Od nakupa do krožnika: kako očistiti tartuf, ne da bi mu odvzeli aromo

Še preden pomislite na to, kako očistiti tartuf, ga je dobro skrbno izbrati. Dober svež tartuf mora imeti izrazito, naravno in prijetno aromo, brez vonja po plesni ali zatohlem. Na otip mora biti čvrst, ne mehak, gumijast ali presuh.

Površina je lahko neravna, kar je povsem običajno, vendar mora biti nepoškodovana. Če tartuf že ob nakupu nima prave arome, je malo verjetno, da bo doma postal bolj aromatičen. Najbolje je, da ga kupite, ko že veste, kako ga boste uporabili, zlasti če ga nameravate postreči s svežimi testeninami, jajci, rižoto ali mesom.

Koliko tartufa kupiti na osebo?
Za prvo jed ali preprosto jed zadostuje zmerna količina, če jo le dobro uporabite. Tartuf ne sme preglasiti drugih okusov, temveč naj zadiši ob pravem trenutku.

Kako shraniti svež tartuf v hladilniku? Pravilo je preprosto: hranite ga na hladnem in suhem ter ga zaščitite. Zavijte ga v suho papirnato brisačo, položite v nepredušno posodo in shranite v najmanj hladnem predelu hladilnika.

Papir vsak dan preverite in ga zamenjajte, ko postane vlažen. Vlaga namreč tartuf hitro pokvari: zaradi nje izgubi intenzivnost, poslabša pa se lahko tudi njegova tekstura.

Riž se pogosto omenja kot domače sredstvo, saj vpija aromo. Vendar vpija tudi vlago in lahko tartuf izsuši, če je v njem predolgo. Riž zato uporabljajte previdno in ne računajte nanj kot na samoumevno rešitev za večdnevno shranjevanje tartufa.

Ali tartuf operemo ali ne? Da, vendar zelo previdno in šele tik pred postrežbo. Tartufa ne smemo potopiti v vodo ali očistiti več ur vnaprej, saj bi lahko izgubil del arome, odvečna vlaga pa mu ne koristi.

Za temeljito čiščenje tartufa potrebujete le nekaj pripomočkov:

• mehko ščetko za živila;
• rahlo vlažno krpo, ne mokre;
• papirnato brisačo za takojšnje osušitev;
• majhen nožek, če so na njem poškodovani deli.

Tartuf s ščetko čistite v smeri naravnih gub in ga ne drgnite premočno. Če se zemlja trdovratno drži, ga na hitro obrišite z vlažno krpo ali uporabite čisto malo hladne vode, nato pa ga takoj osušite. Brez namakanja, mila in grobih gobic: tartuf ima čudovito aromo, a je tudi zelo občutljiv.

Kako očistimo beli tartuf? Zelo nežno. Beli tartuf ima prefinjeno aromo, ki hitro izgine, zato ga počasi skrtačite, po potrebi obrišite z rahlo vlažno krpo in takoj osušite. Najboljši je surov, ko ga tik pred postrežbo narežete na vročo jed.

Kako očistimo črni tartuf? Črni tartuf je trpežnejši in prenese nekoliko temeljitejše čiščenje, vendar z vodo tudi pri njem ne pretiravajte. V nekaterih jedeh ga lahko na koncu vmešate ali na hitro pokuhate, a močna vročina mu škodi: če ga preveč segrejete, njegova aroma izgubi značaj.

Kdaj dodati tartuf na krožnik? Čim pozneje. Ko ga očistite in osušite, ga z rezalnikom za tartufe narežite na tanke, enakomerne lističe. Ti niso le lepi na pogled: povečajo površino, izpostavljeno toploti jedi, in pomagajo, da se aroma takoj sprosti.

Ne režite ga vnaprej, saj po rezanju hitreje izgublja intenzivnost. Tudi strgalo uporabljajte zmerno: primerno je za pripravo aromatiziranega masla, krem ali omak, na končni jedi pa tanki lističi bolje poudarijo tartuf in poskrbijo za lepšo postrežbo.

Na sveže jajčne testenine tartuf dodajte na koncu, skupaj s preprostim prelivom, ki vsebuje ravno prav maščobe.

Tartuf se najbolje ujame s preprostimi živili: jajci, maslom, svežimi testeninami, rižem, krompirjem, polento in blagimi siri. Ne potrebuje vsiljivih omak ali premočnih začimb. Preveč izrazit česen, pekoč čili, preveč limone in težke omake bi lahko prekrili tisto, kar tartuf najbolje zna: oddati svojo aromo, ne da bi jo vsiljeval.

Pri toplih, kremastih jedeh, kot je fondi, ga dodajte na koncu, da se aroma ne izgubi. Odlično se obnese tudi z mehko polento, ki tartuf lepo dopolni, ne da bi preglasila njegovo aromo. Za glavno jed izberite meso izrazitega okusa, ki pa ga ne prekrivajo premočne omake. Račje prsi s tartufovo omako so odličen primer posebne, a uravnotežene jedi.

Tartuf je dragocen, ima kratek rok trajanja in si zasluži nekaj dodatne pozornosti. Najpogostejše napake se zdijo majhne, a se v jedi hitro poznajo.

• Če ga očistite prezgodaj: najbolje je, da to storite tik pred postrežbo.
• Če ga pustite namakati: voda mu odvzame aromo in poslabša teksturo.
• Če ga shranite, ne da bi zamenjali papir: vlaga pospeši kvarjenje.
• Če ga kuhate pri visoki temperaturi: aroma se razblini, okus pa postane pust.
• Če uporabite premočne začimbe: tartuf mora ostati v ospredju.

Kako dolgo zdrži svež tartuf?
Čim krajši čas – prav v tem je njegov čar. Ob pravilnem shranjevanju lahko zdrži nekaj dni, vendar ga je najbolje uporabiti čim prej po nakupu. Nežno ga očistite, narežite na tanke lističe in dodajte jedi, ko je še vroča: za preostalo bo poskrbel sam.