Baghrir, maroška palačinka s tisoč luknjicami: kako doseči satasto teksturo

Čeprav ga v Španiji pogosto označujejo za »maroško palačinko«, baghrir pripravljajo v različnih državah Magreba. Testo iz zdroba ali moke vsebuje kvas in ščepec soli; po vzhajanju ga spečejo samo na eni strani in postrežejo vročega, tradicionalno z maslom in medom.

Ta geografska razširjenost pojasnjuje, zakaj ima glede na kraj in jezik toliko različnih imen: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin … Pomaga pa tudi razumeti, kdaj ga najpogosteje jedo: za zajtrk, malico ter ob čaju ali kavi.

Zdi se, da se celo ime poigrava z njegovo teksturo: »baghrir« naj bi izhajal iz arabskega korena, povezanega s pomenom »poln luknjic«.

Zanimivo se zgodi v ponvi, in sicer po pravilu, ki nasprotuje instinktu vsakogar, ki je že kdaj pekel palačinke: baghrir se peče samo na eni strani.

Ker ga ne obrnemo, je njegova površina izpostavljena zraku, medtem ko se spodnja stran zapeče. Kvas opravi svoje delo: takoj ko se testo dotakne vroče ponve, se začnejo pojavljati mehurčki, ko se ti strdijo, pa za seboj pustijo odprt in enakomeren vzorec luknjic. Rezultat ni zgolj okrasen, temveč tudi praktičen: luknjice, ki nastanejo zaradi kvasa, delujejo kot goba in zadržijo vse, kar nanje položimo.

Zato je baghrir v mnogih kuhinjah nekakšen vizualni preizkus: ko se luknjice hitro in enakomerno »odprejo«, veš, da je vse v redu. To je znak, da je testo ravno pravšnje. Pri tej jedi se uspeh pokaže takoj.

Pri baghrirju luknjice delujejo kot drobni zbiralniki. Zadržijo prelive, jih razporedijo in povežejo z vsakim grižljajem. 

Najbolj znana kombinacija, maslo in med, je smiselna: ko ju postrežemo topla, postaneta tekoča in se vpijeta v sredico. A Magreb se pri tem ne ustavi: ko zamenjaš sirup, se spremeni tudi baghrir.

Ena od možnosti je cherbet: aromatičen sirup, redkejši od medu, ki pogosto vsebuje pomarančno cvetno vodo in cimet. Ne poskrbi le za sladkost, temveč tudi za aromo. To je takšna sladkost, ki pusti sled, kot sladica, ki je šla mimo slaščičarne.

Na drugih mizah baghrir pripravijo preprosteje: pokapajo ga z oljčnim oljem in posujejo s sladkorjem. Kombinacija je presenetljiva, a ko jo poskusiš, se izkaže za zelo skladno; značilna je za nekatere dele severne Alžirije. Če si zaželiš izrazitejšega zaključka, lahko uporabiš smen, prečiščeno in zorjeno maslo z mlečnim, intenzivnim, skoraj »zorjenim« okusom, ki se še posebej dobro ujema z medom.

V nadaljevanju najdeš navodila za pripravo po korakih.

SESTAVINE: 

• 200 g finega pšeničnega zdroba (semolina)
• 100 g moke
• 10 g sladkorja
• 1 čajna žlička soli
• 1 vrečka pecilnega praška (2 čajni žlički)
• 10 g svežega pekovskega kvasa (ali 1 vrečka suhega pekovskega kvasa)
• 500 ml vode
• Med za postrežbo

PRIPOMOČKI: 

Sesekljalnik ali mešalnik 

Vse sestavine razen medu daj v mešalnik in jih zmiksaj, da dobiš gladko zmes brez grudic.

Testo prelij v skledo, jo pokrij in pusti počivati 1 uro, da vzhaja in se zgosti.

Segrejte majhno ponev in jo s prtičkom rahlo premažite z nekaj kapljicami olja. Na sredino vlijte žlico testa in pecite na močnem ognju: takoj ko se začne pojavljati veliko luknjic, zmanjšajte ogenj in pustite, da se peče samo na eni strani, dokler se površina ne posuši.

Baghrir položi na krožnik in ga prelij z medom (najbolje, če je med mlačen). 

Postrezi jih sveže pečene, še mlačne, da bodo najbolj okusne. In to je to! Po želji jih postrezi z metinim čajem.

To, da jed nastane v zavetju domače kuhinje, ji ne prepreči, da bi potovala. Zaradi ene podrobnosti je zelo sodobna: baghrir govori sam zase. Razumeš ga že na pogled (predvsem pa ob prvem grižljaju). Morda se prav zato tako naravno znajde na mizah zunaj Magreba.