Ali je ponovna uporaba olja za cvrtje varna? Trik, ki v kuhinji spremeni vse (in ki ga pozna le malokdo)
To se v kuhinji pogosto dogaja. Ocvremo nekaj koščkov krompirja, nekaj bučk, morda mesne kroglice, potem pa v ponvi ostane olje, ki je še vedno videti »dobro«. Takrat se pojavi dilema: ga zavreči ali znova uporabiti?
Sčasoma sem si večkrat premislila, tudi zato, ker imajo babice, prijatelji in ljubiteljski kuharji vsak svoje mnenje. Potem sem se začela o tem resno informirati in ugotovila, da odgovor ni preprost da ali ne. Odvisno je od tega, kako ga uporabljamo, kaj cvremo in kako ga shranjujemo.
Ponovna uporaba olja za cvrtje: ali je to res mogoče?
Odgovor je pritrdilen, vendar je potrebna previdnost. Po podatkih Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) in več študijah, objavljenih v revijah, kot je Food Chemistry, lahko olje znova uporabimo, vendar le, če ni degradirano.
Težava nastane, če olje segrejemo na previsoko temperaturo ali ga večkrat uporabimo brez nadzora. V teh primerih nastajajo oksidirane spojine in snovi, ki so lahko škodljive za zdravje.
Majhen trik, ki ga vedno uporabim: olje opazujem. Če spremeni barvo, potemni ali ima oster vonj, ni dvoma – zavreči ga je treba.
Najpogostejše napake, ki jih delajo vsi (in ki uničijo olje)
Tu se odloča o vsem. Ne gre toliko za samo ponovno uporabo, temveč za to, kako to počnemo.
Najpogostejše napake so:
- cvrtje pri previsoki temperaturi
- nefiltriranje olja po uporabi
- mešanje različnih olj
- uporaba istega olja za različna živila, na primer za ribe in sladice
- shranjevanje na svetlobi ali v odprtih posodah
Po mnenju strokovnjaka za prehrano Giorgia Calabreseja je ena glavnih napak prav to, da olja ne filtriramo, saj ostanki hrane pospešujejo njegovo kvarjenje.
Kako varno ponovno uporabiti olje
Če ga res želite znova uporabiti brez tveganja, je dovolj nekaj previdnostnih ukrepov, ki naredijo veliko razliko.
- Najprej ga vedno filtrirajte. Uporabljam preprosto cedilo, obloženo s papirnato brisačo, ali gazo – nič zapletenega.
- Nato ga shranite v steklenico iz temnega stekla, stran od svetlobe in toplote. Ta korak se zdi samoumeven, vendar ga pogosto prezremo.
- Na koncu ga ne uporabite več kot dvakrat. To preprosto pravilo prepreči 90 % težav.
Še ena pomembna podrobnost: izberite pravo olje. Oljčno olje, zlasti rafinirano ali ekstra deviško z visokim dimnim pragom, je odpornejše od drugih olj.
Kdaj NE smete ponovno uporabiti olja
V nekaterih primerih o ponovni uporabi raje sploh ne razmišljajte.
Ponovne uporabe se vedno izogibajte, če:
- se je olje med cvrtjem začelo kaditi
- ima močan ali žarek vonj
- ste ga uporabili za cvrtje rib, zdaj pa želite pripraviti kaj drugega
- se peni ali vsebuje ostanke, ki jih je težko odstraniti s filtriranjem
Glede na študijo, objavljeno v reviji Journal of Food Science, lahko v degradiranem olju nastajajo škodljive snovi, kot so aldehidi, zato je bolje, da ne tvegate.
Zadnji trik, ki resnično spremeni vse
Razlika ni v tem, ali olje ponovno uporabimo ali ne, temveč v tem, kako dobro ravnamo z njim.
Zdaj se držim preprostega pravila: olje obravnavam kot sestavino, ne kot odpadek. Ko z njim ravnamo tako, se vse spremeni. Manj odpadkov, več okusa in tudi kanček več zadovoljstva vsakič, ko kuhamo.
In navsezadnje, priznajmo si, v kuhinji so prav majhne spretnosti tiste, ki zares naredijo razliko.
Daniele Mainieri
Komentarji