Zakaj vrhunski kuharski mojstri kuhajo bele šparglje v snopu
Ko nekdo prvič vidi bele šparglje, zvezane s kuhinjsko vrvico, običajno misli, da gre za gesto, "ker je lepo videti". To je profesionalna navada, detajl v restavraciji. Potem pa jih poskusite: nežni, ravni, z nedotaknjeno konico. In razumete, da kuhanje belih špargljev v šopih ali šopkih ni kaprica. Gre za preprosto in učinkovito tehnično rešitev za obdelavo občutljivega proizvoda, ne da bi z njim grdo ravnali.
Beli šparglji, ki so že olupljeni in pripravljeni za kuhanje, zahtevajo nego. Ne zato, ker je krhek v romantičnem pomenu besede, temveč zato, ker se zlahka lomi, upogiba in izgublja obliko, zlasti v tanjšem delu. Če z njim ravnamo slabo, izgubi to, kar ga dela posebnega: čisto teksturo brez vlaken in mehkobo, ki se pojavi le ob dobrem kuhanju.
Če ga povežemo v šop, je to pravzaprav način nadzorovanega kuhanja. Kadar jed temelji na tako preprosti sestavini, kot so beli šparglji, ni razkošje v dodajanju stvari: razkošje je v tem, da je jed ravno pravšnja.
Beli šparglji so zelo cenjen proizvod
Beli šparglji so enaki zelenim špargljem, le da rastejo brez svetlobe. Ta podrobnost spremeni igro: manj zeliščnega okusa, več nežnosti, večji poudarek na teksturi. Tu ni omake, ki bi popravila površno kuhanje. Če so šparglji žilavi, se to vidi. Če konica razpade, se tudi to zgodi.
V profesionalni kuhinji je spoštovanje do tega proizvoda več kot upravičeno, prav tako pa tudi skupna obsesija: vsi šparglji v porciji morajo biti enaki. Da gost ne opazi, da so eni popolni, drugi pa "trdi". To prizadevanje za enotnost pojasnjuje velik del tehnike.
Šopek ni estetika: to so tri prednosti pravega kuhanja.
1) šparglje ščiti v njihovem najbolj ranljivem trenutku.
Ko šparglje olupimo, izgubijo svoj "oklep": zunanjega sloja, ki jih je ščitil (in ki je poleg tega lahko vlaknat), ni več. Od takrat ga lahko vsak udarec ob lonec, oster obrat ali klasično "vzel ga bom s kuhalnico" zlomijo prav tam, kjer je to najbolj opazno: v zgornji tretjini, blizu konice.
Ko ju povežete skupaj, nista več ohlapna kosa, ki se premikata, križata in udarjata drug ob drugega. Začnejo se obnašati kot enotna enota: potegnejo se, izvlečejo, zdrsnejo in se premikajo z več nadzora.
Pomembna podrobnost: poskusite uporabiti šparglje podobne velikosti, da bo čas kuhanja primerljiv in rezultat enakomeren.
2) Ohranijo svojo obliko in pripomorejo k enakomernejšemu kuhanju
V veliki ponvi bodo ohlapni šparglji lebdeli, se upogibali, se zgrabili ali spremenili položaj. Rezultat je predvidljiv: nekateri kosi so pripravljeni nekoliko prej, drugi nekoliko pozneje, tekstura pa je manj enakomerna.
Šopek jih ohranja poravnane, saj so njihovi temelji na enaki višini. To je pomembno: osnova, ki je debelejša, potrebuje več časa kot del blizu konice. Bolj ko je položaj med žganjem stalen, lažje bo pribiti končno točko.
3) Lažje je skrbneje obdelati konice
Konica je prvi del, s katerim lahko pretiravamo, in zadnji del, ki ga lahko napačno obdelujemo. Pri klasični tehniki - zlasti pri špargljih, ki omogoča navpično kuhanje - so stebla bolj potopljena, medtem ko so konice deležne nežnejše toplote. V praksi se zgornji del kuha s pomočjo pare in toplejše vode na površini, kar zmanjšuje tveganje, da konica razpade, medtem ko se steblo do konca kuha.
Pri tem šopek ni "lep": omogoča, da je vse skupaj urejeno in pokončno. Brez vezave se ta položaj zlahka poruši in nadzor nad vršički se prej izgubi.
Korsaža pomaga tudi pri storitvah.
V restavraciji (in tudi doma, če želimo doseči odličen rezultat) beli šparglji le redko pridejo iz vode na krožnik brez naslednjih korakov: kuhanje, odcejanje, sušenje, počitek, nežna regeneracija, omaka in oblaganje. Zaradi šopka je ta pot čistejša in manj nenadna.
Obstaja pa še ena podrobnost, ki se zdi nepomembna, dokler je ne vidite v prehodu: dobro osušite. Mokri beli šparglji so neokusni, ohladijo jed in oslabijo morebitno omako. Zvezani se bolje odcedijo in posušijo, skoraj kot da bi bili iz enega kosa.
Kako pripraviti šopek špargljev doma
Ko jih olupite in očistite, jih oblikujte v kompakten snop, vendar jih ne dušite. Osnove špargljev poravnajte (tako da so na isti višini), jih sestavite v valj in jih na dveh mestih zavežite s kuhinjsko vrvico: eno na polovici višine in drugo blizu osnove.
Zategnite ravno toliko, da se med kuhanjem ne zmešajo, in pustite dovolj prostora, da se šparglji pri rokovanju ne označijo ali zlomijo. Če boste kuhali navpično, poskrbite, da bodo konice proste in brez vozlov na vrhu, da bodo deležne najmilejše toplote in bodo na krožnik prišle v enem kosu.
Patricia González
Komentarji