Ali je mogoče sesati glavo kozice? Kaj morate vedeti

Prvi je znan vsem, ki so kdaj kuhali te morske sadeže: v glavi se zbirajo maščoba, sokovi in aromatične spojine. Tu se zgodi čarobnost toplote: "okus morja" se okrepi, postane vztrajen, skorajda zasvojljiv. Zato v številnih kuhinjah - domačih in profesionalnih - glave porjavijo, zdrobijo in stisnejo za omako, riž ali juho.

Druga resnica je manj okusna, vendar prav tako resnična: na kozici glava ni priloga. V veliki meri je prebavni sistem. Pri rakih pa je ključni organ hepatopankreas, ki deluje kot jetra in trebušna slinavka. Temna, kremasta pasta, ki jo mnogi iščejo pri sesanju, v veliki meri izvira od tam.

In prav tu se pojavi pomemben odtenek.

Kadmij je kemično onesnaževalo, ki je prisotno v okolju. Zato se znajde v prehranjevalni verigi, ne le v morski hrani. V običajni prehrani lahko namreč velik del izpostavljenosti prihaja iz vsakdanjih živil, kot so žita, ne zato, ker bi bila njihova vsebnost "posebej visoka", temveč zato, ker jih uživamo vsakodnevno.

Zakaj je torej glava rakov tako zelo izpostavljena? Iz dveh preprostih razlogov: glava je potrošni del (kozice lahko uživamo tudi brez nje) in v njej se kadmij ne koncentrira tako kot v mesu trebuha.

Ključ je v hepatopankreasu: to je področje, kjer se pri teh živalih nabira več kadmija. Povedano naravnost: ko nekdo "sesa glavo", pogosto zaužije samo tisti del, kjer se lahko največ koncentrira.

V Španiji je zdravstveno priporočilo že več let jasno: omejite uživanje temnega mesa iz glave rakov, da bi zmanjšali izpostavljenost kadmiju.

Odločilni odtenek - tisti, ki resnično vpliva na odločitev na mizi - pa je naslednji: tveganje ni v eni sami večerji, ampak v pogostosti. Ne gre za vprašanje "danes se mi bo nekaj zgodilo", temveč za kumulativno izpostavljenost, ko ta gesta postane običajna.

Na evropski ravni je EFSA (Evropska agencija za varnost hrane) določila merilo za varno dolgoročno izpostavljenost: dopustni tedenski vnos kadmija je 2,5 mikrograma na kilogram telesne teže na teden. To ni številka, ki bi jo bilo treba izračunati pri mizi, temveč opomin, da govorimo o onesnaževalcu, ki ga je mogoče obvladovati predvsem z zmanjševanjem ponavljanja.

Z drugimi besedami: težava ni v glavi na praznovanju. Težava je v tem, da jo spremenimo v samodejno navado.

In vredno je pojasniti še nekaj: ni trika ali kuharske tehnike, ki bi odpravila kadmij. Ne izgine z vretjem, ne nevtralizira se z limono in ne postane manj pomemben, ker so morski sadeži sveži ali ker smo jih kupili pri najboljšem prodajalcu rib.

Poleg kemije je tu še nekaj bolj neposrednega: glava je prva stvar, ki se poslabša. Pri morski hrani sta čas in temperatura neizprosna. Če ribe niso sveže ali so bile slabo konzervirane, je večja verjetnost, da bodo imele vonj po amonijaku ali žolču, predvsem pa bodo imele slabo prebavno izkušnjo.

Pri tem je pomembno ločiti ravni: kuhanje in hladna veriga pomagata pri preprečevanju mikrobioloških tveganj, vendar ne spremenita količine kadmija. Gre za dva različna problema; oba sta pomembna, vendar se ne rešujeta z isto potezo.

Če o tem razmišljate praktično, je odgovor naslednji: da, od časa do časa. Pomembno je, da se izognete temu, da bi to postalo navada, zlasti zaradi temne plati, ki jo mnogi iščejo.

Kajti tu tveganje ne deluje kot "danes da / danes ne", temveč kot vsota: pogosteje kot vstopa v vašo prehrano, bolj šteje. Zato je smiselno priporočilo, da je ne prepovedujete, temveč jo rezervirate za posebne priložnosti in je ne počnete vedno iz inercije.

Če želite dobiti najboljše iz obeh svetov (užitek in previdnost), obstaja eleganten način: glave uporabite za kuhanje in jih ne sesajte neposredno. Zažgite jih na olju, zdrobite, da se sprosti aroma, pustite, da odišavijo juho ali omako, nato pa jih odcedite in zavrzite. S tem sicer ne bo vse skupaj neškodljivo (ni "trika", ki bi poskrbel, da bi kemična onesnaženost izginila), vendar se izognemo najbolj neposredni stvari: zaužitju tega temnega mesa kot takega in v zgoščeni obliki.

In če to pomaga pri urejanju razprave: ne gre za prepovedi ali obtoževanje. Gre za pogostost. In o - tudi - razumnem prehranjevanju.

Če želite izvedeti več:

AESAN - Priporočila za uživanje rakov za zmanjšanje izpostavljenosti kadmiju.

EFSA določa nižjo dopustno raven vnosa kadmija v živilih