, čeprav so bile pravilno odmrznjene. V tem primeru ni nujno, da je težava na vaši strani.

Med zamrzovanjem voda v celicah ribe zamrzne. Če riba ni bila dovolj hitro zamrznjena, lahko nastanejo veliki ledeni kristali, ki poškodujejo celice. Ko ribo odmrznemo, voda izstopi in meso ostane mehkejše.

Debeli fileji in zrezki so bolj dovzetni za ta pojav. V tem posebnem primeru je vzrok pogosto povezan s samim postopkom zamrzovanja in ne z metodo odmrzovanja, ki jo uporabljamo doma.

Tako kot pri vseh surovih živilih si je treba pred in po rokovanju z ribami umiti roke. Površine, nože in deske je treba temeljito očistiti, embalažo pa takoj zavreči.

Ko so ribe odmrznjene, jih ne smemo pustiti na sobni temperaturi več kot dve uri, v zelo vročem vremenu pa še manj.

Vendar pa je za to potrebno nekaj premisleka in metode. Z odmrzovanjem v hladilniku ali v nujnih primerih v hladni vodi ohranite kakovost rib in svoj mir.