Ali mariniranje mesa res pomaga ali pa v kuhinji le izgubljate čas?
Bilo je obdobje, ko sem marinirala vse mogoče. Piščanca, govedino, celo bučke. Odprla sem hladilnik in prepustila domišljiji prosto pot z oljem, limono, začimbami in nekaj vprašljivimi poskusi. Potem se vedno pojavi dvom: ali je meso res treba marinirati ali pa je to eden tistih kuhinjskih ritualov, zaradi katerih se počutimo kot kuharski mojstri, ne da bi se rezultat zares kaj spremenil?
Z leti, med žari s prijatelji in poskusi, ki niso bili vedno uspešni, sem spoznala nekaj bistvenega: mariniranje ni čarovnija, vendar lahko ob pravilni uporabi naredi veliko razliko. Težava je v tem, da to pogosto počnemo brez pravega premisleka in ne razumemo, kaj se z mesom v resnici dogaja.
Mariniranje mesa: za kaj je v resnici namenjeno?
Začnimo pri osnovah. Mariniranje mesa ima tri glavne cilje:
- izboljšati okus
- zmehčati vlakna
- izboljšati sočnost
Vse te funkcije ne delujejo vedno enako. In prav to veliko ljudi spregleda.
Arome iz marinade prodrejo le v površinske plasti. Če mislite, da okus prodre vse do sredine zrezka, žal ni tako. Vendar je prav ta površina v stiku s ponvijo ali žarom, zato se okus vsekakor zazna.
Najzanimivejši učinek je na teksturo. Kisle sestavine, kot so limona, kis ali jogurt, začnejo »razgrajevati« beljakovine, zato meso postane mehkejše. Vendar pozor: če pretiravate, dosežete nasprotni učinek in meso postane skoraj gobasto.
Ko je mariniranje res pomembno
Marinirati ni treba vsega mesa. Tu pridejo do izraza praktične izkušnje.
Če imate že mehak kos mesa, kot sta file ali ramstek, je mariniranje koristno predvsem za izboljšanje okusa, ne toliko teksture. Če pa gre za trše ali cenejše kose, jih lahko mariniranje povsem spremeni.
Mariniranje se res izplača pri:
- manj kakovostnih kosih govedine
- piščancu, zlasti prsih
- mesu za žar ali peko na žaru
- nabodalih in koščkih mesa
- začimbno bogatih jedeh tujih kuhinj
Najpogostejše napake, zaradi katerih se zdi mariniranje nesmiselno
Če se vam je že zgodilo, da ste meso marinirali, a niste opazili razlike, težava verjetno ni v tehniki, temveč v tem, kako jo uporabljate.
Najpogostejše napake so:
- prekratek čas mariniranja
- uporaba zgolj olja, brez kislih sestavin
- neuravnotežena količina soli in arom
- pretiravanje s kislimi sestavinami
- da mesa pred peko ne osušimo
Na to zadnjo točko pogosto pozabimo. Če damo mokro meso v ponev, se namesto da bi se zapeklo, začne kuhati. In od hrustljave skorjice se lahko poslovimo.
Hitro in dolgo mariniranje: kaj se v resnici spremeni
Še en mit se nanaša na čas. Je meso boljše, čim dlje se marinira? Ne vedno.
Kratko, 30-minutno mariniranje lahko že izboljša okus na površini. Odlično je, kadar imate malo časa in želite jedi dodati nekaj značaja.
Dolgotrajno mariniranje se bolje obnese pri trših kosih, vendar je treba biti previden. Če je meso predolgo v stiku s kislimi sestavinami, se lahko »skuha«, še preden prižgete štedilnik.
Resnica je, da ni univerzalnega pravila. Pomembno je najti pravo ravnovesje med vrsto mesa, sestavinami in časom.
Sestavine, ki so resnično pomembne
Učinkovita marinada ima vedno tri sestavine:
- maščobno osnovo, na primer olje
- kislo sestavino, na primer limono ali kis
- arome in začimbe
Nato lahko poljubno eksperimentirate. Sama rada dodam sveža zelišča, česen in ščepec medu, da ustvarim kontrast.
In ja, tudi pivo se odlično obnese, zlasti pri mesu na žaru.
Je mariniranje mesa koristno ali ne?
Odvisno od tega, kako se tega lotite.
Če improvizirate z dvema naključno izbranima sestavinama in napačnim časom mariniranja, se vam lahko zdi, da je mariniranje neuporabno. Če pa razumete, zakaj je pomemben vsak korak, postane mariniranje izjemno uporabno orodje v kuhinji.
Ni obvezno, vendar je ena tistih malenkosti, ki naredijo razliko med običajno jedjo in jedjo, ob kateri si zaželite še enega krožnika, ne da bi veliko premišljevali. In navsezadnje je prav to tisto, kar zares šteje.
Daniele Mainieri
Komentarji