Ali mariniranje mesa res pomaga ali le zapravljate čas v kuhinji?
Nekoč sem vse marinirala. Piščanca, govedino, celo bučke. Odprla sem hladilnik in domišljija se je razblinila z oljem, limono, začimbami in nekaj vprašljivimi poskusi. Potem se vedno pojavi dvom: a je res treba marinirati meso ali je to eden od tistih kuhinjskih ritualov, zaradi katerih se počutimo kot kuharski mojstri, ne da bi zares spremenili rezultat?
Z leti, med žari s prijatelji in poskusi, ki niso vedno uspešni, sem spoznal eno temeljno stvar: mariniranje ni čarovnija, vendar lahko ob dobri uporabi naredi veliko razliko. Težava je v tem, da ga pogosto izvajamo naključno, ne da bi razumeli, kaj se v resnici dogaja z mesom.
Mariniranje mesa: za kaj je v resnici namenjeno?
Začnimo z osnovo. Mariniranje mesa ima tri glavne cilje:
- okusiti meso.
- zmehčati vlakna
- izboljšanje sočnosti
Vse te funkcije ne delujejo vedno na enak način. In prav v tem je bistvo, ki ga veliko ljudi ne upošteva.
Okusi mariniranja prodrejo le površinsko. Če mislite, da okus prodre vse do srca zrezka, žal ni tako. Vendar je prav ta površina tisti del, ki pride v stik s ponevjo ali žarom, zato okus prodre skozenj.
Najzanimivejši učinek je na teksturo. Kisle sestavine, kot so limona, kis ali jogurt, začnejo "razkrajati" beljakovine, zaradi česar meso postane mehkejše. Vendar bodite previdni, saj če pretiravate, boste dosegli nasprotni učinek, in sicer skoraj gobasto teksturo.
Ko je mariniranje res pomembno
Ni treba marinirati vsega mesa. Tu pridejo prav praktične izkušnje.
Če imate že pripravljen mehek kos mesa, kot je file ali file, je mariniranje bolj zaradi okusa kot zaradi izboljšanja teksture. Če pa gre za trše ali cenejše kose, jih lahko mariniranje popolnoma spremeni.
Takrat se mariniranje resnično izplača:
- Cenejši kosi govejega mesa
- piščanec, zlasti prsi
- Meso za peko na žaru ali na ražnju
- nabodala in grižljaji
- Etnični pripravki, bogati z začimbami
Najpogostejše napake, zaradi katerih se zdi mariniranje nesmiselno
Če ste marinirali in niste opazili nobene razlike, težava verjetno ni v tehniki, temveč v načinu uporabe.
Najpogostejše napake so:
- Premalo časa mariniranja
- uporaba samo olja brez kislih sestavin
- Neustrezno razmerje med soljo in aromami
- pretiravanje s kislimi sestavinami
- meso se pred kuhanjem ne posuši
Ta zadnja točka je podcenjena. Če v ponev damo mokro meso, se namesto da bi porjavilo, začne kuhati. In zbogom skorja.
Hitro in dolgo mariniranje: kaj se v resnici spremeni
Drugi mit se nanaša na čas. Čim dlje se meso marinira, tem bolje? Ne vedno.
Že kratek čas mariniranja , 30 minut, lahko izboljša okus na površini. Odlično je, kadar imate malo časa in želite jedi dodati značaj.
Dolge marinade se bolje obnesejo pri trših kosih, vendar je treba z njimi ravnati previdno. Preveč časa s kislimi sestavinami lahko "skuha" meso, še preden ga vključite.
Resnica je, da univerzalnega pravila ni. Obstaja pravo ravnovesje med vrsto mesa, sestavinami in časom.
Sestavine, ki so resnično pomembne
Učinkovita marinada ima vedno tri elemente:
- Masten del, kot je olje.
- kisli del, kot sta limona ali kis
- arome in začimbe
Od tu naprej se lahko igrate, kolikor želite. Sam rad dodajam sveža zelišča, česen in ščepec medu , da ustvarim kontrast.
In ja, tudi pivo se odlično obnese. Zlasti za meso na žaru.
Je mariniranje mesa koristno ali ne?
To je odvisno od načina izvedbe.
Če improvizirate z dvema naključno postavljenima sestavinama in napačnim časom, se lahko zdi neuporabno. Če po drugi strani razumete razloge za vsak korak, postane to zelo močno orodje v kuhinji.
To ni obvezno, vendar je ena od tistih podrobnosti, ki pomenijo razliko med običajno jedjo in jedjo, zaradi katere želite pripraviti še drugo, ne da bi o tem preveč razmišljali. In na koncu je to tisto, kar zares šteje.
Komentarji