Vsakodnevna skrivnost, ki vam je nihče še ni zares razložil (in zaradi katere je v vaši kuhinji vedno znova nered).
Vsem se nam je že kdaj zgodilo, da ste dali mleko na ogrevanje, se za dve minuti obrnili nazaj in potem... katastrofa. Mleko zavre, prelije se, sikne in se razlije vsepovsod. Rezultat: vonj po zažganem, lepljive obloge... Toda zakaj je mleko tako nepredvidljivo?
Odgovor je preprost: to je vprašanje znanosti...
Mleko, ta lažni mir, ki vre od znotraj
Kot poudarja Christophe Lavelle (raziskovalec pri CNRS in Muséum d'histoire naturelle), mleko ni le bela voda: vsebuje približno 10 % beljakovin, maščob in sladkorjev, prav ti elementi pa mu dajejo tako muhasto vedenje.
Ko se mleko segreje, nastanejo mehurčki pare (tako kot v vodi). Razlika pa je v tem, da v mleku sodelujejo beljakovine, ki mehurčke obkrožajo in jih stabilizirajo.
Zaradi tega se mehurčki ne razpočijo, temveč se naberejo v peno.
In to še ni vse!
Na površini nastane tanka koža - koagulirane beljakovine in maščobne kroglice, ki se dvignejo zaradi Arhimedovega vzgona. Ta koža zadržuje mehurčke pod seboj ... dokler tlak ni prevelik.
Ne gre samo za mleko: enako velja za testenine!
Da, enako se zgodi, ko se voda za kuhanje testenin speni in dvigne iz posode.
Le da je tokrat krivec škrob, ki se sprošča iz testenin: tudi ta tvori viskozno plast, ki zadržuje zračne mehurčke.
In uganite, kaj se zgodi potem? Popolnoma enako: gejzir škrobne vode nad ognjem.
Kako se lahko izognemo tragediji?
Na srečo je mogoče rešitve poiskati tudi s pomočjo znanosti. Tukaj so nasveti proti razlitju, ki jih morate upoštevati:
1. Ne segrevajte
S stvarmi ni treba hiteti: hitreje ko se temperatura dviguje, več mehurčkov se bo nabralo, ne da bi počili.
Nežno, postopno segrevanje omogoča, da se mleko dvigne, ne da bi zavrelo.
2. Uporabite veliko posodo
Morda se zdi samoumevno, a več kot je prostora nad mlekom, manjša je verjetnost, da bo prekipelo.
3. Znamenita lesena žlica
Postavljena čez ponev včasih razbije peno na površini in nekoliko upočasni prelivanje.
Vendar bodite previdni, to ni zagotovilo: ne pojdite medtem prati perila.
4. Trik "krožnik proti dviganju mleka"
To je majhen porcelanast ali kovinski predmet, ki ga pustite na dnu posode. Ujema majhne mehurčke pare in jih združuje v večje mehurčke, ki se lažje razpočijo - kot dodaten bonus pa povzroča majhen hrup, ko se mleko približuje vrelišču.
Popoln zvok, ki vas opozori, da se bliža usodni trenutek!
Na kratko
- Mleko se preliva, ker se speni, plast beljakovin in maščob pa preprečuje, da bi mehurčki uhajali.
- Ključno je nežno segrevanje, puščanje prostora v ponvi in po možnosti bližina (žal ni čudežev).
In ko vam bo naslednjič kdo rekel, da "pazite na to", boste vedeli, da to ni le izraz: gre za resnično načelo kulinarične fizike ;)
Adèle Peyches
Komentarji