Agar-agar ali želatina: kako pretvoriti, da ne pokvarite sladic?
Opazili ste popoln recept: panna cotta, entremets, mousse... vse je pripravljeno. Toda potem se zatakne: zahteva želatino ... vendar imate v omarah agar-agar. Ali obratno.
Neizogibno se pojavi vprašanje: ali je mogoče eno preprosto nadomestiti z drugim?
Odgovor je pritrdilen ... vendar ne na kakršen koli način.
Kajti v nasprotju s tem, kar morda mislite, ti dve želirni sredstvi sploh ne delujeta na enak način. In napačna zamenjava lahko popolnoma spremeni teksturo sladice.
Kako se torej znajti, ne da bi naredili napako? Razložili vam bomo.
Agar-agar in želatina: dva izdelka, dva načina delovanja
Preden začnemo govoriti o pretvorbi, moramo razumeti nekaj bistvenega: agar-agar in želatina ne delujeta enako.
Želatina je živalskega izvora. Na voljo je v lističih ali prahu in daje prožno, topljivo, skoraj "trepetajočo" teksturo.
Agar-agar pa je rastlinsko želirno sredstvo, pridobljeno iz morskih alg. Je veliko močnejši ... predvsem pa daje čvrstejšo in ostrejšo teksturo.
Prav ta razlika v teksturi pojasnjuje, zakaj pretvorbe niso vedno 100-odstotno natančne.
Osnovno pravilo za pretvorbo
To je ključna točka, ki si jo je treba zapomniti.
1 g agar-agarja ≈ 2 g želatine (približno 1 list)
Ali drugače:
Potrebujete približno 2-krat več želatine kot agar-agarja.
Na primer:
2 g agar-agarja ≈ 4 g želatine
1 čajna žlička agar-agarja ≈ 4 do 5 listov želatine
Agar-agar je zato veliko močnejši.
Zakaj ta razlika?
Preprosto zato, ker ima agar-agar zelo visoko želirno moč.
Za strjevanje tekočine zadostuje že majhna količina, medtem ko želatina za enak rezultat potrebuje več snovi.
Gre za koncentrirano želirno sredstvo, ki je tudi bolj "togo" pri upodabljanju.
Opozorilo: tekstura ne bo nikoli popolnoma enaka
To je točka, ki je ne smete spregledati.
Tudi pri popolni pretvorbi bo končni rezultat nekoliko drugačen.
želatina daje prožno in topljivo teksturo
agar-agar daje čvrstejšo, skoraj krhko teksturo
Z obema ni mogoče dobiti popolnoma enakega rezultata.
To je še posebej opazno pri :
- mousses
- panna cotta
- sladicah
Kako pravilno uporabljati želatino
Želatina zahteva posebno pripravo.
Treba jo je :
- namakati v hladni vodi, da se zmehča
- nato jo je treba vključiti v vročo pripravo
Nikoli je ne smemo kuhati, sicer izgubi želatinaste lastnosti.
To je pogosta napaka, ki pa lahko popolnoma uniči recept.
Kako uporabljati agar-agar
Pri agar-agarju je obratno.
Nujno ga je treba zavreti.
Toplota je tista, ki aktivira njegovo želirno moč.
Pravilna metoda :
zmešajte ga s hladno tekočino
1 do 2 minuti zavremo
nato pustite, da se ohladi
Ko se ohladi, se želira.
Najpogostejše napake
Ko začenjate z delom, pogosto naredite nekatere napake.
Prva je uporaba agar-agarja kot želatine. Brez kuhanja ne bo deloval.
Druga: napačne količine. Ker je agar-agar tako močan, lahko zaradi prevelike količine nastane preveč kompaktna tekstura.
Sladica, ki je preveč "železna", je pogosto znak prevelikega odmerka.
Ali je mogoče enega sistematično nadomestiti z drugim?
Teoretično da. V praksi pa je to odvisno od želenega rezultata.
Pri pripravkih, kot so :
- želeji
- marmelade
- želatinasti coulis
se agar-agar zelo dobro obnese.
Po drugi strani pa je za zelo kremaste ali topljive teksture pogosto primernejša želatina.
Izbira je torej odvisna tudi od želenega rezultata.
Konkreten primer pretvorbe
Pripravljate panna cotto, za katero potrebujete 2 lističa želatine (približno 4 g).
Želite uporabiti agar-agar.
Uporabite približno 2 g agar-agarja (1 ravno čajno žličko).
Vendar bodite previdni: tekstura bo trša kot pri želatini.
Majhen nasvet, ki spremeni vse
Če uporabljate agar-agar, vedno začnite z majhno količino.
Bolje je, da jo prilagodite, kot da bi pokvarili teksturo.
Ko se zmes enkrat strdi, jo je težko vrniti nazaj.
Adèle Peyches
Komentarji