Bešamel je preveč tekoč: kako ga zgostiti, ne da bi nastale grudice
To je pogosta težava, zlasti kadar pripravljate večjo količino ali v zadnjem trenutku spreminjate razmerja. Glede na to, kaj se je zgodilo v loncu, prava rešitev ni vedno enaka.
Preden karkoli dodate, zato preverite omako: je le nekoliko preredka, res vodena ali pa se je razredčila po dodatku neke sestavine? Prav ta presoja vam pomaga omako rešiti, ne da bi na koncu dobili težko ali grudasto bešamelovo omako.
Najprej preverite, ali jo je treba morda le še malo dlje kuhati
Bešamel, ki je nekoliko preredek, je morda preprosto premalo kuhan.
Moka potrebuje nekaj minut, da ustrezno zgosti mleko. Če je omaka ravnokar začela rahlo vreti, jo pustite na šibkem do srednjem ognju in jo še nekaj minut redno mešajte z metlico.
Pogosto boste opazili, da se njena gostota postopoma spreminja. Ta rešitev je najboljša, kadar je omaka le nekoliko preredka, saj ne spremeni niti njenega okusa niti razmerij sestavin.
Moka potrebuje nekaj minut, da ustrezno zgosti mleko. Če je omaka ravnokar začela rahlo vreti, jo pustite na šibkem do srednjem ognju in jo še nekaj minut redno mešajte z metlico.
Pogosto boste opazili, da se njena gostota postopoma spreminja. Ta rešitev je najboljša, kadar je omaka le nekoliko preredka, saj ne spremeni niti njenega okusa niti razmerij sestavin.
Kako ugotoviti, ali bo zadostovalo samo kuhanje
Z žlico zajemite bešamel in si oglejte njeno hrbtno stran. Če omaka že tvori tanko plast, a še vedno teče nekoliko prehitro, bo morda zadostovalo nekaj minut kuhanja.
Če pa po več minutah rahlega vrenja ostane skoraj tako tekoča kot mleko, je težava verjetno v razmerjih: glede na količino mleka ni dovolj zgoščevalnega sredstva.
V tem primeru bi se omaka pri dolgotrajnem kuhanju predvsem reducirala, ne da bi se njena struktura zares izboljšala.
Če pa po več minutah rahlega vrenja ostane skoraj tako tekoča kot mleko, je težava verjetno v razmerjih: glede na količino mleka ni dovolj zgoščevalnega sredstva.
V tem primeru bi se omaka pri dolgotrajnem kuhanju predvsem reducirala, ne da bi se njena struktura zares izboljšala.
Najvarnejši način: najprej pripravite majhno rjavo omako posebej
Če je bešamel res preveč tekoč, ga najlažje zgostite tako, da posebej pripravite majhno količino prežganja.
V majhni kozici stopite malo masla, dodajte enako količino moke in mešajte eno do dve minuti. Nato v prežganje postopoma vmešajte majhno količino tekočega bešamela, da dobite gladko zmes.
Na koncu mešanico med stepanjem z metlico vlijte nazaj v glavni lonec. Tako omako zgostite, ne da bi nastale grudice.
V majhni kozici stopite malo masla, dodajte enako količino moke in mešajte eno do dve minuti. Nato v prežganje postopoma vmešajte majhno količino tekočega bešamela, da dobite gladko zmes.
Na koncu mešanico med stepanjem z metlico vlijte nazaj v glavni lonec. Tako omako zgostite, ne da bi nastale grudice.
Moke v nobenem primeru ne vsipajte neposredno v omako
Najbolj vabljivo je, da vzamete žlico moke in jo neposredno potresete po preveč tekočem bešamelu.
Težava je v tem, da ob stiku z vročo tekočino moka takoj tvori majhne suhe grudice. Tudi če močno mešate, jih je težko odstraniti.
Če morate dodati moko, jo vedno najprej vmešajte v prežganje ali v ločeno pripravljeno zmes.
Težava je v tem, da ob stiku z vročo tekočino moka takoj tvori majhne suhe grudice. Tudi če močno mešate, jih je težko odstraniti.
Če morate dodati moko, jo vedno najprej vmešajte v prežganje ali v ločeno pripravljeno zmes.
V sili lahko škrob reši preveč tekoči bešamel
Če ne želite znova pripravljati prežganja, si lahko pomagate z majhno količino koruznega škroba.
Najprej ga razmešajte v malo hladnega mleka ali vode, nato pa mešanico med stepanjem z metlico vlijte v vroč bešamel. Na kratko naj rahlo vre, da se omaka zgosti.
Dodajajte ga postopoma: škrob deluje hitro, prevelika količina pa lahko povzroči bolj želatinasto kot kremasto teksturo. Ta metoda deluje, vendar je tekstura nekoliko drugačna od klasičnega bešamela, pripravljenega s prežganjem.
Najprej ga razmešajte v malo hladnega mleka ali vode, nato pa mešanico med stepanjem z metlico vlijte v vroč bešamel. Na kratko naj rahlo vre, da se omaka zgosti.
Dodajajte ga postopoma: škrob deluje hitro, prevelika količina pa lahko povzroči bolj želatinasto kot kremasto teksturo. Ta metoda deluje, vendar je tekstura nekoliko drugačna od klasičnega bešamela, pripravljenega s prežganjem.
Pozor: vroča bešamelova omaka vedno deluje bolj tekoča
Preden omako močno zgostite, ne pozabite, da se bešamel med ohlajanjem še naprej strjuje.
Omaka, ki se v loncu zdi nekoliko tekoča, lahko nekaj minut kasneje ali po vmešanju v gratin doseže ravno pravo konsistenco.
Zato je bolje, da konsistenco popravljate postopoma, kot da med vrenjem takoj poskušate doseči zelo gosto konsistenco.
Omaka, ki se v loncu zdi nekoliko tekoča, lahko nekaj minut kasneje ali po vmešanju v gratin doseže ravno pravo konsistenco.
Zato je bolje, da konsistenco popravljate postopoma, kot da med vrenjem takoj poskušate doseči zelo gosto konsistenco.
Za lazanjo ne izberite preveč goste bešamelove omake
Bešamel za lazanje se mora zlahka razmazati med plastmi testenin.
Če je že pred peko pregost, je lahko jed po peki bolj suha. Pogosto je primernejša dovolj tekoča tekstura, da bešamel počasi steče z žlice.
Z drugimi besedami, bešamela, ki se vam zdi nekoliko tekoč, ni nujno treba zgostiti, če ga boste uporabili za lazanje.
Če je že pred peko pregost, je lahko jed po peki bolj suha. Pogosto je primernejša dovolj tekoča tekstura, da bešamel počasi steče z žlice.
Z drugimi besedami, bešamela, ki se vam zdi nekoliko tekoč, ni nujno treba zgostiti, če ga boste uporabili za lazanje.
Bolonjska lazanja: recept, ki ga obožujejo vsi!
Če bi morali izbrati jed, ki združuje vse, bi bila to zagotovo bolonjska lazanja ;) Z bogatimi plastmi testenin, dolgo kuhano bolonjsko omako , kremasto bešamelno omako in zlato zapečeno skorjico s parmezanom je to popolna jed za druženje: nadvse...
Za sendvič »croque-monsieur« ali polnjene palačinke mora biti bolj čvrsta
Nasprotno pa je bešamel, ki ga boste namazali na rezino kruha ali uporabili za nadev palačinke, bolje pripraviti gostejši.
Ostati mora na mestu in ne sme steči, ko nagnemo žlico. V tem primeru lahko preveč tekoča omaka premoči kruh ali steče iz palačinke.
Želena tekstura je torej vedno odvisna od končne uporabe omake.
Ostati mora na mestu in ne sme steči, ko nagnemo žlico. V tem primeru lahko preveč tekoča omaka premoči kruh ali steče iz palačinke.
Želena tekstura je torej vedno odvisna od končne uporabe omake.
Polnjene palačinke z bešamelom, sirom in šunko
Recept, ki nas spominja na otroštvo? Palačinke s šunko in bešamelom! Domače so še boljše ;-) Korak za korakom vam pokažemo, kako pripraviti te slane palačinke, ki bodo navdušile tako mlade kot stare. Postrezite jih z mešano solato za preprost in...
Zakaj je bešamel preveč tekoč?
Najpogostejši vzrok je preprosto preveč mleka glede na količino masla in moke. To se pogosto zgodi, kadar mleko prilijemo brez merjenja ali med pripravo povečamo količine.
Tudi prekratko kuhanje lahko povzroči tak vtis, saj škrob zmesi še ni dovolj zgostil.
Nazadnje lahko nekatere pozneje dodane sestavine, denimo sok, ki ostane po kuhanju zelenjave, ali zelo vodena zmes, razredčijo omako, ki je bila sprva ustrezno gosta.
Tudi prekratko kuhanje lahko povzroči tak vtis, saj škrob zmesi še ni dovolj zgostil.
Nazadnje lahko nekatere pozneje dodane sestavine, denimo sok, ki ostane po kuhanju zelenjave, ali zelo vodena zmes, razredčijo omako, ki je bila sprva ustrezno gosta.
Osnovni recept pomaga pri določanju pravih razmerij
Če se težava ponavlja, si z osnovnim receptom najprej lažje predstavljate, kakšna tekstura je pričakovana, preden začnete improvizirati.
Maslo in moka tvorita prežganje, nato pa postopoma prilivamo mleko, dokler ne dobimo gladke omake. Ko obvladate to načelo, je bešamel veliko lažje prilagoditi posamezni jedi.
Maslo in moka tvorita prežganje, nato pa postopoma prilivamo mleko, dokler ne dobimo gladke omake. Ko obvladate to načelo, je bešamel veliko lažje prilagoditi posamezni jedi.
Bešamelna omaka – preprost recept
Kako pripraviti bešamelno omako? Odlična je za lazanje, croque-monsieur, gratinirane jedi in druge jedi, ki jih boste delili s svojimi najdražjimi. Ptitchef vam predstavlja pristen recept za bešamelno omako, s katerim boste navdušili vse goste :-)
Če postane po popravku preveč gosta, še ni vse izgubljeno
Pri reševanju preveč tekoče omake lahko hitro pretiravamo v nasprotno smer.
Če bešamel po dodatku prežganja ali škroba postane pregost, ga med stepanjem z metlico postopoma razredčite z malo mleka.
Najbolje je torej, da ukrepate postopoma in po vsakem dodatku preverite gostoto.
Če bešamel po dodatku prežganja ali škroba postane pregost, ga med stepanjem z metlico postopoma razredčite z malo mleka.
Najbolje je torej, da ukrepate postopoma in po vsakem dodatku preverite gostoto.
Adèle Peyches
Komentarji