Zakaj se testenine v Italiji ne lomijo (in v tujini tega še vedno ne razumejo zares)
Če ste Italijan, vas bo spreletel srh: nekdo vzame zavitek špagetov, jih prelomi na pol … in vrže v vodo. Konec. Nacionalna travma.
A zunaj Italije je to zelo pogosta praksa. »Tako jih lažje spravimo v lonec,« pravijo. In vsakič ostanem tam, v tišini, razpet med željo, da bi pojasnil, in željo, da bi testenine rešil z nujnim posegom.
Toda zakaj v Italiji testenin nikoli ne lomijo? Gre le za tradicijo ali je v ozadju nekaj globljega? Spojler: razlogov je še veliko več in ne, ne gre zgolj za to, »da se je tako vedno delalo«.
Dolge testenine niso naključje: tako so zasnovane.
Začnimo s preprosto, a v tujini pogosto prezrto resnico: dolge testenine (špageti, linguine, bucatini) imajo svojo funkcijo.
Niso dolge po naključju. Dolge so zato, da se bolje ovijejo okoli omake.
Če testenine prelomimo, se povsem spremenijo:
- občutek v ustih
- sposobnost zadrževanja omake
- celotno doživetje jedi
Cel špaget se ovije okoli vilic, zajame omako in ustvari tisti popoln grižljaj, ki ga vsi poznamo. Prelomljen špaget? No … postane nekaj veliko manj zanimivega (da ne rečem žalostnega).
Slavna "popolna žlica": ni mit
Kdor je odraščal v Italiji, ve: zvijanje špagetov na vilice je skoraj samodejna, skoraj meditativna kretnja.
V tujini testenine pogosto režejo ali jih jedo »kar tako«, mi pa smo razvili pravo tehniko. In ne, ne gre za snobizem.
Dolžina testenin nam omogoča:
- ustvariti uravnotežen grižljaj
- bolje porazdeliti omako
- skladno zaznavati teksturo in okuse
Ko sem prvič videl nekoga jesti prelomljene špagete z žlico, sem spoznal, da ne gre le za kulturno razliko. Šlo je za drugačen način doživljanja hrane.
"Ampak ne gredo v lonec": najpogostejša napačna težava
To je najpogostejše opravičilo v tujini.
»Prelomim jih, ker je lonec majhen.«
In vsakič pomislim: dovolj je počakati 30 sekund.
Špageti se začnejo mehčati takoj, ko jih damo v vrelo vodo, in se sami potopijo. Ni jih treba lomiti. Potrebujemo le malo potrpežljivosti. To je majhna podrobnost, ki pa veliko pove: v Italiji kuhanje pomeni tudi čas, čakanje in spoštovanje sestavin.
Italijanska tradicija: ni togost, je kultura
Za mnoge Italijane lomljenje testenin ni le »napačno«. Skoraj je kulinarično svetoskrunstvo.
Vendar ne gre za togost. Italijansko kuhinjo zaznamujejo:
- kretnje, ki se prenašajo iz roda v rod
- ravnovesje med sestavinami
- spoštovanje receptov
Vsaka oblika testenin je nastala z določenim namenom. Če jo spremenimo, izgubimo del njene identitete. Malo tako, kot če bi na pico dali kečap: seveda lahko, a potem ne trdite, da je to isto.
V tujini ne razumejo (in pogosto nočejo razumeti)
Najbolj zanimivo je to: v tujini pogosto ne gre za nevednost, temveč za drugačne navade.
V mnogih državah:
- testenine dojemajo kot prilogo, ne kot glavno jed
- ima praktičnost prednost pred tradicijo
- recepte prilagajajo svojemu življenjskemu slogu
In tako lomljenje špagetov postane nekaj običajnega.
Ko jim poskušate razložiti, da se v Italiji tega ne počne, vas pogosto pogledajo, kot da pretiravate. »Saj so samo testenine,« pravijo. Takrat vam postane vse jasno: zanje je to le hrana. Za nas je kultura.
Ko boste naslednjič videli nekoga, ki lomi špagete,...
Vdihnite.
Preštejte do deset.
In potem mu morda povejte tole: dolge testenine niso dolge kar tako. Njihova oblika je premišljena, preučena in doživeta.
V Italiji jih ne lomijo … ne zato, ker bi bili zapleteni, temveč ker vedo, kako zelo se lahko vse spremeni … tudi zaradi tako majhne kretnje.
Daniele Mainieri
Komentarji