Triki, da se česen ne ponavlja

Česen je dokaj nevtralna sestavina, dokler je cel. Težava — ali čar — se začne, ko ga narežemo, sesekljamo ali stremo. Takrat se sproži vrsta reakcij, pri katerih nastanejo spojine, odgovorne za njegovo intenzivno aromo in oster značaj. Bolj ko ga poškodujemo in manj ko ga skuhamo, izrazitejši postane.

Od tu naprej sta odločilna dva dejavnika: občutljivost posameznika in način priprave. Prve ne moremo spremeniti, drugega pa lahko.

Prva odločitev pride na vrsto še pred nožem. Mladi, čvrsti in sveži česni so običajno blažji od starih, ki sčasoma postanejo ostrejši in razvijejo bolj izrazit okus. Če se vam česen pogosto ponavlja, ga je smiselno kupovati sproti, glede na to, koliko ga porabite pri kuhanju, ne pa si delati zalog, kot da bi se pripravljali na srednjeveško obleganje.

Če ste zelo občutljivi, se še posebej dobro obneseta dve možnosti:

• Mladi česen: blažji in manj obstojen, kot nalašč za hitro pražene jedi ali jedi, v katerih česen dopolnjuje druge okuse, ne da bi jih preglasil.
• Črni česen: fermentiran, s sladkimi in balzamičnimi notami. Ni povsem enakovredno nadomestilo za beli česen, vendar je lahko zelo priročna izbira za tiste, ki se želijo izogniti posledicam, ne da bi se odpovedali izraziti aromatični osnovi.

Cel strok česna je razmeroma neizrazit. Strt česen pa je kot zvočnik. Če ga običajno občutite še pozneje, velja premisliti o samodejni navadi: ni ga vedno treba spremeniti v pasto.

• Cel strok ali narezan na rezine: okus se sprošča postopoma in ga lažje nadzorujemo.
• Drobno sesekljan ali strt česen: njegov okus in »prisotnost« postaneta izrazitejša.
• Včasih je sprememba občutna že, če namesto paste uporabite rezine.

To je klasičen nasvet: strok prerežite in odstranite zelenkast osrednji del. To je smiselno, če je česen star ali začenja kaliti, saj kalček pogosto prispeva grenkobo in ostrejšo aromo.

Vendar brez čarobnih obljub: to ne prepreči vedno, da bi se česen ponavljal. Gre za koristen ukrep, ne pa za dokončno rešitev. Če je težava v občutljivi prebavi, odstranitev kalčka običajno ni čudežna rešitev.

Včasih se nam ničesar ne ljubi načrtovati. V takih primerih se mikrovalovna pečica presenetljivo dobro obnese: približno 30 sekund pri srednji moči česen zmehča in ublaži njegovo ostrino. Ne spremeni ga v pečen česen, postane pa primernejši za hitre omake ali jedi iz ponve.

Dolgotrajno pečenje česen povsem spremeni: postane mazav, sladek in blag. Tak česen se lepo poveže z drugimi sestavinami, ne da bi bil premočan. Posebej dobro se obnese, kadar si želite polnega okusa brez poznejšega neprijetnega občutka.

Konfitiranje je zelo hvaležna tehnika za tiste, ki pogosto kuhajo. Na nizkem ognju česen postane svilnat in ga je mogoče zlahka odmerjati. Poleg tega dobite aromatizirano olje, ki obogati zelenjavo, stročnice ali preprosto testeninsko jed.

Če se vam česen redno ponavlja, je blanširanje običajno najučinkovitejša rešitev.

• Hitro blanširanje: česen za eno minuto potopite v vrelo vodo, ga ohladite in uporabite.
• Trikratno blanširanje z začetkom v hladni vodi: zavrite, vodo odlijte in postopek ponovite še dvakrat. Česen bo napol kuhan in blag, primeren za enolončnice in omake.

Dobesedno zmanjšate glasnost, ne da bi ugasnili glasbo.

Kadar česen uporabimo surov — v solatnih prelivih, gazpaču ali pri pripravi sardel — obstaja vmesna možnost: sesekljamo ga in pustimo 10 minut ali več v limonovem soku ali kisu. Kislo okolje ublaži njegovo ostrino in ga naredi prijetnejšega. Ohranite njegov značaj, vendar z manj »repka« pozneje.

Še zadnji praktični nasvet: česen ne mara, če ga preveč zapečemo. Ko se zažge, postane grenak in ostrejši. Če želite blažji česen, ga ne smete »zapeči«, temveč ga morate pripravljati nadzorovano: na srednjem ognju, kratek čas in z nekaj pozornosti.

Imate tudi vi kakšno domače sredstvo, ki vam res pomaga, da se česen ne ponavlja?