Zakaj je moja čokolada postala bela in kako se temu izogniti?

Da bi razumeli beljenje, si moramo najprej ogledati, iz česa je čokolada narejena.

Temna čokolada vsebuje predvsem :

• kakavovo maslo (maščobni del),
• suh, nemasten kakav
• sladkor
• emulgator (pogosto lecitin).

Mlečna čokolada vsebuje dodano mleko.

V beli čokoladi ni suhega kakava, ampak vedno kakavovo maslo.

➡️Le ključna točka: čokolada je mešanica sladkorja in maščobe, ki sta zelo občutljiva na temperaturo in vlago.

Beljenje ni plesen. Gre za fizično neravnovesje v čokoladi, ki ga povzroča okolje.

Ko je čokolada izpostavljena :

• nihanjem temperature,
• prekomerni vlažnosti
• ali predolgo skladiščena
• se spremeni njena notranja struktura. Posledica: na površini se pojavijo bele sledi.

Vendar bodite previdni, obstajata dve vrsti beljenja, ki nimata enakega izvora.

Beljenje maščob (najpogostejše)

• Videz: bel ali sivkast film
• Na otip: gladka in rahlo mastna
• Sled izgine, ko po njej potegnemo s prstom

Vzrok : kakavovo maslo se zaradi temperaturnih sprememb seli na površino. Nekoliko se stopi, dvigne, nato pa se slabo utrdi.

Dobra novica: to je reverzibilno.

Čokolado preprosto ponovno stopite in temperirajte, da ji povrnete prvotni videz.

Suho beljenje (ali beljenje s sladkorjem)

• Videz: mat bela barva
• Na otip: hrapava, skoraj peščena

Vzrok: sladkor.

V preveč vlažnem okolju se na površini čokolade tvori kondenzacija. Sladkor se raztopi, nato pa se med sušenjem nepravilno kristalizira.

To je vrsta beljenja, ki se pogosto pojavi po bivanju v hladilniku.

Po mnenju strokovnjakov za čokolado obstajajo trije dejavniki, ki spodbujajo beljenje:

• Vlaga, ki povzroča beljenje sladkorja.
• nihanje temperature, ki povzroča beljenje maščob.
• čas, saj starejša ko je čokolada, bolj jo ta neravnovesja prizadenejo.

1. Pojej ga... ne da bi predolgo čakal

Dlje ko čokolado hranimo, večja je verjetnost, da se bo pobelila.

Tudi če jo lahko še vedno jeste dolgo po roku uporabe, zlasti temno čokolado, se lahko njene vizualne in okusne lastnosti poslabšajo.

2. Čokolado hranite pri pravi temperaturi

Idealna temperatura je med 14 in 18 °C.

Ne prevroča in ne prehladna.

3. Ohranjajte jo suho

Idealen je suh prostor s približno 50-55-odstotno vlažnostjo.

Ko embalažo odprete, jo tesno zaprite ali čokolado položite v nepredušno škatlo, po možnosti kovinsko.

4. Izogibajte se hladilniku (res)

V nasprotju s splošnim prepričanjem je hladilnik sovražnik čokolade:

• prenizka temperatura (približno 4 °C),
• visoka vlažnost,
• kondenzacija na zunanji strani.

Rezultat: skoraj zagotovljeno beljenje.

5. Kje ga shraniti, ko je vroče?

Če jo imate, je vinska klet popolna: stabilna temperatura in nizka vlažnost.

Da, brez tveganja za zdravje.

Beljenje ni tveganje za zdravje, temveč estetsko tveganje in včasih tveganje za okus.

Po drugi strani pa lahko tekstura postane :

• bolj zrnata
• manj topljiva,
• rahlo mlačna.

Če gre za čokolado za pecivo, jo ponovno stopite in temperirajte.

Uporabljajte jo za torte, brownies, mousses in omake.

Naribajte jo ali stopite: ko jo enkrat vključite v recept, postopek beljenja popolnoma izgine.

Beljenje čokolade se med kuhanjem ne izgubi.

To je le znak, da je bil izpostavljen prevelikemu mrazu, preveliki vročini ali preveliki vlagi.

Za ohranitev sijaja, teksture in okusa so potrebni le pravilno shranjevanje, stabilna temperatura in suh prostor!