Babica je vedno vedela: česen je treba odstraniti in razlog za to ni takšen, kot si mislite.
Ko pomislim na česen v kuhinji, mi vedno pride na misel prizor. Moja babica pred štedilnikom, vroče olje, rahlo zdrobljen strok in nato tista zelo hitra gesta: odstrani ga. Vedno. Ne da bi o tem razmišljala.
To je ena od tistih globoko italijanskih stvari, ki se nam zdijo samoumevne, v tujini pa jih skoraj ne razumemo. Tam česen ostane na krožniku, pogosto zmlet, včasih v pretiranih količinah. Pri nas pa ne. Tu se česen uporablja, vendar se spoštuje.
Če iščete, kako uporabiti česen v kulinariki, ne da bi pri tem uničili jedi, je to prelomnica.
Česen v italijanski kuhinji: dišava da, glavni junak ne
Ko govorimo o česnu in italijanski kuhinji, obstaja načelo, ki ga le malokdo dobro razloži: česen ne sme prekrivati, temveč spremljati.
Kuharski mojstri, kot je Massimo Bottura, to pogosto ponavljajo: ključno je ravnovesje. Preveč vsiljiva sestavina poruši harmonijo jedi.
Z znanstvenega vidika študije v reviji Journal of Nutrition pojasnjujejo, da žveplove spojine v česnu postanejo zelo intenzivne, zlasti če ga predolgo režemo ali kuhamo. Prevedeno v kulinariko? Če ga pustite predolgo, prevladuje nad vsem.
Zakaj ga babica vedno sname
Ne gre le za tradicijo, temveč za čisto tehniko, ki se prenaša skozi leta.
Babice to znajo, ne da bi potrebovale priročnike:
- česen se zdrobi, ne seseklja.
- pustiš, da aromatizira olje.
- odstranimo ga, preden postane temen.
Ta preprosta poteza ima tri takojšnje koristi:jed ostane prebavljiva, okus je bolj eleganten, druge sestavine pa se lahko resnično izrazijo.
In vsakič, ko ga poskušam odstraniti, to takoj opazim. Rezultat se popolnoma spremeni.
Zakaj ga v tujini uporabljajo drugače?
Na potovanjih sem pogosto jedel jedi, v katerih je bil povsod prisoten česen. Ne kot aromatična nota, ampak kot absolutni glavni junak.
Gre za kulturno razliko. V številnih mednarodnih kuhinjah je česen glavna sestavina, medtem ko je v tradicionalni italijanski kuhinji podporni element.
Slow Food Italija poudarja prav ta vidik: naša kuhinja temelji na ravnovesju in ne na presežkih. In česen je eden najbolj očitnih primerov.
Kdaj česna ne smete odstraniti
Vendar pa obstajajo izjeme in tu postane kuhanje zelo osebno.
Pri brusketah, na primer, se česen namaže na kruh in postane sestavni del okusa. V pestu je ena od osnovnih sestavin.
In potem so tu še testenine aglio olio e peperoncino.
Tu se odpre majhna italijanska razprava. Tradicionalna različica je, da se česen odstrani, v številnih različicah, kot je moja, pa se pusti. Včasih ga pustim, zlasti če je dobro zapečen in ne zažgan. Tako postane bolj odločna, bolj "nevedna" v dobrem smislu in bolj družabna. To je dokaz, da italijanska kuhinja ni toga. Da, ima pravila, vendar pušča prostor za osebni okus.
Ah, pustil vam bom recept, če ga želite poskusiti, da mi lahko poveste, kaj menite!
V številnih italijanskih domovih je običajen obred: po dolgem večeru s prijatelji, ki so morda preživeli v klepetu ali se vračali z zabave, nekdo vzklikne: "Ali bomo naredili špagete?" In prav v tistem trenutku pridejo na vrsto špageti aglio,...
Majhna gesta, ki resnično veliko spremeni
Na koncu ta majhna gesta odlično opiše italijansko kuhinjo. Ne gre za presežek, temveč za ravnovesje. Vsakič, ko kuham in odstranim česen iz ponve (razen v zelo redkih primerih), pomislim na svojo babico. Hitra gesta, skoraj nevidna, a temeljna.
Da, česen je potreben. Toda prava skrivnost je v tem, da ga znamo uporabiti, ne da bi postal glavni lik.
Komentarji