13 receptov z uporabo jajčnih rumenjakov, ki jih pametno uporabite in spremenite v neustavljive sladice.

Rumenjak je maščobna duša jajca, ki daje telesu, barvi in mehkobi vse, česar se dotakne. Vsebuje lecitin, snov, ki lahko veže vodo in maščobo, in prav to kemično ravnovesje je osnova za večino klasičnih slaščic. Njegova funkcija je tiha, vendar odločilna: rumenjak daje sijaj slaščičarski kremi, strukturo sladoledu, zgosti angleško omako ali zagotovi žametno teksturo, ki preprosto kremo spremeni v spomin.

Njegova moč je nesporna tudi v slani kuhinji: poveže holandsko omako, zaokroži pire ali doda globino domači majonezi. Danes pa bomo ostali na njegovem najbolj zapeljivem območju, na sladkem, kjer so rumenjaki nevidna mišica odličnih sladic.

Zgodovina slaščic je polna srečnih naključij. V andaluzijskih samostanih so nune uporabljale beljake za bistrenje vina ali škrobljenje liturgičnega perila, iz preostalih rumenjakov pa so pripravljale kreme, ki so jih uporabljale za pripravo cekinov, kremnih rezin ali kreme Santa Teresa. V Franciji so presežek stepenih beljakov za makron ali dacquoise nadomestili z zlatim razkošjem crème brûlée.

V Italiji je zabaglione , emulzija iz rumenjakov, sladkorja in sladkega vina, stepena v bain-marie, pomanjkanje spremenila v vrlino. Na Portugalskem dragulji ovosa še vedno zlato obarvajo belémsko pecivo. V Latinski Ameriki se rumenjaki spreminjajo v flan, alfajores in suspiros limeños: ista gesta zaslužkarstva se je spremenila v tradicijo.

To je morda največja lekcija rumenjakov: da je nekaj, kar se zdi kot ostanek, lahko začetek nečesa okusnega.

Še danes se soočamo z isto dilemo kot nune ali slaščičarji v preteklosti: kaj storiti z ostanki rumenjakov? V tem izboru boste našli tako sladice kot klasične slaščičarske kreme in prelive, pri katerih ima rumenjak temeljno vlogo.

Kreme in prelivi na osnovi jajčnega rumenjaka