Geste, ki so v japonski restavraciji neprimerne in jih skoraj vsi delamo, ne da bi se tega zavedali

Še preden prispe prva jed, vam natakar na pladnju ali s kleščami ponudi majhno zvito vlažno brisačo. Pozimi je topla, poleti pa hladna. Imenuje se oshibori in je namenjena samo brisanju rok pred jedjo. Ne obraza ne mize.

Zakaj tega ne bi smeli početi? Ker se za na videz nepomembno gesto skriva celotna filozofija: očistiti se, preden se dotaknemo hrane. Na Japonskem brisanje rok ni le vprašanje higiene, ampak tudi spoštovanja: način, kako za seboj pustimo prah in umazanijo dneva ter se čisti in mirni usedemo za mizo.

Med gestami, ki Japonce najbolj begajo, je zabadanje paličic (hashi) v riž. Zahodnjaku se to morda zdi preprost način, da odloži paličice, na Japonskem pa ima pogrebni pomen: spominja na kadilo, ki ga med pogrebnimi obredi darujejo pokojnikom.

Ko končate z jedjo ali si vzamete premor, jih zato nikoli ne pustite pokonci. Odložite jih na majhno stojalo (hashioki) ali pa, če ga ni, vzporedno s skledo, mirno in neslišno. 

Na Japonskem ima obedovanje svoj ritem, ki ga nihče ne določa impulzivno. Pri formalnem obroku se nihče ne dotakne paličic, preden se jih dotakne najstarejša oseba ali oseba z najvišjim položajem.

Zakaj ne bi smeli? Ker ta drobna gesta – čakanje – povzema velik del japonske vzgoje: pri jedi ne gre le za hranjenje, ampak tudi za druženje. Obrok se začne, ko začne jesti oseba, ki si zasluži spoštovanje, in če sledimo njenemu ritmu, ji to tiho pokažemo: gre za vzajemno spoštovanje, ki se izraža brez besed.

Na Japonskem se hvaležnost ne meri z denarjem. Naj bo postrežba še tako brezhibna, napitnina velja za nepotrebno in je lahko celo neprijetna. Običajno je, da rahlo sklonite glavo in rečete gochisousama deshita – izraz, ki pomeni več kot preprost »hvala«. Z njim priznamo nevidno delo, ki stoji za vsako jedjo: delo tistega, ki je kuhal in postregel ter izbral ribo ali riž.

Zakaj tega ne bi smeli? Ker se tu hvaležnosti ne plačuje: izraža se.

*Čeprav nekatere restavracije na turističnih območjih počasi začenjajo sprejemati napitnine od obiskovalcev, ima večina Japoncev še vedno raje iskreno zahvalo.

Na Japonskem je ena od gest, ki lahko zelo moti, čeprav se tega ne zavedamo, podajanje hrane neposredno z enega para paličic na drugega. Ta gesta ima za Japonce zelo močan simbolni pomen. Med pogrebom svojci na enak način, s paličic na paličice, prenašajo kosti pokojnika v okviru starodavnega obreda.

Ponavljanje te geste pri mizi, četudi nenamerno, prikliče smrt v prostoru, ki slavi življenje. Če želite hrano deliti, jo pravilno podate s hrbtno stranjo paličic ali jo položite na ločen krožnik.

Na Zahodu je obisk dobre restavracije pogosto povezan z mislijo, da se je treba odišaviti. Na Japonskem to velja za napako. Tam je vonj hrane enako pomemben kot njen okus: para sveže kuhanega riža, vonj čaja in aroma juhe so del užitka ob jedi. Tuji vonj poruši to ravnovesje in zmoti voh. Zato obiskovalci japonskih restavracij običajno ne uporabljajo močnih dišav. V ospredju naj bo jed, ne tisti, ki jo jé.

To je običajna gesta: vzamemo kos sušija in ga celega pomočimo v sojino omako. Toda na Japonskem to velja za napako. Sojina omaka ni namenjena temu, da prepoji riž, temveč poudari okus ribe. Če suši pomočimo tako, da omaka z njega kaplja, je to videti pretirano, kot da bi izničili kuharjevo delo. Vsak kos je namreč premišljen do zadnje podrobnosti: razmerje med rižem, ribo in vasabijem je natančno določeno, tanek sloj sojine omake pa pred postrežbo pogosto s čopičem nanese sam itamae. Zato pri jedi pomočimo le kotiček ribe (nikoli riža) in suši pojemo v enem grižljaju, tako kot je bil zamišljen.

Kar se na Zahodu dojema kot »ceremonialno« – natančni gibi, tišina in zbranost –, na Japonskem ni omejeno na posebne priložnosti, temveč je del miselnosti, ki se izraža tudi pri jedi. Gre za zadržano spoštovanje in skoraj nezavedno pozornost, ki prežemata vsakdanje kretnje: kako postrežemo jedi, kako držimo skledo, kako se izogibamo govorjenju s polnimi usti in neprevidnemu premikanju pribora. To ni značilno le za formalne obroke, bankete ali praznovanja; v vsakdanjem življenju je ta logika preprostejša, vendar ne izgine.