5 največjih napak, ki uničijo vaš ocvrt krompirček, in kako se jim izogniti
Po branju tega članka na cvrtje ne boste več gledali kot na "ponev s stvarmi": videli ga boste kot metodo za pripravo zlate, živahne zelenjave, sočnih beljakovin in omak, ki se ujamejo, kjer morajo. Vzemite: nož, desko, ponev in malo pospravljanja. To je vse, kar potrebujete za pripravo dobrega voka.
Dolga leta sem mislil, da je cvrtje z mešanjem šport za zapestje, rakete in dim, stvar za ljudi, ki znajo hrano vreči v zrak, ne da bi pristala na tleh ali stropu. Potem sem razumel, da to nima nobene zveze s tem, da uspeh ni v vrtenju, ampak v koreografiji, vrstnem redu korakov in močnem ognju. V Aziji to že stoletja vadijo z vokom, na Zahodu to lahko posnemamo s ponevjo in minimalno tehnično usklajenostjo. Težavno ni sotiranje, ampak sprejemanje dejstva, da ne moremo pripraviti vsega naenkrat in pričakovati, da se bo vse dobro izšlo.
Napaka 1: Začnite s hladno ponevjo ali voki.
Za cvrtje je potreben toplotni šok. Vok ali ponev mora biti zelo vroča, preden vanjo kaj damo, da se ob prvem stiku začne porjavitev. Če začnete hladno, hrana počasi izloča vodo, med tem in časom pa jed izgubi svoje lastnosti. Sestavljanke ste segrevali, ne pa tudi sotirali.
Bolje je, da to storite takole: ponev segrejte na močnem ognju, nato dodajte olje in ko menite, da je pripravljeno, vanjo vstavite prvo sestavino. Brez strahu.
Napaka 2: Ne pripravite sestavin in pribora
Pri sotiranju velja nenapisan zakon: vse sestavine morajo biti nasekljane in pripravljene, preden vklopite ogenj. Sojenje je kratko in poteka na visoki temperaturi. To pomeni eno: ni časa, da bi segli po lopatki, odprli kozarec ali na pol poti olupili česen, da bi odstranili kalček. Če se morate ustaviti, se temperatura v ponvi zniža, zelenjava se znoji, meso se oplazi, vi pa se čudite, zakaj vaša kuhinja nima takšnega okusa kot v restavraciji.
Napaka 3: Dodajanje mokrih sestavin (ali njihovo slabo sušenje)
Pogosta napaka, ki lahko uniči vse. Sveže oprana in slabo odcejena zelenjava, "splaknjene" gobe, rezanci, ki niso bili odcejeni, ali neosušen tofu pokvarijo jed; ker se ob vstopu v ponev spremenijo v paro, zelenjava postane mehka, beljakovine pa izgubijo sočnost, para pa je v cvrtju naravni sovražnik porjavitve.
Rešitev ste že uganili: sušenje. Zelenjavo osušite z vpojnim papirjem, rezance in riž dobro odcedite, in če ste nekaj marinirali, pred kuhanjem odstranite presežek na zunanji strani. Tako boste dobili teksturo in barvo.
Napaka 4: Vse na kupu
Sautéing se ne kopiči. Dober ocvrt krompirček ima dve zelo jasni značilnosti: porjavitev in teksturo. Rjavost daje okus, zaradi teksture pa želite jesti še naprej. Če naenkrat vržete polovico hladilnika, to ni sauté, temveč neprostovoljno kuhanje v pari. In para, čeprav ima svoje poslušalce, je tukaj zlobec. Rešitev se imenuje postopno kuhanje: vse skuhajte, ko je narejeno, odstranite in na koncu vse skupaj zmešajte z omako. To ni modna muha: to je razlika med "to je dobro" in "to bi lahko bilo dobro".
Napaka 5: Neupoštevanje vrstnega reda dodajanja sestavin
Sojeno meso nima enakega časa kuhanja kot zelena paprika, prav tako pa zelena paprika nima enakega časa kuhanja kot listi špinače. Zato je pomemben vrstni red dodajanja sestavin.
1) Beljakovine: hitro in takoj
Najprej dodajte beljakovine: govedino, piščanca, tofu ali kozice. To je smiselno, saj mnoge od njih takoj, ko se začnejo segrevati, sprostijo sokove, in če se ta tekočina znajde na zelenjavi, se lahko poslovite od porjavelosti. Zato začnite z zelo vročo ponevjo in le malo olja ter beljakovine pripravljajte v serijah - če jih boste gnetli, se bodo skuhale, namesto da bi porjavele. Na vsaki strani ji namenite od 60 do 90 sekund (odvisno od velikosti), toliko časa, da porjavi, in jo odstranite na krožnik. Ne glejte, da je "gotova"; samo pripravljate jo, da se bo na koncu vrnila in bila popolnoma pečena. In še en hišni trik: če želite sočnost brez molitve, je piščančje stegno običajno veliko bolj popustljivo kot prsi.
2) Arome: 15 sekund slave
Sledijo aromatične snovi: česen, ingver, spomladanska čebula, čili. Pridejo, ko je ponev že čista in zelo vroča, njihova vloga pa je tako kratka kot odločilna: le 10-20 sekund. Ne gre za to, da jih "skuhamo", temveč da jih prebudimo, mešamo le toliko, da odišavijo olje in kuhanje, ne da bi potemnele. Kajti zažgan česen ima to grdo lastnost, da z enim samim črnim kotičkom uniči vse.
3) Zelenjava: dodajte jo glede na njeno trdoto.
To je tisto, kar loči srečne ljudi od ljudi, ki na koncu jedo "zvodenela zelenjava": razumite, da ni za vso zelenjavo enak čas kuhanja in da je vrstni red vse.
- Najprej dodajte najtrše, tiste, ki resnično potrebujejo nekaj minut, da se zmehčajo: korenje, brokoli, cvetača, stročji fižol, zelje, paprika ali koromač, običajno med 2 in 4 minutami.
- Nato sledijo srednje kuhani: bučke, gobe, šparglji ali steblo pak choi, ki so običajno popolni v 1 ali 2 minutah.
- Na koncu, skoraj, skoraj na koncu, so mehki: špinača, kalčki, listi in zeleni del spomladanske čebule, ki v 30-60 sekundah povedo vse, kar imajo povedati.
Če kadar koli opazite, da zelenjava "kliče na pomoč", ker je še vedno preveč čvrsta, dodajte malo vode, pokrijte za 20-30 sekund in to je to. Prizadevamo si za nadzorovano kuhanje v pari, ne za kuhanje.
4) Vrnite beljakovine in prilijte omako.
Meso/tofu/škampanje vrnite skupaj s sokovi. Zdaj je čas za omako. Dva obrata in odstavimo z ognja. Ocvrtega mesa ne "kuhamo" z omako deset minut: z omako ga končamo v eni minuti.
Kaj pa vi?
Pri cvrtju ne gre za to, da imate vok iz kaljenega jekla ali da z zapestjem žonglirate, da premaknete sestavine v ponvi. Te stvari se seveda seštevajo. Vendar pa je dober domači fritat narejen predvsem z uporabo toplote, reda in preudarnosti. Teh sedem napak je običajno najpogostejših in tistih, ki na koncu pokvarijo pripravo ocvrtega mesa. Ali tudi vi delate katero od njih? Ali imate kakšno drugo tehniko za pripravo okusnega voka?
Patricia González
Komentarji