Šunka z limono: genialnost ali svetoskrunstvo?
Šunka. Iberska šunka, če želimo biti slavnostni. Umami v najčistejši obliki, stalni gost predjedi na pomembnih praznovanjih in divja karta pri pripravi vsakdanjih obrokov: kruh s paradižnikom in rezino za zajtrk, v majhnih kockah za krokete, v salmoreju, v umešanih jajcih ali v gobovi mešanici. Šunka ima tisto redko lastnost izdelkov, ki imajo okus "luksuza", a jih lahko uživamo v copatih.
Zato je presenetljivo, ko nekdo pride, da bi premaknil stol. In seveda, če to stori Dabiz Muñoz, se začne razprava: šunka z limono: genialna poteza ali citrusna herezija?
Kaj predlaga Dabiz in od kod izvira ideja
Priporočilo, ki je postalo viralno, je preprosto in provokativno: za "izboljšanje" pršuta ne potrebujete kruha ali olja, temveč mu dodajte le malo limone. To je trik za izboljšanje okusa, pri čemer vztraja, da kontrast s citrusi naredi maščobo "spektakularnega okusa". Zamisel se je razširila v medijih zaradi njegovih televizijskih nastopov.
In da: sporočevalec je pomemben. Muñoz ni "samo še en medijski kuhar"; je vodja restavracije DiverXO s tremi Michelinovimi zvezdicami. Toliko o salseu. Zanimivo je: ali je to kulinarično smiselno ali gre le za provokativno omembo?
Zakaj deluje
V tem kontekstu se predlog Dabiza Muñoza, da bi pršutu dodali limono, na prvi pogled zdi šokanten. Vendar ga je treba brati manj instinktivno: ne gre za "prekrivanje" šunke, temveč za spreminjanje zaznavanja njene maščobe in slanosti z aromatičnim in v manjši meri kislim kontrastom.
Šunka ima dva glavna stebra: sol in maščobo. Limona pa vstopa skozi dvoje različnih vrat:
Kislina "očisti" maščobo.
Kislost (limonin sok, kis itd.) zmanjša občutek teže, "izostri" slanost in vas pripravi na naslednji grižljaj. To je osnovno načelo kuhanja: kislina uravnoveša in zbistri, zlasti proti maščobi in soli.
Naribana lupina ni kislost: je parfum.
Tu je drobnejši del. Skorja doda aromo citrusov (eterična olja iz lupine) skoraj brez dodane tekočine. Z drugimi besedami: daje svežino in pridih limone, ne da bi jed spremenila v solato z lužo. Ker je šunka mastna, se te arome dobro "ujamejo" in razporedijo po ustih.
Na kratko: sok = kontrast (kislina), lupina = aroma. To sta dve različni orodji. Dabiz se je tokrat odločil za slednje.
Če želite poskusiti, poskusite pravilno
Če se odločite, da boste poskusili, morate to storiti takole:
- Če je pršut nežen in sladek, morate biti pri dodajanju citrusov veliko bolj previdni.
- Najbolje je s toplo šunko (ne svežo iz hladilnika): hladna maščoba jo utiša.
- Uporabite lupinico limonine lupine. Nekaj potegov lupine po rezini (samo rumeni del, brez belega dela, ker bi lahko dodal grenke odtenke, ki niso zanimivi).
- Limona ali limeta? Limona je bolj prepoznavna in neposredna, limeta pa je lahko bolj parfumirana. Ključen je vaš okus ... in količina.
Opomba: pršut z limono ni "Serrano limona".
Preden kdo pomisli, da gre za sodoben pojav, je treba nekaj pojasniti: obstaja tradicionalna jed, imenovana limón serrano, solata (zelo njihova) iz agrumov in sušenega mesa, ki je postala priljubljena kot tipičen salamanski recept z jajcem in sušenimi izdelki.
To ni ravno "pršut z limono" v minimalistični različici, vendar kaže, da družina citrusov in sušenega mesa ni na novo izumljena herezija.
Če formula deluje, kje drugje jo je mogoče uporabiti?
Če ste prepričani v to načelo, obstaja svet onkraj šunke z limono. Nekaj idej v isti logiki "močna maščoba + dotik citrusov":
Cecina z EVOO in pomarančno (ali limonino) lupinico: ista poteza, drug register.
Sardele z nekaj kapljicami limone (klasika z razlogom).
Hrustljava račja koža z zadnjim dotikom citrusov: kislina razreže maščobo in prepreči občutek "jedel sem oblak masla".
Torej... da ali ne?
Pravo vprašanje ni, ali ima Dabiz "prav" (običajno ima), ampak ali želite preizkusiti idejo, ki je, če jo pravilno izmerite, precej smiselna: zaradi citrusov se lahko šunka zdi ostrejša, manj težka in včasih daljša.
Zdaj ste na vrsti vi: ste v ekipi "samo šunka, prosim" ali v ekipi "malo okusa in glej, kaj se bo zgodilo"? In ko smo že pri tem: s čim jo spremljate, če želite, da šunka zasije, ne da bi ji kdo odvzel pozornost?
Patricia González
Komentarji