Steak iz svinjske ribice, ki ga želite postreči za božič, se začne z izogibanjem tem napakam.
Nekateri kosi mesa vzbujajo več spoštovanja, kot si ga na glas priznamo. Sirenina, svinjina ali govedina, ni pomembno, je ena izmed njih. In če se osredotočimo na medaljone, še toliko bolj: videti so enostavni, pripravljeni so "v trenutku", vendar zahtevajo prefinjenost. Ena majhna napaka in tisto, kar naj bi bilo nežno in sočno, se spremeni v suho, brez okusa, razočaranje.
V številnih španskih domovih je sirloin v medaljonih tista varna stava, ki se pojavi vsak december, kot da bi bila "divja karta" v družinskem plazu. Včasih jo postrežejo z omako iz viskija, včasih s Pedrom Ximénezom in sultanami; ne manjka tistih, ki jo pripravijo s poprom ali ji priložijo gladek pire ob strani. Zabavno je, da je tako priljubljen, kot je, iz leta v leto zlahka delati iste napake. Ne zaradi pomanjkanja želje, temveč zato, ker ima ta kos svoj značaj. Zdi se ubogljiv, vendar kaznuje vsaj neprevidnost.
Prav o tem govori ta članek: kako bolje pripraviti medaljone iz popolne svinjske ribice.
1. Medaljone pripravite sveže iz hladilnika.
Ena najpogostejših napak je, da medaljone s hladnega v ponev prenesete brez prehoda. Zamrznjeno meso se v notranjosti dlje časa segreva, zato morate podaljšati čas kuhanja. Rezultat:
- na zunanji strani prepečeno;
- v notranjosti brez soka in z vlakni, ki so tesnejša kot običajno.
Pri majhnih kosih, kot so medaljoni, je to še bolj opazno kot pri pečenki: razlika med "gotovo" in "suho" je dobesedno nekaj minut.
Rešitev je preprosta in zelo domača: medaljone vzemite iz hladilnika 15-20 minut prej (nekoliko manj, če je kuhinja zelo vroča) in jih pustite rahlo pokrite, da izgubijo svojo začetno togost. Ni treba, da so na sobni temperaturi, le da niso zamrznjeni. Ta majhna rezerva je dovolj, da se enakomerneje skuhajo in dosežejo pravo temperaturo, ne da bi se prekuhali.
2. Ne označite mesa
Pri medaljonih zrezka iz sirloina običajno mislimo, da je dovolj, da jih "spečemo na žaru", in to je vse. Vendar ni enako, če jih položimo v toplo ponev, kot če jih dobro popečemo.
Označevanje pomeni:
- Zelo vroča ponev ali rešetka, preden se meso dotakne železa.
- V prvih nekaj sekundah medaljona ne premikajte: pustite, da se oblikuje dobra skorjica.
- Odločno ga obrnite, ne obračajte ga vsakih deset sekund.
Hitro porjavitev ustvari plast, ki koncentrira sokove in doda okus. Medaljon, ki je v omaki bled, pride na mizo z manj značaja. Dobro označen medaljon pa se na koncu kuhanja znajde drugače: okusnejši, čvrstejši in z boljšo strukturo.
Nato se lahko odločite, ali ga boste na koncu polivali z vinom v sami ponvi, ali ga boste za trenutek spekli v pečici ali ga preprosto postregli takšnega, kot je, vendar se resen okus začne že v ponvi.
S sirloinom ravnajte, kot da je trdo meso.
Sirkina ni kos za dolgotrajno kuhanje, "da bi videli, ali se bo zmehčala". Pri medaljonih je to ključnega pomena: nimajo kolagena, ki bi se spremenil v želatino, in jim ni treba razpasti.
Če jih dvajset minut kuhamo v omaki, ne postanejo kašasti, ampak suhi.
Pravilno zaporedje je drugačno:
- V vroči ponvi jih popražite.
- Omako pripravite ob strani (ali v isti ponvi, ko meso odstranite).
- Medaljone le za nekaj minut vrnite v omako na majhnem ognju, da prevzamejo okus in se ne razkuhajo. Lahko pa jih z ognja obložimo z že pripravljeno omako.
Notranja temperatura je najbolj zanesljivo vodilo, da se meso ne pokvari:
- V sredini je približno 62-68 ºC, odvisno od tega, ali vam je meso bolj sočno ali bolj pečeno. Pod to vrednostjo je tekstura boljša, vendar se zavedajte, da je to meso, ki ga večina vodnikov priporoča dobro skuhati.
- Goveji file: za rožnato točko med 52 in 58 ºC v notranjosti.
Če želite biti na varni strani, je najbolje uporabiti sondo ali termometer za kuhanje. So poceni, diskretni in vam prihranijo ugibanje pri kosu mesa, ki ni ravno poceni.
4. Slabe začimbe
Sol počne dve stvari hkrati: izloča vlago in izboljšuje okus. Pri medaljonih sirloina je ravnovesje občutljivo.
Nekaj jasnih smernic:
- Solite medaljone tik pred označevanjem ali nekaj minut prej, ne pol ure prej.
- Zgodnja sol pripomore k Maillardovi reakciji (aromatičnemu rjavenju) in oblikovanju skorjice.
- Ne pretiravajte s soljo: sirloin je vitek kos in absorbira manj maščobe kot drugi bolj mastni kosi. Bolje je pretiravati in popraviti omako ali krožnik, kot pa pretirano soliti že na začetku.
Če jo želite še izboljšati, lahko tik pred cvrtjem združite sol in sveže mleti poper. Vendar vedno tako, da je meso pripravljeno na ogenj, ne da čaka na delovni površini.
5. Postrežemo takoj, ko jih odstavimo z ognja.
Ni pomembno, ali je vaš file pečen ali ocvrt v ponvi. V obeh primerih je ključni korak počitek.
Ko se medaljon vzame iz ponve, so sokovi v gibanju. Če ga takoj razrežete ali nabodete na nabodalo, veliko soka konča na krožniku ali na deski, ne pa v ustih. Tudi če je kos majhen, je preostanek pomemben. Dovolj je: Medaljone pustite 3-5 minut na vroči plošči, rahlo pokrite z aluminijasto folijo (ne ovijte jih hermetično, da se ne bi pretirano spotili).
Ta kratek počitek omogoči, da se sokovi razporedijo in vlakna sprostijo. Razlika je opazna že pri najpreprostejših receptih: isti zrezek iz svinjske ribice s počitkom in brez njega je videti kot drugačno meso.
6. Zanašanje na omako, ki "reši" zrezek iz svinjske ribice
Ob božiču običajno mislimo, da dobra omaka popravi vse. Pri medaljonih iz svinjske ribice je ravno nasprotno: omaka spremlja, ne oživlja. Če je meso prepečeno, če je suho, če smo ga kuhali v omaki, dokler ni izgubilo rožnato barvo ... niti najboljši Pedro Ximénez, niti popoln Roquefort, niti ognjeni viski mu ne bodo vrnili sočnosti.
Želite si zagotoviti popoln zrezek sirloin steak v letošnji počitniški sezoni?
Steak iz svinjske ribice je hvaležen kos, če z njim ravnamo previdno: pred peko ga ohladimo, označimo brez sramežljivosti, izogibamo se dolgim časom in nadzorujemo mesnatost. V resnici ni skrivnosti. Shranite ta članek, ga delite z vsemi, ki ga bodo pripravljali doma, in ga imejte pri roki, ko pride čas. Nekaj izboljšav pri pripravi in vaša svinjska ribica bo lahko jed, ki si jo bodo vsi zapomnili na božični mizi.
Patricia González
Komentarji