Kako pripraviti zelene šparglje: kdaj jih speči na žaru, skuhati, skuhati v pari ali speči v pečici

Obstaja osnovni postopek, ki izboljša rezultat ne glede na način priprave: odstranite oleseneli del na dnu. To lahko storite tako, da špargelj upogibate, dokler se ne odlomi na naravnem mestu, ali pa s konca z nožem odrežete suh del. Pri debelejših špargljih se splača tudi nekoliko olupiti spodnji del stebla: tako preprečimo, da bi bili vršički ravno prav pečeni, medtem ko je spodnji del še vedno trd.

Pomaga tudi, če jih operete, dobro osušite in jih pred pripravo ne vzamete naravnost iz hladilnika, zlasti če jih boste pekli na žaru ali v pečici.

To je najbolj priljubljena možnost in to z dobrim razlogom. Če so šparglji sveži ter srednje debeli ali tanki, jih lahko na žaru zapečemo na zunanji strani, v notranjosti pa ohranimo nekaj čvrstosti, kar je prav ena od odlik te zelenjave.

Za uspešno pripravo potrebujemo le nekaj stvari, a te so pomembne: dobro segreto površino, tanko plast olja in dovolj prostora, da se šparglji neposredno dotikajo ponve ali žara. Če jih naložimo preveč skupaj, se ne bodo toliko zapekli, temveč se bodo kuhali v lastni vlagi.

Pravi rezultat niso mehki šparglji, temveč takšni, ki se ob ugrizu nekoliko upirajo, imajo zapečene dele in izrazit okus. Pri debelejših kosih jih lahko na začetku za trenutek pokrijemo ali proti koncu nekoliko zmanjšamo temperaturo, da toplota doseže sredino, ne da bi se zunanjost zažgala.

Kuhanje zelenih špargljev se morda zdi neprivlačno tistim, ki to tehniko povezujejo z mehko, prekuhano zelenjavo. A če jih pravilno skuhamo, so sočni in blagega okusa ter se odlično podajo k toplim solatam, vinaigretam ali jedem, v katerih jih bomo pozneje postregli z začimbnim prelivom.

Pomembno je, da voda zavre, preden vanjo dodamo šparglje, in da je slana. Kuhanje naj bo kratko. Čas je zelo odvisen od debeline, zato jih je bolje sproti preverjati, kot se zanašati na točno določen čas. Voda pri debelejših špargljih pomaga zmehčati steblo; pri zelo tankih pa je razlika med ravno prav kuhanimi in prekuhanimi minimalna.

Če jih bomo postregli hladne, jih takoj ohladimo, da se barva in tekstura bolje ohranita. To je koristno tudi, če jih želimo le delno skuhati in pozneje dokončati v ponvi ali na žaru.

Blanširanje ni toliko način kuhanja kot način priprave špargljev, ki jih bomo pozneje do konca pripravili na drug način. Šparglje zelo na kratko blanširamo, nato pa jih ohladimo, da ustavimo kuhanje. Ta tehnika je še posebej uporabna pri debelih steblih, pri kosih, ki jih bomo pozneje pražili ali na hitro popekli, ter takrat, ko želimo del priprave opraviti vnaprej in jed dokončati pozneje.

Prednost je očitna: zmanjša surovost notranjosti in omogoča hitro ter natančno končno pripravo. Zato se pogosto uporablja v profesionalnih kuhinjah. V tej prvi fazi pa špargljev ne smemo zmehčati preveč. Če so že po blanširanju mehki, jih bo poznejša priprava le še pogrela.

Kuhanje v pari je v domači kuhinji manj razširjeno, kot bi si zaslužilo. Če šparglje pravilno pripravimo, so sočni, živahne barve in blagega okusa. Ta tehnika je še posebej primerna, kadar je osnovna sestavina kakovostna in njenega okusa ni treba preglasiti s premočnimi dodatki.

Njena glavna prednost je, da se šparglji skuhajo, ne da bi se njihov okus razredčil v vodi. Slabost pa je, da se pri tem ne razvijejo zapečeni okusi, ki nastanejo pri peki na žaru ali v pečici, kar nekaterim ne ustreza.

Zato se dobro podajo k lahkim prelivom, ki poskrbijo za kontrast: oljčnemu olju, vinaigrette prelivu ali jajcu. Ne gre za to, da bi okus krepili z dodajanjem vse več sestavin, temveč za natančno pripravo.

To običajno ni prva tehnika, na katero pomislimo pri pripravi svežih zelenih špargljev, vendar je zelo uporabna, kadar moramo naenkrat pripraviti večjo količino. Pečenje v pečici okrepi okus, nekoliko izsuši površino in lahko poskrbi za zelo prijetno zapečene vršičke.

Šparglje je najbolje razporediti v enem sloju, jih zmerno začiniti in skrbno spremljati čas pečenja. Če dodamo preveč maščobe ali vlage, se bodo slabše zapekli. Zelo tanki šparglji se hitreje izsušijo, zato je pečica primernejša za srednje debele ali debele šparglje. Bolje se obnese tudi, če so kosi podobne debeline, saj se tako enakomerneje spečejo.

Zelene šparglje lahko jemo surove, vendar ne vedno in ne kar tako. Ta možnost je običajno primerna le za zelo sveže, nežne in tanke šparglje, še zlasti če jih narežemo na tanke rezine ali trakove. Tako jih lažje jemo, njihov rastlinski okus pa je svež in rahlo sladek.

Za tiste, ki špargljev še nikoli niso pripravljali, to ni najboljši začetek, saj zahteva zelo kakovostno osnovno sestavino in dopušča manj možnosti za popravke. Če so šparglji vlaknati ali niso več povsem sveži, lahko hitro postanejo žilavi. Kljub temu se lahko ob pravilni pripravi zelo dobro obnesejo v solatah.

Kadar bodo šparglji sestavina testenin, riža ali rižote, umešanih jajc ali hitre zelenjavne enolončnice, jih je običajno najbolj smiselno narezati na koščke in prepražiti. To metodo je lahko nadzorovati in je zelo uporabna pri vsakdanjem kuhanju.

Dobro je ločiti vršičke od stebel ali vsaj upoštevati, da ne potrebujejo enako dolgega časa priprave. Spodnji del potrebuje nekaj minut več, vršički pa so gotovi zelo hitro. Takšna priprava ni tako imenitna kot postrežba celih špargljev, vendar je kulinarično zelo smiselna.

Pri pravilni pripravi zelenih špargljev ne gre za učenje točno določenega postopka, temveč za to, da najprej pogledamo, kakšni so šparglji, in se šele nato odločimo. Peka na žaru okrepi njihov okus, kuhanje v vodi jih zmehča, kuhanje v pari je nežno, pečica pa je primerna za pripravo večjih količin. Ko to razumemo, jih nehamo pripravljati zgolj iz navade in jih začnemo pripravljati premišljeno.