Agar-agar ali želatina: kako ju zamenjati za sladice, ki vedno uspejo

Preden začnemo govoriti o pretvorbi, moramo razumeti nekaj bistvenega: agar-agar in želatina ne delujeta enako.

Želatina je živalskega izvora. Na voljo je v lističih ali prahu in daje mehko, nežno, skoraj »trepetavo« teksturo.

Agar-agar pa je rastlinsko želirno sredstvo, pridobljeno iz alg. Je veliko močnejši, predvsem pa daje čvrstejšo in bolj kompaktno teksturo.

Prav ta razlika v teksturi pojasnjuje, zakaj pretvorba ni vedno povsem natančna.

To je ključna stvar, ki si jo velja zapomniti.

1 g agar-agarja ≈ 2 g želatine (približno 1 listič)

Drugače povedano:

Želatine potrebujete približno dvakrat toliko kot agar-agarja.

Na primer:

2 g agar-agarja ≈ 4 g želatine

1 čajna žlička agar-agarja ≈ 4 do 5 lističev želatine

Agar-agar je torej veliko močnejši.

Preprosto zato, ker ima agar-agar zelo veliko želirno moč.

Že majhna količina zadostuje, da tekočina želira, medtem ko je za enak rezultat potrebne več želatine.

Gre za koncentrirano želirno sredstvo, ki pa da tudi bolj togo teksturo.

To je točka, ki je ne smete spregledati.

Tudi če sestavine pretvorite v pravem razmerju, bo končni rezultat nekoliko drugačen.

Želatina daje mehko in nežno teksturo.

Agar-agar daje čvrstejšo, skoraj lomljivo teksturo.

Z obema ni mogoče doseči povsem enakega rezultata.

To je še posebej opazno pri:

• penastih sladicah
• panna cotti
• sladicah entremets

Želatina zahteva posebno pripravo.

Najprej jo je treba:

• namočiti v hladni vodi, da se zmehča,
• nato pa jo vmešati v vročo zmes.

Nikoli je ne smemo zavreti, saj lahko izgubi želirno moč.

To je pogosta napaka, zaradi katere se lahko recept povsem ponesreči.

Pri agar-agarju je ravno obratno.

Vsekakor ga je treba zavreti.

Njegovo želirno moč aktivira toplota.

Pravilni postopek:

zmešajte ga s hladno tekočino

in kuhajte 1 do 2 minuti

nato pa pustite, da se ohladi

Agar-agar želira, ko se ohladi.

Začetniki pogosto ponavljajo nekatere napake.

Prva je, da agar-agar uporabljajo kot želatino. Brez kuhanja ne bo deloval.

Druga je, da napačno odmerijo količino. Ker je agar-agar zelo močan, lahko prevelika količina povzroči, da bo tekstura preveč kompaktna.

Če je sladica preveč podobna želeju, je to pogosto znak, da ste uporabili preveč agar-agarja.

Teoretično da. V praksi pa je to odvisno od želenega rezultata.

Agar-agar se zelo dobro obnese pri pripravkih, kot so:

• želeji
• marmelade
• želirani sadni prelivi

Za zelo kremasto ali nežno teksturo pa je pogosto primernejša želatina.

Izbira je torej odvisna tudi od želenega končnega rezultata.

Pripravljate panna cotto, za katero potrebujete 2 lističa želatine (približno 4 g).

Namesto nje želite uporabiti agar-agar.

Uporabite približno 2 g agar-agarja (eno poravnano čajno žličko).

Vendar pozor: tekstura bo čvrstejša kot pri uporabi želatine.

Če uporabljate agar-agar, vedno začnite z majhno količino.

Količino je bolje prilagoditi, kot pa tvegati, da se tekstura ponesreči.

Ko se zmes enkrat strdi, je težko kaj spremeniti.