Skrivnost sočnih mesnih kroglic ni v omaki: šest nasvetov, ki jih morate poznati
"Hostias, pilotes!". Ta stavek, poln navdušenja, je v videoposnetku na Instagramu izrekel mladenič, ko je ugotovil, da je njegova mama pripravila eno njegovih najljubših jedi: mesne kroglice. Da, mesne kroglice, ampak dobre mesne kroglice.
Njegovo navdušenje bi bilo verjetno drugačno, če bi bile mesne kroglice na krožniku suhe in toge, kroglice mesnih kroglic, ki bolj spominjajo na radirko kot na pravi recept. In to se zgodi mnogim od nas: "na oko" zmešamo mleto meso, jajce in drobtine, jih oblikujemo po najboljših močeh in zaupamo, da bo omaka popravila tisto, česar testo ni moglo rešiti.
Tragedija je popravljiva. Priprava sočnih mesnih kroglic ni odvisna od molitve k babici, dodajanja pol litra omake na koncu ali kupovanja dragega mesa z imenom kmetije. Odvisna je od razumevanja nekaj osnovnih potez, ki so že dolgo znane v profesionalni kuhinji in tudi v številnih profesionalnih gospodinjstvih: Izbira pravega mletega mesaGre za dodajanje vlage, ravno pravšnje mešanje, puščanje pri miru in kuhanje, ne da bi ga prekuhali.
Ne gre le za to, da mesna kroglica ne razpade. Gre za to, da je mehka, dobro povezana, okusna in da lahko pride na krožnik v enem kosu, ne da bi se v notranjosti spremenila v suho kroglo. S temi šestimi triki se ne boste uvrstili v MasterChefa, lahko pa preprečijo, da bi vaše mesne kroglice spet imele strukturo streliva.
1. Ne uporabljajte preveč pustega mesa
Mesna kroglica potrebuje maščobo. Ne preveč, vendar dovolj, da meso po kuhanju ni suho. Zato številni kuharji teletino kombinirajo s svinjino.
- Teletina doda okus in strukturo;
- svinjina doda sočnost in nežnejšo teksturo.
Ključno je, da se izogibate preveč pustemu mesu. Če ima mešanica premalo maščobe, lahko to nadomestite z namočenim kruhom, omako ali mehkejšim kuhanjem, vendar bo izhodišče težje. V profesionalni kulinariki si mesno kroglico predstavljamo kot kmečko emulzijo: meso, maščoba, vlaga in vezivo, ki delujejo skupaj.
Za domačo kuhinjo bi bilo približno priporočljivo pripraviti polovico telečjega in polovico svinjskega mesa ali dva dela telečjega in en del svinjskega mesa, če želite izrazitejši okus mesa.
2. Dodajte panado: kruh, namočen v mleko ali juho.
To je eden najpomembnejših trikov. Panada je mešanica kruha ali drobtin s tekočino (mleko, voda, juha ali celo pinjenec), ki se doda pripravkom iz mletega mesa, da postanejo mehkejši. To ni "slab nadev": gre za klasično kulinarično tehniko za ohranjanje vlage in mehčanje teksture.
V praksi deluje takole: navlažen kruh zadrži del tekočine in prepreči, da bi se mesne beljakovine med kuhanjem preveč skrčile. Rezultat je mehkejša in manj suha mesna kroglica s prijetnejšim ugrizom.
Za 500 g mesa lahko uporabite približno 40-60 g drobtin z nekaj žlicami mleka ali juhe. Meso mora biti vlažno in mehko, vendar brez odvečne tekočine.
3. Mešajte le toliko, kolikor je potrebno: bolj ko gnetete, težje postane.
Mletega mesa ne smemo obdelovati kot testo za kruh. Mešajte, dokler se sestavine ne povežejo, vendar pri tem ne vztrajajte.
Pri pretiranem delu se mesne beljakovine zbrišejo in zmes izgubi ohlapno teksturo, ki jo iščemo. Zato je v številnih klasičnih receptih poudarek na nežnem mešanju, ločevanju mesa s prsti in izogibanju temu, da bi ga obdelovali več, kot je potrebno.
To je preprosto: velika skleda, čiste roke in kratki gibi. Mešamo le toliko časa, da se namočen kruh, jajce in začimbe dobro porazdelijo. Ne stiskajte testa več minut: ko je zmes videti homogena, prenehajte.
4. Pred oblikovanjem mesnih kroglic počakajte, da zmes počiva.
Počitek ni kaprica. Omogoča, da se panada dokončno navlaži, da se sol bolje porazdeli in da testo pridobi kohezivnost, ne da bi bilo treba dodajati več drobtin. Poleg tega je s hladno zmesjo veliko lažje rokovati, testo pa lahko oblikuje bolj enakomerne kroglice.
Običajno zadostuje 20 do 30 minut počitka v hladilniku. Če je testo premehko, ga raje ohladite, kot da ga popravite s suhimi drobtinami, saj lahko ta presežek testu odvzame sočnost.
5. Najprej jih prepražite, vendar jih v ponvi ne kuhajte do konca.
Rjavo meso doda okus. Čeprav pogosto pravijo, da meso "zapečemo", je najpomembneje, da se pri tem površina zapeče in postane bolj aromatična. Poleg tega v ponvi ostane ozadje, ki v omaki poveča intenzivnost enolončnice.
Pomembno je, da ne pretiravate. Ponev je treba uporabljati za peko, ne pa za popolno dokončanje kuhanja. Če mesne kroglice pred prelitjem v omako popečemo do konca, se lahko zgodi, da bodo po drugem kuhanju suhe.
Glede na omako, ki jo boste pripravili,jih lahko popražite z malo moke ali neposredno. Moka pomaga oblikovati tanko prevleko, poleg tega pa lahko dušeni jedi doda strukturo, vendar ne pretiravajte: mesna kroglica ne sme biti videti potolčena.
6. Končajte nežno kuhanje v omaki
Dobra mesna kroglica je primerna za nežno kuhanje. Po prvem segrevanju je najbolje, da jo na majhnem ognju dokončate v omaki. Tako se enakomerneje skuha, absorbira nekaj okusa enolončnice in sprosti sokove, ki obogatijo celoto.
Zamisel je preprosta: porjavitev doda okus na zunanji strani, v omaki pa se meso do konca skuha pri blažji temperaturi kot pri dolgotrajnem cvrtju.
Vendar pa "nežno" ne pomeni neskončno. Za srednje velike mesne kroglice običajno zadostuje 15-25 minut počasnega kuhanja v omaki, odvisno od velikosti. Če jih kuhamo predolgo, lahko postanejo tudi trde.
Kakšen je vaš trik za sočne mesne kroglice?
Vsaka hiša ima svoj način priprave mesnih kroglic: kako jih pripravljate vi? Ali imate kakšne trike, da ostanejo suhe, da ne razpadejo ali da je omaka bolj okusna? Povejte nam to v komentarjih: prepričani smo, da jih bo več bralcev na koncu preizkusilo v svoji naslednji pečenki. Mi pa si bomo to zapisali.
Patricia González
Komentarji