Kako kuhati zelene šparglje: kdaj jih peči na žaru, kuhati, kuhati na pari in peči

Obstaja osnovna poteza, ki izboljša vsak rezultat, ne glede na vrsto kuhanja, ki bo uporabljena pozneje: odstranite oleseneli del podlage. To lahko storite tako, da šparglje upognete, dokler se ne razcepijo na svoji naravni točki, ali pa z nožem odrežete suhi konec. Pri debelejših primerkih velja tudi rahlo olupiti spodnji del stebla: ta preprost postopek prepreči, da bi bila konica špargljev v svoji naravni točki, medtem ko je osnova še vedno trda.

Pomaga tudi njihovo umivanje, dobro sušenje in to, da jih iz hladilnika ne začnemo jemati hladne, zlasti če jih bomo pekli ali pekli na žaru.

To je najbolj priljubljena možnost in upravičeno. Če so šparglji sveži in srednje veliki ali tanki, se na žaru zunaj porjavijo, v notranjosti pa ohranijo določeno čvrstost, kar je prav ena od prednosti te zelenjave.

Za uspešno izvedbo je potrebnih nekaj pomembnih stvari: zelo vroča površina, rahla plast olja in dovolj prostora, da se šparglji neposredno dotikajo ponve ali rešetke. Če bodo šparglji stisnjeni drug ob drugega, se ne bodo toliko rjavo obarvali, temveč se bodo kuhali v lastni vlagi.

Dobra točka niso mehki šparglji, temveč tisti, ki se ob grizenju nekoliko upirajo, imajo zapečene predele in koncentriran okus. Pri debelih kosih je morda dobro, da jih na začetku za trenutek pokrijete ali na koncu nekoliko znižate temperaturo, da toplota doseže sredino, ne da bi se površina zažgala.

Kuhanje zelenih špargljev morda zveni neprivlačno za tiste, ki to tehniko povezujejo z kašasto, prekuhano zelenjavo. Vendar so dobro kuhani sočni, čistega okusa in zelo primerni za tople solateali vinaigretom ali jedem, v katerih jih postrežemo s prelivom.

Pri tem je pomembno, da je voda že vrela, ko so šparglji vstopili v posodo , in da je osoljena. Čas kuhanja mora biti kratek. Čas je zelo odvisen od debeline špargljev, zato jih raje opazujte, kot da bi se zanašali na določeno število. Pri debelejših špargljih voda pomaga zmehčati steblo, pri zelo tankih špargljih pa je meja med gotovostjo in prekuhanostjo minimalna.

Če jih boste postregli hladne, jih takoj ohladite, da se barva in tekstura bolje ohranita. To velja storiti tudi, če jih želite le delno skuhati, preden jih pozneje dokončate v ponvi ali na rešetki.

Blanširanje ni ravno drugo kuhanje, temveč način priprave špargljev za kasnejšo dodelavo. Šparglje blanširamo zelo kratek čas, nato pa jih ohladimo in tako skrajšamo čas kuhanja. Ta tehnika je še posebej uporabna pri debelih steblih, koščkih, ki jih boste pozneje sotirali ali marinirali, ali kadar želite začeti in jed dokončati pozneje.

Ima jasno prednost: zmanjša surovost notranjosti in omogoča hitro in natančno poznejšo dodelavo. Zato se tako pogosto uporablja v profesionalnih kuhinjah. Ni pa priporočljivo, da jih v tej prvi fazi pustite mehke. Če so iz vode prišli že s pretečenim rokom trajanja, jih bo nadaljnje kuhanje le še dodatno segrelo.

Kuhanje v pari je v domači kuhinji manj prisotno, kot bi si zaslužilo. Če ga dobro pripravimo, ostanejo šparglji sočni, živahno obarvani in čistega okusa. Tehnika je še posebej primerna, kadar je surovina dobra in je ni treba prekriti s premočnimi okusi.

Njena glavna prednost je, da se kuha, ne da bi se okus razredčil z vodo. Pomanjkljivost za nekatere okuse je, da ne razvije opečenih okusov, ki se pojavijo na žaru ali v pečici.

Zato je običajno hvaležna za lahke prelive, ki ji dajejo kontrast: oljčno olje, vinaigrette ali ob jajcu. Ne išče intenzivnosti s kopičenjem, temveč natančnost.

To običajno ni prva tehnika, ki vam pride na misel pri kuhanju svežih zelenih špargljev, vendar je zelo uporabna, kadar morate skuhati večjo količino naenkrat. V pečici se koncentrira okus, površina špargljev se rahlo izsuši, konice pa se lahko lepo zlato rjavo obarvajo .

Najbolje je, da jih položite v enem sloju, jih skromno začinite in pozorno spremljate čas. Če jim dodamo preveč maščobe ali vlage, izgubijo sposobnost rjave barve. Zelo tanki šparglji se bodo najverjetneje izsušili, zato so v pečici bolj priljubljeni srednje debeli ali debeli šparglji. Najbolje se obnese, če so kosi podobne velikosti, saj je tako pečenje bolj enakomerno.

Zelene šparglje lahko jeste surove, da, vendar ne vedno ali na kakršen koli način. Ta možnost je običajno rezervirana za zelo sveže, nežne in drobneprimerke, še bolje, če so narezani na tanke rezine ali trakove. Tako so bolj okusni in imajo bolj svež zelenjavni profil s pridihom sladkosti.

Za tiste, ki špargljev še nikoli niso kuhali, to ni najboljša vstopna točka, saj zahteva zelo dobro surovino in dopušča manj možnosti za popravke. Če imajo šparglji vlakna ali so nekoliko preveč sveži, lahko tekstura zlahka postane trda. Kljub temu se lahko ob dobri pripravi zelo dobro obnesejo v solatah.

Kadar bodo šparglji del testenin, riža ali rižote, ocvrtega krompirja ali hitrega zelenjavnega dušenega obroka, jih je najbolj smiselno nasekljati in prepražiti. Ta metoda je enostavna za nadzor in zelo uporabna pri vsakdanjem kuhanju.

Pri tem je priporočljivo ločiti vršičke in stebla ali vsaj upoštevati, da ne potrebujejo enako časa. Spodnji del pecljev potrebuje nekaj minut več, po drugi strani pa so vršički pripravljeni takoj. Šparglji niso tako bleščeči kot celi šparglji, ki jih postrežemo kar tako, vendar imajo veliko kulinarične logike.

Pri dobri pripravi zelenih špargljev ne gre za to, da bi se naučili fiksne formule, temveč za to, da si izdelek najprej ogledate in se nato odločite. Na rešetki se zgoščijo, v vodi postanejo mehkejši, v pari se nežno obdelajo, v pečici pa se dobro obdelajo količine. Če to razumemo, jih ne bomo več kuhali po inerciji, ampak jih bomo začeli kuhati preudarno.