Triki za preprečevanje ponavljanja česna

Česen je mirna sestavina, če je cel. Težava - ali milost - se pojavi, ko ga sesekljamo, zmeljemo ali zdrobimo. Takrat se sproži vrsta reakcij, pri katerih nastanejo spojine, ki so odgovorne za njegovo intenzivno aromo in pikanten značaj. Bolj ko ga lomimo in manj ko ga kuhamo, bolj je prisoten.

Od tega trenutka naprej sta odločilna dva dejavnika: občutljivost vsakega posameznika in tehnika. Prvega ne moremo spremeniti, lahko pa spremenimo drugega.

Prva odločitev je pred nožem. Nov, čvrst in svež česen je nežnejši od starega, ki sčasoma postane bolj hrapav in dobi bolj agresivno notranjost. Če je česen nagnjen k temu, da se vam vrača, je najbolje, da ga kupujete "v kuharskem tempu" in ne, kot da bi si delali zaloge za srednjeveško obleganje.

Kadar je občutljivost visoka, se dobro obneseta dve možnosti:

• nežen česen: blažji, manj obstojen, kot nalašč za hitre jedi z mešanjem ali jedi, kjer česen spremlja in se ne vsiljuje.
• črni česen: fermentiran, s sladkimi in balzamičnimi notami. Ni natančen nadomestek za beli česen, vendar je lahko najprimernejša bližnjica za tiste, ki se želijo izogniti naknadnim učinkom, ne da bi se odpovedali močni aromatični osnovi.

Cel česen je razmeroma neopazen. Zdrobljen česen pa je zelo glasen. Če ga običajno opazite pozneje, je vredno pregledati samodejno gesto: ni ga vedno treba spremeniti v pasto.

• Cel strok ali narezan na rezine: okus se sprošča postopoma, z več nadzora.
• Drobno sesekljan ali zdrobljen : intenzivnost in "prisotnost" česna se povečata.
• Včasih je opazna sprememba že, če iz "paste" preidete na "kosmiče".

To je klasičen nasvet: razrežite klinček in odstranite zelenkast osrednji del. In da, to je smiselno, če je česen star ali začne kaliti, saj kalček pogosto doda grenkobo in ostro aromo.

Vendar je dobro, da ga štejete brez čarovnije: ne preprečuje vedno, da bi česen ponovno vzklil. Gre za koristno prilagoditev, ne pa za dokončno rešitev. Če je težava v občutljivosti prebave, sam kalček običajno ni velik gumb za izklop.

So dnevi, ko se vam preprosto ne ljubi ničesar načrtovati. V takih primerih se mikrovalovna pečica presenetljivo dobro obnese: približno 30 sekund pri srednji moči zmehča česen in odpravi težave. S tem se česen ne spremeni v pražen česen, postane pa lažje obvladljiv za hitre omake ali ocvrtke.

Dolgotrajno praženje spremeni česen v nekaj drugega: postane mazljiv, sladek, okrogel. To je vrsta česna, ki se integrira, ne da bi napadal. Posebej dobro se obnese, kadar želite globok okus brez priokusa.

Za tiste, ki pogosto kuhajo, je najbolj priljubljena tehnika česnovega konfita. Na nizki temperaturi česen postane svilnat in ga je mogoče zlahka odmeriti. Še več, ostane vam aromatično olje, ki lahko povzdigne zelenjavo, stročnice ali preprosto testeninsko jed.

Če se težave s česnom ponavljajo, je blanširanje pogosto najbolj učinkovito sredstvo.

• Hitro blanširajte: eno minuto v vreli vodi, ohladite in uporabite.
• Trojno blanširanje iz hladne vode: zavrite, vodo zavrzite in trikrat ponovite. Rezultat je napol kuhan česen, ki je mehak in se odlično uporablja v enolončnicah in omakah.

To je dobesedno zmanjšanje glasnosti, ne da bi izklopili glasbo.

Če je česen surov -alicious, gazpacho, sardele -, obstaja srednja pot: zmeljite ga in ga pustite 10 minut ali več v limoni ali kisu. Kislo okolje zmanjša njegovo agresivnost in ga naredi bolj vljudnega. Ohrani svoj značaj, vendar z manj "repa".

Še zadnja podrobnost: česen ne mara prevelike porjavelosti. Ko se zažge, postane grenak in bolj grob. Če iščete nežen česen, ga ne "pražite", temveč ga pripravljajte nadzorovano: na srednji temperaturi, kratek čas kuhanja in pozorno.

Ali imate domače sredstvo, ki pri vas resnično deluje, da se česen ne bi ponovil?