Kaj je ube, kako se uporablja in zakaj vsi govorijo o tej vijolični sestavini

Ube (izgovori se »ú-be«) je v bistvu gomolj. Natančneje, gre za sorto vijoličnega jama (Dioscorea alata), ki izvira s Filipinov. Na prvi pogled je morda podoben vijoličnemu sladkemu krompirju, vendar to ni ista rastlina: razlikujeta se po teksturi, okusu in kulinarični uporabi.

V filipinski kuhinji ube ni niti nedavna modna muha niti eksotična sestavina. Že več generacij je del vsakdanje kulinarike, zlasti sladkih jedi. Zaradi svoje naravno vijolične barve je prepoznaven še pred pokušino, vendar je njegova prava vrednost v tem, kako se uporablja v tradicionalnih jedeh.

Eden najbolj značilnih primerov je halayang ube, gosta krema, ki jo pripravimo tako, da gomolj skuhamo in zmešamo s kondenziranim mlekom, evaporiranim mlekom in sladkorjem. Postrežemo jo kot sladico, lahko pa jo uporabimo tudi kot osnovo ali nadev za različne jedi.

Okus ubeja ni lahko opisati, morda pa se prav zato o njem toliko govori. Ni izrazit ali očiten. Tisti, ki ga poskusijo, ga pogosto opisujejo s primerjavami: z notami vanilje, rahlo praženim priokusom, ki spominja na oreščke, in določeno sladkostjo, ki lahko spominja na kokosovo ali celo žitno mleko.

Ima tudi zemeljski priokus, značilen za gomolje, ki uravnoteži sladkost in preprečuje, da bi bil presladek. Na splošno gre za prijeten aromatični profil, ki ga zlahka sprejmejo tudi tisti, ki ga poskusijo prvič. Je drugačen, vendar ne nenavaden. Zato si ga zlahka predstavljamo tudi zunaj ponudbe kavarn: v domačem biskvitu, nedeljskih palačinkah ali sladki kremi, postreženi v majhnih kozarčkih.

Čeprav je ube zaslovel po vsem svetu zaradi pijač, lattejev, frapejev in kombinacij s čajem matcha, njegova uporaba sega veliko dlje. Na Filipinih ga že desetletja uporabljajo v sladoledih, biskvitih, flanih in sladkem pecivu. Pojavlja se tudi v sodobnejših različicah: v brownijih, piškotih, krofih ali obogatenem kruhu.

V domači kuhinji se najbolje obnese v jedeh, ki se dobro ujemajo z blagimi in mlečnimi okusi: v biskvitnem pecivu, kremah, sladoledih, flanih, nadevih in sladicah na žlico. Ube se začne pojavljati tudi v slanih jedeh, čeprav precej redkeje: v pirejih, nadevih ali testu za cmoke.

Prava prelomnica je nastopila, ko so velike verige kavarn začele ube uvrščati na svoje menije. V kratkem času je ube iz razmeroma neznane sestavine zunaj Azije postal zvezda novih ponudb pri Starbucksu, Costa Coffee in v specializiranih kavarnah v Evropi in Združenih državah Amerike.

Ključni dejavnik njegove viralnosti je očiten: njegova barva. V svetu, v katerem prevladujejo podobe, je le malo sestavin tako privlačnih kot ta intenzivna vijolična. Ne potrebuje filtrov ali retuširanja. Učinek doseže sama.

Vendar ne gre le za videz. Pomemben je tudi čustveni vidik: odkrivanje novih okusov in občutek, da poskusiš nekaj drugačnega, a hkrati znanega.

V domači kuhinji se lahko ube zdi oddaljena sestavina, primernejša za trendovsko kavarno kot za običajno shrambo. Vendar njegova uporaba ni nujno zapletena. Veliko načinov uporabe je pravzaprav precej preprostih: v sladkem pecivu, kremah, nadevih ali biskvitih.

Najbolj praktično ni vedno začeti s svežim gomoljem, ki ga je zunaj specializiranih azijskih trgovin težko najti, temveč uporabiti že pripravljene izdelke: ube v prahu, ekstrakt ali pasto oziroma pakirano kremo halayang ube. Prašek se običajno dodaja v testo in pijače; ekstrakt prispeva predvsem aromo in barvo; kremo iz ubeja pa lahko uporabljamo skoraj kot gosto marmelado: z njo napolnimo biskvit, jo namažemo na opečen kruh, zmešamo z jogurtom ali z njo zgostimo hladno torto.

Doma je morda najbolje začeti s preprostim receptom: marmoriranim biskvitom, mafini, riževim pudingom z žlico ubeja ali vijolično obarvano jajčno kremo. Ni treba, da je ube glavna zvezda. Včasih ga je dovolj dodati znani jedi, da razumemo, zakaj se obnese.

Mochi piškoti z ubejem

Ti mochi piškoti z ubejem združujejo dve čudoviti teksturi: mehak piškot in prožno, mehko sredico iz mochija. Med peko piškoti ostanejo prijetno mehki, sredica pa postane prožna in se kar topi v ustih.\r\nUbe s svojo čudovito vijolično barvo in...

ogled recepta

Ta globalni uspeh ni brez zadržkov. Nekateri, zlasti v filipinski skupnosti, opozarjajo, da se številne komercialne različice ubeja precej razlikujejo od izvirnika. V nekaterih primerih gomolj nadomestijo z umetnimi barvili ali aromami, ki posnemajo njegovo barvo, ne pa tudi okusa.

Primerjava z matcho je neizogibna. Obe sestavini sta prehodili podobno pot: od tradicionalnega izdelka do mednarodnega fenomena z močno prisotnostjo v pijačah in velikim vizualnim učinkom. Vendar vse kaže, da ube matche ne bo nadomestil, temveč bo sobival z njo.

Za zdaj je v ospredju vijolična barva. Toda onstran popolne fotografije ima ube nekaj, česar sam trend ne more zagotoviti: vabi nas, da prižgemo pečico, zmešamo znane sestavine in na običajen biskvit pogledamo z drugačnimi očmi. Morda se prav tu skriva njegov pravi čar.