Vsi evropski oslički imajo anisakis: kako se izogniti tveganju za božič, ne da bi spremenili meni
Po podatkih študije, ki jo je izvedla fundacija AZTI, znanstveni in tehnološki center, specializiran za raziskave morskih virov in z njimi povezane hrane, je bilo pri 100 % analiziranih osličev anisakis, pri sardelah in inčunih pa je bila prisotna v približno 20 %. Študija poudarja, da je treba upoštevati veljavna zdravstvena priporočila za zmanjšanje tveganja anisakiaze, povezane s tem parazitom.
Ker sta božični večer in novo leto tik pred vrati, se v številnih domovih božič začne na zelo ne božični način: s sporočilom v družinski skupini WhatsApp: "Večerja na božični večer".
-Ste že slišali za anisakis? Očitno je ves evropski oslič okužen z anisakis.
In kar naenkrat se meni, ki ste ga nameravali postreči, nekoliko pretrese. Tam, kjer je bil prej pečen oslič, se pojavi dvom. Tam, kjer ste prej razmišljali o cevicheju iz trske za grizljanje, se prikrade novo nezaupanje, kot da bi morje postalo sumljivo ravno v času 24. In zagotovo ne želite prevzeti odgovornosti za zastrupitev petnajstih ljudi, ki bodo prišli domov na večerjo.
Dihajte. Ni treba v zadnjem trenutku predelati jedilnika ali ga spremeniti le nekaj dni pred praznovanjem. Prav tako ni konec čevapčičev ali tatarca, niti vam ni treba teči v trgovino, da bi v zadnjem trenutku kupili zamrznjene predjedi, ki bi nadomestile tatarca iz brancina, ki ste ga želeli postreči. Jasno je treba povedati, da če boste postregli surovo (ali premalo kuhano) ribo, veljajo pravila. Ta so preprosta, vendar se o njih ni mogoče pogajati. In ko so vam jasna, je jedilnik spet varen.
Grozljiva novica: 100 % evropskega osliča ima anisakis
Če kupujete evropskega osliča, morate začeti z neprijetno mislijo: v vzorcu, ki ga je analiziral AZTI (Baskija), je bila prisotnost anisakisa 100-odstotna. Podatek izhaja iz poročila, ki temelji na 223 vzorcih evropskega osliča iz pristanišča Burela (Galicija), zbranih med letoma 2019 in 2021. In to ne "na oko": AZTI deluje z molekularno metodo, ki temelji na PCR v realnem času in je tako občutljiva, da lahko odkrije znake parazita v samo 25 g proizvoda.
Poleg tega zdravstveni poudarek ni omejen na osliča: pri sardelah/ančunih - ribah, ki pogosto končajo v pripravkih z manj kuhanja - je po podatkih, ki jih navaja AZTI, razširjenost okoli 20 % (leta 2024 61 pozitivnih primerov od 300 analiziranih, 20,3 %). Strogo branje je dvojno: številke so presenetljive, da, vendar je resnično tveganje odvisno od običajnega (in tu ni bližnjic): popolnega kuhanja ali zamrzovanja, kadar je to primerno, zlasti če se bo uživala premalo kuhana ali surova.
Najprej ključni odtenek: "biti tam" ni isto kot "biti prizadet".
Anisakis je parazit, ki ga najdemo pri ribah in glavonožcih. Nevarnost ni v tem, ali obstaja, ampak v tem, kako pride na krožnik: če ga zaužijemo živega (v surovih ali slabo obdelanih ribah), lahko povzroči anisakiazo (prebavne motnje), pri občutljivih ljudeh pa lahko povzroči alergijske reakcije, včasih hude.
AESAN to povzema takole: "Z anisakiazo se lahko okužimo le z uživanjem surovih parazitiranih rib ali glavonožcev ali tistih, ki so bili izpostavljeni pripravkom, ki parazita ne uničijo".
Prevedeno na decembrsko mizo: alarm ni v pečenem osliču, ampak v "skoraj surovem" lucimentu -ceviches, tartares, carpaccios, sardele v kisu, marinirane, suši ali hladno dimljene -, kjer se zlahka zamenja svežina z varnostjo.
Pri tem je treba pojasniti: limona, kis ali sol niso sanitarno sredstvo. Zagotavljajo okus in ne jamstva. Kar zanesljivo deaktivira ličinke, je temperatura: ali je res kuhano ali res zamrznjeno. Če ni dovolj toplote ali ustreznega zamrzovanja, je tveganje še vedno prisotno.
Dve pravili, ki delujeta: prava vročina ali prava zmrzal.
1) Če je res kuhano, je težave konec.
AESAN nas opozarja, da "kuhanje, cvrtje, pečenje ali pečenje na žaru" uniči parazita, če je temperatura 60 °C dosežena vsaj eno minuto na celotnem kosu. In dodaja domače vodilo: za kos, velik približno 2,5 cm, skupaj 10 minut (obračanje na polovici poti).
To je pomembno, ker praznično kuhanje včasih postane estetsko: "samo obračaj in obračaj", "naj bo sočno", "ne prekuhaj". Dobro. Toda pri ribah v tem letnem času je bolje, da je "sočno" tudi varno.
2) Če je riba surova ali polsurova, se varnost imenuje zamrzovanje (well done).
AESAN to formulira nedvoumno: če jo uživamo surovo ali v pripravkih, ki ne uničijo parazita, jo je treba zamrzniti. In določa domači standard: -20 °C za pet dni.
Tu je pomembna podrobnost: vsi domači zamrzovalniki niso dovolj hladni. Organizacija AESAN opozarja, da je za dobro zamrznitev treba doseči temperaturo -20 °C, to pa lahko dosežejo le zamrzovalniki s tremi zvezdicami (*) ali boljšimi**. Če vaš zamrzovalnik tega ne omogoča, je najvarneje, da ribe kupite že zamrznjene.
"Sardele ali sardele?" Natančnost, ki preprečuje nesporazume.
Ko rečemo "sardele", mnogi pomislijo na pločevinko ali kozarec. A teh po mnenju združenja AESAN ni treba zamrzniti. Prava skrb se skriva v boqueronu (sveži sardelici), če jo boste jedli surovo ali vloženo: če jo pripravite doma in ni kuhana, jo morate zamrzniti.
Kaj moram zamrzniti?
Ko ga pripravite doma, ga morate zamrzniti:
- V zamrzovalniku lahko zamrznete: sardele v kisu in druge marinirane ribe.
- Suši/sashimi, karpačo in specialitete iz surovih rib.
- Marinirane ribe (ceviche).
- Surove ali skoraj surove ikre.
- Ribe v slanici ali rahlo nasoljene ribe.
- hladno dimljene morske ribe.
- AESAN dodaja pomirjujoče dejstvo: če so ti izdelki kupljeni že pripravljeni, je zamrzovanje "že opravil proizvajalec ali izdelovalec".
Po podatkih združenja AESAN zamrzovanje ni potrebno:
- Ostrige, klapavice, školjke in druge školjke.
- sladkovodne in gojene sladkovodne ribe (postrvi, krapi ...).
- delno konzervirane ribe, kot so sardele.
- Tradicionalne sušene slane ribe (trska, mojama).
Surov, neustrašen (če nam uspe)
Anisakis ne zahteva panike, ampak presojo. Na božič, ko je v kuhinji gneča in hitenje, je presoja preprost recept: če je surov, ga ustrezno zamrznite; če ni zamrznjen, ga zares skuhajte. Vse drugo - vključno s "čudežno" limono - je zaupanje večerje bližnjici.
Zamrzovanje in kuhanje odpravljata tveganje za anisakis, vendar pri ljudeh, ki so alergični na anisakis, lahko še vedno obstaja tveganje za reakcijo, saj so alergeni beljakovine in nekateri od njih se lahko upirajo zdravljenju; v tem primeru je priporočljivo upoštevati nasvet zdravnika.
Izvedite več:
ESAN (priporočila za potrošnike glede anisakisa in zamrzovanja/kuhanja): Anisakis (ESAN) - Priporočila za potrošnike
Patricia González
Komentarji