Babica to ve že od nekdaj: česen je treba odstraniti, razlog za to pa ni takšen, kot si mislite
Ko pomislim na česen v kuhinji, se vedno spomnim na prizor: moja babica pred štedilnikom, vroče olje, rahlo strt strok in nato tista hitra gesta: odstrani ga. Vedno. Brez pomisleka.
To je ena tistih globoko italijanskih navad, ki se nam zdijo samoumevne, v tujini pa jih skoraj ne razumejo. Tam česen ostane v jedi, pogosto sesekljan, včasih v pretiranih količinah. Pri nas pa ne. Česen uporabljamo, vendar ga spoštujemo.
Če iščete način, kako v kuhinji uporabljati česen, ne da bi pokvarili jedi, je to prelomna točka.
Česen v italijanski kuhinji: dišava da, glavni junak ne
Ko govorimo o česnu in italijanski kuhinji, obstaja načelo, ki ga le malokdo zna dobro razložiti: česen ne sme prevladati, temveč mora dopolnjevati.
Kuharski mojstri, kot je Massimo Bottura, to pogosto poudarjajo: ključ je v ravnovesju. Preveč vsiljiva sestavina poruši harmonijo jedi.
Z znanstvenega vidika študije, objavljene v reviji Journal of Nutrition, pojasnjujejo, da žveplove spojine v česnu postanejo zelo intenzivne, zlasti če ga predolgo režemo ali kuhamo. Kaj to pomeni v kuhinji? Če ga pustite predolgo, prevlada nad vsem.
Zakaj ga babica vedno sname
Ne gre le za tradicijo, temveč za čisto tehniko, ki se prenaša iz roda v rod.
Babice to vedo, ne da bi potrebovale priročnike:
- česen stremo, ne sesekljamo
- pustimo, da olje prevzame njegovo aromo
- odstranimo ga, preden potemni
Ta preprosta gesta prinaša tri takojšnje koristi: jed je lažje prebavljiva, okus je prefinjenejši, druge sestavine pa lahko zares pridejo do izraza.
In vsakič, ko ga ne odstranim, to takoj opazim. Rezultat je povsem drugačen.
Zakaj ga v tujini uporabljajo drugače?
Na potovanjih sem pogosto jedel jedi, v katerih je bil česen povsod prisoten. Ne kot aromatična nota, temveč kot glavni junak.
Gre za kulturno razliko. V številnih kuhinjah po svetu česen obravnavajo kot glavno sestavino, medtem ko je v tradicionalni italijanski kuhinji le dopolnilna sestavina.
Slow Food Italia poudarja prav ta vidik: naša kuhinja temelji na ravnovesju, ne na pretiravanju. Česen je eden najnazornejših primerov.
Kdaj česna ne smete odstraniti
Vendar obstajajo tudi izjeme in prav tu kuhanje postane zares osebno.
Pri brusketah, na primer, kruh natremo s česnom, ki tako postane sestavni del okusa. V pestu je ena od ključnih sestavin.
In potem je tu še jed testenine aglio, olio e peperoncino.
Tu se začne manjša italijanska razprava. Tradicionalna različica predvideva, da česen odstranimo, v številnih različicah, tudi moji, pa ga pustimo. Včasih ga pustim, zlasti če je lepo zapečen in ne zažgan. Tako je okus izrazitejši, jed pa bolj »robata« v dobrem pomenu besede in primernejša za druženje. To dokazuje, da italijanska kuhinja ni toga. Ima pravila, seveda, vendar pušča prostor za osebni okus.
Ah, prilagam recept, če ga želite preizkusiti; potem mi povejte, kaj menite!
V številnih italijanskih domovih je po dolgem večeru s prijatelji, ki ga morda preživijo v klepetu ali se vrnejo z zabave, običajen tale prizor: nekdo vzklikne: »Si pripravimo špagete?« In prav takrat pridejo na vrsto špageti aglio, olio e...
Majhna gesta, ki resnično veliko spremeni
Navsezadnje ta majhna gesta odlično ponazarja italijansko kuhinjo. Ta ne temelji na pretiravanju, temveč na ravnovesju. Vsakič, ko kuham in odstranim česen iz ponve (razen v zelo redkih primerih), pomislim na svojo babico. Hitra, skoraj neopazna, a bistvena gesta.
Česen je seveda potreben. Toda prava skrivnost je v tem, da ga znamo uporabljati, ne da bi postal glavna zvezda jedi.
Daniele Mainieri
Komentarji