Imate radi italijansko kuhinjo? To je 6 izrazov, ki jih morate poznati
Italijanska kuhinja ima zavajajočo lastnost: zdi se, da jo je preprosto razumeti. Testenine, paradižnik, sir, riž, nekaj znanih omak in vtis, da smo na znanem območju. Toda dovolj je odpreti knjigo z italijanskimi recepti ali poslušati kuharskega mojstra, ki govori o rižoti, da spoznamo, da se velik del njene logike skriva v besedah, ki jih ni vedno mogoče dobro prevesti ali ki v španščini ne najdejo natančnega prevoda. To niso okraski ali gastronomska folklora. Gre za izraze, ki poimenujejo geste, točke in načine kuhanja.
Ne gre za učenje italijanščine, da bi doma kuhali testenine ali rižoto. Gre za boljše razumevanje dogajanja v loncu, ponvi ali na krožniku. Razumevanje teh izrazov ni namenjeno le boljšemu branju receptov. Predvsem vam pomaga pri bolj preudarnem kuhanju. Obstajajo namreč besede, ki izostrijo oko: pomagajo vam prepoznati, kdaj je riževa jed tam, kjer bi morala biti, kaj v resnici pomeni dokončati testenine v ponvi ali zakaj se zelenjavna osnova ne sme kuhati v naglici. Italijanska kuhinja, ki pogosto slovi po svoji navidezni preprostosti, je polna odtenkov. Veliko jih je mogoče zajeti v eno samo besedo.
Tukaj je šest italijanskih besed, ki jih morate poznati ne le zato, da boste bolje razumeli italijansko kuhinjo, temveč tudi zato, da jo boste kuhali z malo več presoje. In nič ni boljšega kot nekaj receptov za njihovo uporabo v praksi.
Risottare la pasta
Testenine rižota je treba do konca skuhati podobno kot rižoto: namesto da bi jih preprosto skuhali in nato zmešali z omako, testenine do konca in včasih skoraj povsem skuhamo v ponvi, pri čemer po malem dodajamo zalogo ali vodo za kuhanje in mešamo, da škrob emulgira z maščobo in tekočino. V širšem smislu mnogi kuharji uporabljajo izraz tudi za kuhanje testenin v ponvi, ki so še vedno zelo al dente, ko se končajo kuhati v ponvi, dokler se omaka in testenine dobro ne povežejo.
Spaghetti al fuoco di Bacco" (špageti z bakhovim ognjem) so bogata in okusna jed, ki jo je ustvaril kuharski mojster Luigi Ammirati , ki je na novo interpretiral kalabrijsko kulinarično tradicijo z osebno noto . Ta jed očara s kombinacijo...
Maslo
Mantecatura je ena od velikih zaključnih potez italijanske kuhinje. Vročo jed, zlasti rižoto, prelijemo z maslom, sirom ali drugo maščobo, da se ne segreje, tako da dobi telo, sijaj in kohezijo.
Vendar se ne sme omejiti na preprost končni dodatek. Pomembno ni le dodati maslo, temveč ustvariti emulzijo: da škrob, maščoba in preostala tekočina tvorijo enotno, gladko, skoraj ovojno teksturo. To pogosto odloča o tem, ali je jed končana ali šele končana.
Rižota s kozicami in limono je kultna jed italijanske kuhinje , idealna za posebne priložnosti (tudi za večerjo romantica❤️). Eleganten in uravnotežen okus združuje kremastost riža s sladkostjo kozic in svežino citrusov. limone. Eksplozija...
All'onda
Le malo izrazov je tako nazornih kot all'onda, "na valu". Uporablja se predvsem za opis idealne točke rižote: kremasta in tekoča, ki se z rahlim valovanjem razporedi po krožniku, ne da bi postala toga, a tudi ne da bi razpadla kot juha.
Slika je več kot le okrasitev jezika. Omogoča nam, da prepoznamo eno najpogostejših napak zunaj Italije: serviranje pregoste, skoraj kompaktne rižote. Dobra rižota se ne zlepi, temveč se premika. All'onda je v bistvu zelo natančen način, kako zahtevati ravnovesje.
Eksplozija okusa v vsakem grižljaju! Temno rdeča barva rdeče pese , sladka in zemeljska, se odlično ujema s kremastim in močnim značajem gorgonzole. Kontrast okusov, ki bo navdušil vsak okus. Rižota iz rdeče pese in gorgonzole je prefinjena in...
Skok
V italijanščini beseda saltare ne pomeni le hitrega kuhanja v ponvi, temveč tudi gibanje vsebine, da se enakomerno premeša, poveže in konča. Beseda ima v sebi nekaj kulinarične fizike: ni dovolj, da sestavine sestavimo skupaj, ampak jih moramo tudi povezati.
To se zelo dobro vidi pri testeninah. V številnih italijanskih receptih se omaka na koncu ne polije po vrhu, temveč se vmeša v ponev skupaj s testeninami in malo vode za kuhanje. V tej zadnji minuti jed ni več testenina na eni strani in omaka na drugi.
Če ste bili na počitnicah v Kalabriji , ste nedvomno poskusili "ndujo ": klobaso iz svinjine in čilija , značilno za to južnoitalijansko regijo. Ndujo lahko jeste na vročem opečenem kruhu , na pici ali pa iz nje pripravite okusno omako za...
Soffritto
Pogosto se prevaja kot "mešanje", vendar sorodnost ne bi smela zakriti odtenkov. Italijanski soffritto je običajno sestavljen iz drobno narezane čebule, zelene in korenja, ki se nežno kuhajo na olju ali maslu, dokler se ne zmehčajo in odišavijo z maščobo, ne da bi porjaveli.
To je diskretna, a odločilna osnova. Ne išče ocvrtega okusa ali intenzivne porjavelosti, temveč globino in počasno sladkost. Da bi razumeli, kaj je soffritto , se je treba spomniti nečesa, na kar domača kuhinja pogosto pozablja: vsega ne izboljšamo, če povečamo temperaturo.
Si želite dobro domačo bolonjsko omako kot v Italiji? Ta recept za ragù alla bolognese je preprost, pristen in poln okusa :) Z drobno narezano zelenjavo, dobro narezanim mesom, dobrim rdečim vinom in počasnim kuhanjem dobite bogato, okusno in...
Al dente
To je verjetno najbolj znan izraz in tudi eden najbolj poenostavljenih. Al dente ne pomeni, da so testenine trde, temveč da se ob ugrizu rahlo upirajo. Testenine so kuhane, vendar ne razkuhane.
To je seveda pomembno za teksturo, pa tudi za učinkovitost. Testenine al dente se bolje držijo v ponvi, vpijejo omako, ne da bi se razblinile, in na krožnik pridejo z večjim ugrizom. Težko se ni naučiti tega izraza, temveč se znebiti dveh karikatur: testenin, ki so v notranjosti surove, in testenin, ki so prekuhane.
Popolna jed za hiter in okusen obrok. Špageti alla puttanesca so pripravljeni iz paradižnika, oliv, kaper in sardel: rahlo pikantna prva jed z mediteranskim okusom, ki jo lahko pripravite v kratkem času (približno 25 minut do mize). O izvoru...
Veliko več kot le besedišče
Z znanjem teh besed še ni mogoče postati italijanski kuhar, tako kot z znanjem besede sufle ni mogoče zagotoviti, da bo dobro vzhajal v pečici. Spremeni pa način branja recepta in predvsem pogled na to, kaj se dogaja med kuhanjem. Nenadoma rižota ni več samo "kremasta": lahko je all'onda ali pa tudi ne. Testenine niso samo kuhane: so ali niso al dente. Konec jedi ni več improvizirana gesta, ko razumemo vlogo mazanja z maslom. V tem je velik del zanimivosti teh besed. Uporabne so, ker pomagajo poimenovati stvari, ki nam omogočajo boljše in bolj tehnično kuhanje. Ko se to zgodi, se kuhanje nekoliko spremeni. Ne zato, ker bi imeli širši repertoar gastronomskih izrazov, ampak zato, ker začnemo bolje razlikovati odtenke. In v kuhinji, kot je italijanska, ki včasih tako slavi zaradi svoje navidezne preprostosti, so nianse skoraj vse.
Patricia González
Komentarji