Ali imate radi italijansko kuhinjo? To je 6 izrazov, ki jih morate vsekakor poznati
Italijanska kuhinja ima varljivo lastnost: zdi se, da jo je lahko razumeti. Testenine, paradižnik, sir, riž, nekaj znanih omak in občutek, da smo na domačem terenu. Toda dovolj je odpreti italijansko kuharsko knjigo ali poslušati kuharja, ki govori o rižoti, da opazimo, da se velik del njene logike skriva v besedah, ki jih ni vedno mogoče dobro prevesti ali zanje v slovenščini ne najdemo natančnega ustreznika. To niso okraski ali kulinarična folklora. Gre za izraze, ki poimenujejo prijeme, stopnje kuhanosti in načine priprave.
Za kuhanje testenin ali rižote doma se ni treba učiti italijanščine. Gre za to, da bolje razumemo, kaj se dogaja v loncu, ponvi ali na krožniku. Poznavanje teh izrazov ne pripomore le k boljšemu razumevanju receptov, ampak predvsem k bolj premišljenemu kuhanju. Nekatere besede namreč izostrijo pogled: pomagajo prepoznati, kdaj je rižota ravno prav kuhana, kaj v resnici pomeni testenine dokončati v ponvi ali zakaj zelenjavne osnove ne smemo pripravljati v naglici. Italijanska kuhinja, ki jo pogosto odlikuje navidezna preprostost, je polna odtenkov. Mnogi od njih se skrivajo v eni sami besedi.
Predstavljamo šest italijanskih besed, ki jih je vredno poznati, da bi bolje razumeli italijansko kuhinjo in jo tudi sami pripravljali bolj premišljeno. Za vajo pa ni nič boljšega kot nekaj receptov.
Risottare la pasta
Testenine risottare pomeni dokončati njihovo kuhanje na način, podoben pripravi rižote: namesto da jih le skuhamo in nato zmešamo z omako, jih do konca, včasih pa skoraj v celoti, skuhamo v ponvi. Postopoma dodajamo jušno osnovo ali vodo, v kateri so se kuhale testenine, in mešamo, da se škrob emulgira z maščobo in tekočino. V širšem pomenu mnogi kuharji izraz uporabljajo tudi za dokončanje testenin v ponvi, ko so še zelo al dente in se tam dokončno skuhajo, dokler se omaka in testenine dobro ne povežejo.
Špageti »Bakhov ogenj« so bogata in okusna jed, ki jo je ustvaril kuharski mojster Luigi Ammirati . Na novo je interpretiral kalabrijsko kulinarično tradicijo in ji dodal osebno noto . Jed očara s kombinacijo bogatih, polnih sestavin in je prava...
Maslo
Mantecatura je eden najpomembnejših zaključnih prijemov v italijanski kuhinji. Gre za to, da vročo jed, zlasti rižoto, odstavimo z ognja in vanjo vmešamo maslo, sir ali drugo maščobo, s čimer dobi več polnosti, sijaja in povezanosti.
Vendar je ne gre zreducirati na preprost dodatek na koncu. Pomembno ni le dodati maslo, temveč ustvariti emulzijo: škrob, maščoba in preostala tekočina morajo tvoriti povezano, gladko, skoraj žametno teksturo. Prav to pogosto odloča o tem, ali je jed zares dodelana ali le skuhana.
Rižota s kozicami in limono je znana jed italijanske kuhinje , primerna za posebne priložnosti, tudi za romantično večerjo ❤️. Združuje kremasto teksturo riža , sladkobo kozic in svežo, citrusno noto limone. Priprava rižote s kozicami in limono je...
All'onda
Malo izrazov je tako nazornih kot all’onda, »kot val«. Uporablja se predvsem za opis idealne konsistence rižote: ta je kremasta in tekoča ter se po krožniku razlije v rahlih valovih, ne da bi bila toga ali se razlezla kot juha.
Ta podoba ni le jezikovni okras. Pomaga prepoznati eno najpogostejših napak zunaj Italije: postrežbo pregoste, skoraj zbite rižote. Dobra rižota se ne kopiči na krožniku, temveč se premika. All’onda je pravzaprav zelo natančen izraz za ravnovesje.
Eksplozija okusov v vsakem grižljaju! Intenzivno rdeča rdeča pesa s svojim sladkim, zemeljskim okusom se odlično ujema z bogato kremasto teksturo in izrazitim značajem gorgonzole. Kontrast okusov bo navdušil vsakogar. Rižota z rdečo peso in...
Skok
V italijanščini saltare ne opisuje le hitrega kuhanja v ponvi, temveč tudi premikanje vsebine ponve, da se sestavine premešajo, povežejo in enakomerno skuhajo. V tej besedi je nekaj kulinarične fizike: ni dovolj, da sestavine združimo, temveč moramo poskrbeti, da se povežejo.
To se zelo dobro vidi pri testeninah. V številnih italijanskih receptih omake na koncu ne prelijemo čez testenine, temveč jo v ponvi povežemo s testeninami in malo vode, v kateri so se kuhale. V tej zadnji minuti testenine in omaka niso več ločeni.
Če ste bili na počitnicah v Kalabriji , ste nedvomno poskusili ndujo : pikantno, mazljivo klobaso iz svinjine in čilija , značilno za to regijo južne Italije . Ndujo lahko namažete na topel popečen kruh , dodate na pico ali pa iz nje pripravite...
Soffritto
Pogosto ga prevajajo kot »sofrito«, vendar sorodnost ne sme zakriti razlik. Italijanski soffritto običajno pripravimo iz drobno sesekljane čebule, zelene in korenja, ki jih na olju ali maslu počasi kuhamo, da se zmehčajo in odišavijo maščobo, ne da bi porjaveli.
To je neopazna, a odločilna osnova. Njen namen ni doseči okus po cvrtju ali močno zapečenost, temveč počasi razviti globino in sladkobo. Razumevanje, kaj je soffritto, nas spomni na nekaj, kar v domači kuhinji pogosto pozabljamo: večja temperatura ne izboljša vsega.
Si želite dobre domače bolonjske omake , kot jo pripravljajo v Italiji? Ta recept za ragù alla bolognese je preprost, pristen in poln okusa :) Z drobno sesekljano zelenjavo, dobro popečenim mesom, kakovostnim rdečim vinom in počasnim kuhanjem dobite...
Al dente
To je verjetno najbolj znan izraz, pa tudi eden najbolj poenostavljenih. Al dente ne pomeni, da so testenine trde, temveč da se ob ugrizu rahlo upirajo. So kuhane, vendar ne razkuhane.
Ta stopnja kuhanosti je pomembna zaradi teksture, pa tudi zaradi nadaljnje priprave. Testenine al dente se v ponvi bolje obdržijo, vpijejo omako, ne da bi razpadle, in so na krožniku prijetno čvrstejše na ugriz. Težko se ni naučiti izraza, temveč se izogniti dvema skrajnostma: testeninam, ki so v notranjosti surove, in prekuhanim testeninam.
Odlična izbira za hiter in okusen obrok. Špageti alla puttanesca so pripravljeni iz paradižnika, oliv, kaper in inčunov. To je rahlo pikantna jed z mediteranskim okusom, ki jo pripravite v približno 25 minutah. Za izvor testenin alla puttanesca se...
Veliko več kot le besedišče
Poznavanje teh besed še nikogar ne spremeni v italijanskega kuharja, tako kot znanje besede soufflé ne zagotavlja, da bo narastek v pečici lepo narasel. Vendar spremeni način, kako beremo recept, predvsem pa način, kako opazujemo dogajanje med kuhanjem. Kar naenkrat rižota ni več zgolj »kremasta«: morda je all’onda, morda pa ne. Testenine niso le skuhane: so al dente ali pa niso. Ko razumemo vlogo postopka mantecatura, zaključek jedi ni več improviziran. Prav v tem je velik del vrednosti teh besed: uporabne so, ker poimenujejo stvari, ki nam pomagajo kuhati bolje in z več spretnosti. Ko se to zgodi, se kuhanje nekoliko spremeni. Ne zato, ker bi poznali več gastronomskih izrazov, temveč zato, ker začnemo bolje razlikovati med odtenki. In v italijanski kuhinji, ki jo včasih tako cenimo zaradi njene navidezne preprostosti, so odtenki skoraj vse.
Patricia González
Komentarji