Vsi evropski osliči imajo anisakis: kako se za božič izogniti tveganju, ne da bi spremenili jedilnik

Če kupujete evropskega osliča, je dobro izhajati iz neprijetnega dejstva: v vzorcu, ki ga je analiziral AZTI (Baskija), so anisakis odkrili v vseh vzorcih. Podatek izhaja iz poročila, ki temelji na 223 vzorcih evropskega osliča iz pristanišča Burela (Galicija), zbranih med letoma 2019 in 2021. In to ni ocena na oko: AZTI uporablja molekularno metodo, ki temelji na PCR v realnem času in je tako občutljiva, da lahko zazna znake parazita že v 25 g izdelka. 

Zdravstvena skrb pa ni omejena na osliča: pri inčunih – ribah, ki se pogosto uporabljajo v jedeh, ki niso dovolj toplotno obdelane – podatki, ki jih navaja AZTI, kažejo približno 20-odstotno razširjenost (leta 2024 je bilo pozitivnih 61 od 300 analiziranih vzorcev, torej 20,3 %). Temeljita razlaga je dvojna: številke so res osupljive, vendar je dejansko tveganje odvisno od običajnih ukrepov, pri katerih ni bližnjic: riba mora biti v celoti toplotno obdelana ali ustrezno zamrznjena, zlasti če jo nameravamo uživati surovo ali premalo pečeno.

Anisakis je parazit, ki ga najdemo pri ribah in glavonožcih. Nevarnost ni v njegovi prisotnosti, temveč v tem, kako pride na krožnik: če ga zaužijemo živega (v surovi ali neustrezno obdelani ribi), lahko povzroči anisakiazo (prebavne motnje), pri preobčutljivih ljudeh pa tudi alergijske reakcije, ki so včasih hude.

AESAN to povzema takole: »Z anisakiazo se lahko okužimo le, če uživamo surove ribe ali glavonožce, okužene s parazitom, oziroma živila, pripravljena na način, ki parazita ne uniči.«

Če to prevedemo na decembrsko mizo: nevarnost ne preti pri pečenem osliču, temveč pri jedeh, ki so na videz skoraj surove in z njimi želimo narediti vtis – cevicheju, tatarskem bifteku, karpaču, inčunih v kisu, mariniranih ribah, sušiju ali hladno dimljenih ribah –, pri katerih svežino zlahka zamenjamo za varnost.

Jasno je treba povedati: limona, kis ali sol niso zagotovilo za varnost. Jedi dajo okus, ne pa jamstva. Ličinke zanesljivo onesposobi temperatura: ribo je treba dobro skuhati ali dobro zamrzniti. Če ni dovolj toplotno obdelana ali ustrezno zamrznjena, tveganje ostaja.

1) Če ribo dobro toplotno obdelamo, težave ni več

AESAN opozarja, da »kuhanje, cvrtje, pečenje v pečici ali peka na žaru« uničijo parazita, če je v celotnem kosu vsaj eno minuto dosežena temperatura 60 °C. Navaja tudi praktično priporočilo za domačo pripravo: kos, debel približno 2,5 cm, naj se skupaj peče 10 minut, pri čemer ga na polovici časa obrnemo. 

To je pomembno, ker pri praznični kuhinji včasih prevlada videz: »samo na hitro z obeh strani«, »naj ostane sočna«, »ne prepeci je«. Prav. Toda pri ribah je v tem obdobju bolje, da je »sočna« tudi varna.

2) Če jo postrežemo surovo ali delno surovo, je za varnost potrebno ustrezno zamrzovanje

AESAN je jasen: če ribo uživamo surovo ali v jedeh, ki parazita ne uničijo, jo je treba zamrzniti. Za domače zamrzovanje priporoča temperaturo –20 °C za pet dni. 

Pomembna podrobnost: vsi domači zamrzovalniki ne hladijo dovolj. AESAN opozarja, da je treba za ustrezno zamrzovanje doseči –20 °C, kar zmorejo le zamrzovalniki s tremi zvezdicami (*) ali več**. Če vaš zamrzovalnik te temperature ne doseže, je najvarneje kupiti že zamrznjeno ribo.

»Inčuni ali sardele?« Pojasnilo, ki prepreči nesporazume

Ko govorimo o inčunih, veliko ljudi pomisli na izdelek v pločevinki ali kozarcu. Teh po navedbah AESAN ni treba zamrzniti. Posebno pozornost pa je treba nameniti svežim inčunom, če jih nameravate jesti surove ali vložene v kisu: če jih pripravite doma in jih ne skuhate, jih je treba zamrzniti.

Doma jih morate zamrzniti:

• Inčune v kisu in druge vložene ribe.
• Suši/sashimi, karpačo in specialitete iz surovih rib.
• Marinirane ribe (ceviche).
• Surove ali skoraj surove ribje ikre.
• Ribe v slanici ali rahlo soljene ribe.
• Morske ribe, obdelane s hladnim dimljenjem. 
• AESAN navaja tudi pomirjujoč podatek: če te izdelke kupimo že pripravljene, jih je »zamrznil že proizvajalec«. 

Po navedbah AESAN jih ni treba zamrzniti:

• Ostrig, klapavic, vongol in drugih školjk.
• Sladkovodnih rib in gojenih sladkovodnih rib (postrvi, krapa …).
• Polkonzerv, kot so inčuni.
• Tradicionalno soljenih in sušenih rib (polenovke, mojame).

Anisakis ni razlog za paniko, temveč zahteva preudarnost. Za božič, ko je v kuhinji veliko ljudi in se vsem mudi, je rešitev preprosta: če je riba surova, jo ustrezno zamrznite; če je ne zamrznete, jo dobro toplotno obdelajte. Vse drugo – tudi »čudežna« limona – pomeni, da večerjo zaupate bližnjici.

Zamrzovanje in toplotna obdelava odpravita tveganje za anisakiazo, pri ljudeh, alergičnih na anisakis, pa lahko tveganje za reakcijo ostane, saj so alergeni beljakovine in se nekatere med njimi lahko ohranijo tudi po obdelavi. Če ste že imeli alergijsko reakcijo, upoštevajte zdravnikova navodila.

AESAN (priporočila za potrošnike glede anisakisa ter zamrzovanja in toplotne obdelave): Anisakis (AESAN) – priporočila za potrošnike

AZTI Prepoznavanje anisakisa v ribiških izdelkih (AZTI)