Ali lahko sesamo glave kozic? Kaj je dobro vedeti

Prvo pozna vsak, ki je te morske sadeže že kdaj pripravljal: v glavi se zbirajo maščoba, sokovi in aromatične spojine. Tu se zgodi čarovnija toplote: okus po morju se okrepi in postane dolgotrajen, skoraj zasvojljiv. Zato v številnih domačih in profesionalnih kuhinjah glave popečejo, jih zmečkajo in iz njih iztisnejo sok za omako, rižoto ali jušno osnovo.

Druga resnica je manj privlačna, a prav tako resnična: glava pri kozici ni zgolj okras. V veliki meri je del prebavil. Pri rakih je pomemben organ hepatopankreas, ki hkrati opravlja naloge jeter in trebušne slinavke. Temna, kremasta pasta, ki jo mnogi iščejo s sesanjem, izvira predvsem od tam.

In prav tu se pokaže pomembna podrobnost.

Kadmij je kemično onesnaževalo, ki je prisotno v okolju. Zato vstopa v prehranjevalno verigo, in to ne le prek morskih sadežev. V običajni prehrani lahko precejšen del izpostavljenosti izvira iz vsakdanjih živil, kot so žita, ne zato, ker bi vsebovala »posebej veliko« kadmija, temveč zato, ker jih uživamo vsak dan.

Zakaj je torej toliko govora o glavah rakov? Iz dveh preprostih razlogov: glava je del, ki se mu lahko odpovemo (kozice lahko uživamo tudi brez nje), poleg tega pa se kadmij v njej ne kopiči enako kot v mesu zadka.

Ključ je v hepatopankreasu: v tem delu se pri teh živalih običajno kopiči več kadmija. Povedano naravnost: ko nekdo »sesa glavo«, pogosto zaužije prav tisti del, v katerem se ga lahko nabere največ.

V Španiji je zdravstveno priporočilo že več let jasno: omejite uživanje temnega mesa iz glav rakov, da zmanjšate izpostavljenost kadmiju.

Odločilna podrobnost — tista, ki zares usmerja odločitev pri mizi — je naslednja: tveganje ni odvisno od enega samega obroka, temveč od pogostosti. Ne gre za vprašanje »se mi bo danes kaj zgodilo«, temveč za kumulativno izpostavljenost, če to postane navada.

Na evropski ravni je EFSA (Evropska agencija za varnost hrane) določila referenčno vrednost za varno dolgoročno izpostavljenost: sprejemljivi tedenski vnos kadmija znaša 2,5 mikrograma na kilogram telesne mase na teden. Te številke ni treba preračunavati pri mizi; opominja nas, da gre za onesnaževalo, katerega vnos omejujemo predvsem tako, da zmanjšamo pogostost uživanja.

Z drugimi besedami: težava ni glava ob praznovanju. Težava je, če njeno uživanje postane samodejna navada.

Dobro je pojasniti še nekaj: ni trika ali kuharske tehnike, s katero bi odstranili kadmij. Ne izgine s kuhanjem, limona ga ne nevtralizira, njegova pomembnost pa se ne zmanjša zato, ker so morski sadeži sveži ali smo jih kupili v najboljši ribarnici.

Poleg kemičnega tveganja je tu še nekaj bolj neposrednega: glava se najhitreje pokvari. Pri morskih sadežih sta čas in temperatura neizprosna. Če niso sveži ali so bili slabo shranjeni, je večja verjetnost, da bodo imeli vonj po amonijaku ali žarkem, predvsem pa lahko povzročijo prebavne težave.

Pri tem je pomembno ločiti dve stvari: kuhanje in neprekinjena hladna veriga pomagata zmanjšati mikrobiološka tveganja, ne spremenita pa količine kadmija. Gre za dve različni težavi; obe sta pomembni, vendar ju ne odpravimo na enak način.

Če odgovor oblikujemo praktično, se glasi: da, občasno. Izogibati pa se velja temu, da bi to postala navada, zlasti zaradi temnega dela, ki ga mnogi iščejo.

Tveganje namreč ne deluje po načelu »danes da, jutri ne«, temveč se kopiči: pogosteje ko je ta del na jedilniku, večji je njegov prispevek k izpostavljenosti. Zato je smiselno, da uživanja ne prepovemo, temveč si ga prihranimo za posebne priložnosti in tega ne počnemo vedno avtomatično.

Če želite uživati in hkrati ravnati preudarno, obstaja elegantna rešitev: glave uporabite pri kuhanju, namesto da jih sesate neposredno. Na olju jih zlato rjavo popecite, zmečkajte, da spustijo aromo, in pustite, da z njo obogatijo jušno osnovo ali omako. Nato tekočino precedite, glave pa zavrzite. S tem jed sicer ne postane povsem neškodljiva (ni »trika«, s katerim bi kemično onesnaževalo izginilo), se pa izognete najbolj neposrednemu načinu izpostavljenosti: zaužitju temnega mesa v koncentrirani obliki.

In še nekaj, kar lahko pomaga razjasniti razpravo: ne gre za prepovedi ali vzbujanje slabe vesti. Gre za pogostost. In tudi za to, da jemo z glavo.

Več informacij:

AESAN – Priporočila za uživanje rakov za zmanjšanje izpostavljenosti kadmiju

EFSA je določila nižjo sprejemljivo raven vnosa kadmija s hrano