Pršut z limono: genialnost ali svetoskrunstvo?

Priporočilo, ki je postalo viralno, je preprosto in provokativno: za »izboljšanje« pršuta ne potrebujemo kruha ali olja, temveč mu dodamo le malo limone. Predstavil ga je kot trik za poudarjanje okusa in poudaril, da zaradi kontrasta s citrusi maščoba »dobi izjemen okus«. Zamisel se je po njegovih televizijskih nastopih razširila po medijih.

In da: pomembno je, kdo jo predstavi. Muñoz ni »samo še en medijsko izpostavljen kuhar«; vodi restavracijo DiverXO s tremi Michelinovimi zvezdicami. Toliko o ozadju. Zanimivo vprašanje je naslednje: ali je to kulinarično smiselno ali gre zgolj za provokativno pripombo?

V tem kontekstu se lahko predlog Dabiza Muñoza, naj pršut postrežemo z limono, na prvi pogled zdi presenetljiv. Vendar si zasluži, da ga ne presojamo zgolj na prvi vtis: ne gre za to, da bi pršut »prekrili«, temveč da z aromatičnim in v manjši meri kislim kontrastom spremenimo zaznavanje njegove maščobe in slanosti.

Pršut ima dva glavna stebra: sol in maščobo. Limona pa učinkuje na dva različna načina:

Kislina »očisti« maščobo

Kislina (limonin sok, kis itd.) ublaži občutek teže, »poudari« slanost in nas pripravi na naslednji grižljaj. To je osnovno načelo kuhanja: kislina uravnoteži okuse in jih poživi, zlasti v kombinaciji z maščobo in soljo.

Naribana lupinica ni kislina, temveč dišava

Tu se skriva subtilnejši del. Naribana lupinica doda aromo citrusov (eterična olja iz lupine), ne da bi dodala skoraj kaj tekočine. Z drugimi besedami: jedi da svežino in limonine note, ne da bi jo spremenila v solato z lužo. Ker je pršut masten, se te arome dobro oprimejo maščobe in se razširijo po ustih.

Na kratko: sok = kontrast (kislina), lupinica = aroma. To sta dve različni orodji. Tokrat se je Dabiz odločil za drugo. 

Če se odločite poskusiti, naredite takole: 

• Izberite dobro zorjen in slan pršut; citrus se običajno bolje poda k takemu. Če je pršut nežen in sladek, bodite pri dodajanju citrusov veliko bolj zmerni. 
• Najbolje je uporabiti pršut, ogret na sobno temperaturo (ne takega, ki ste ga ravnokar vzeli iz hladilnika): hladna maščoba ne izrazi okusa.
• Uporabite naribano limonino lupinico. Z lupinico nekajkrat potegnite po rezini (uporabite samo rumeni del, brez belega, saj lahko doda neželene grenke note).
• Limona ali limeta? Limona ima bolj prepoznaven in neposreden okus, limeta pa je lahko bolj aromatična. Odločilna sta vaš okus ... in količina.

Preden kdo pomisli, da gre za sodobno pogruntavščino, velja pojasniti nekaj: obstaja tradicionalna jed, imenovana limón serrano, posebna solata iz citrusov in suhomesnatih izdelkov, ki se je uveljavila kot značilna jed iz Salamance ter vsebuje jajce in zorjene izdelke.

To sicer ni čisto enako kot minimalistična različica »pršuta z limono«, vendar dokazuje, da kombinacija citrusov in zorjenih mesnin ni na novo izumljena herezija.

Če vas je to načelo prepričalo, se možnosti ne končajo pri pršutu z limono. Nekaj idej po istem načelu »izrazita maščoba + kanček citrusov«:

Cecina z ekstra deviškim oljčnim oljem in naribano pomarančno (ali limonino) lupinico: ista zamisel, drugačen značaj.

Inčuni z nekaj kapljicami limone (klasika z razlogom).

Hrustljava račja koža z zaključnim kančkom citrusov: kislina ublaži maščobo in prepreči občutek, da ste »pojedli oblak masti«.

Pravo vprašanje ni, ali ima Dabiz »prav« (na svojem področju ga ima navadno), temveč ali želite poskusiti zamisel, ki je ob pravi meri precej smiselna: zaradi citrusov se lahko pršut zdi izrazitejši, manj težek in včasih tudi okusno dolgotrajnejši.

Zdaj ste na vrsti vi: ste v ekipi »samo pršut, prosim« ali v ekipi »malo naribane lupinice in bomo videli, kaj se bo zgodilo«? In ko smo že pri tem: s čim ga postrežete, kadar želite, da pršut zasije, ne da bi mu kdo ukradel pozornost?