Kaj je trska skrei, zakaj je tako znana in v čem je drugačna?
Skrei ima kratko sezono, od januarja do aprila, in morda je prav zato tako pričakovan vsakič, ko se pojavi na jedilnikih ribogojnic in restavracij. Zdaj, ko je sezona na koncu, se ponovno postavlja isto vprašanje: kaj je tisto, zaradi česar je ta trska tako znana?
Ime "skrei" se v javnosti pojavlja z mešanico prestiža, radovednosti in pričakovanj. O njej se govori, kot da ne bi bila navadna trska, kot da bi spadala v drugo kategorijo. Vendar pa ne gre za drugo vrsto ali redko ribo v ožjem pomenu besede. Skrei je trska. Razlika je v vsem, kar se zgodi, preden pride na prodajni pult.
Njen sloves ne temelji toliko na dejstvu, da gre za redko vrsto, temveč na zelo učinkoviti kombinaciji kratke sezone, divjega ulova, jasnega porekla in kakovosti v ustih, ki je običajno takoj opazna. V deželi, kot je Španija, kjer ima trska izjemno kulinarično težo, vendar je tesno povezana s soljenjem, je skrei našel svoje mesto kot sveža riba s kratko sezono.
To ni druga trska, vendar tudi ni povsem enaka kot običajno.
Najprej je treba razjasniti glavni dvom. Skrei ni niti nova sorta niti ločena vrsta. Je ista Gadus morhuaSkrei je ista atlantska trska Gadus morhua, vendar z odločilno posebnostjo: gre za divjega odraslega osebka, ki se vsako leto seli iz Barentsovega morja na obalo severne Norveške, zlasti na območje Lofotskih otokov, kjer se drsti.
Od tod tudi njeno ime, ki ga lahko prevedemo kot "nomad" ali "popotnik". To torej ni le še ena trska, temveč trska, ki je povezana s posebno fazo svojega življenjskega ciklusa in je ulovljena v zelo specifičnem delu leta.
Potovanje, ki pojasnjuje njen prestiž
To potovanje ni le dobra zgodba za prodajo rib. Pomaga tudi pojasniti, zakaj je skrei v kuhinji tako zelo cenjen. Selitev vpliva na mišičevje živali, kar se odraža v čvrstih, napetih, belih bedrih z dobro označenimi kosmiči in čvrsto, a sočno teksturo. Dobro pripravljena riba se razdeli na velike in čiste rezine, ki so na krožniku zelo prepoznavne.
To čvrstost dopolnjuje njen okus. Skrei je navadno čist, nežen, vendar z značajem, brez odvečne maščobein z morskim pridihom, ki ga pričakujemo od odlične bele ribe. Ne preplavlja, vendar tudi ne ostane neopažen. Ima dovolj osebnosti, da se lahko pokaže tudi pri treznih pripravah, kar je skoraj vedno najboljši preizkus, ki ga lahko opravi kakovostna riba.
Zakaj se je v Španiji tako dobro znašel
V Španiji je njen uspeh dobro poznan. Že stoletja ima trska svoje mesto v številnih receptih, tako vsakdanjih kot prazničnih; od enolončnice do pilpila, vizcaína ali trske s paradižnikom. Vendar je bila ta riba že stoletja najpogosteje povezana s soljenjem.
Skrei pa je prišel ravno nasprotno: kot način uživanja prestiža svežih sveže trske ne da bi prekinili prejšnji kulinarični spomin. Španski potrošniki že vedo, kaj trska pomeni v kuhinji; tukaj najdejo drugo teksturo, drugo sezonskost in drug način kuhanja.
Na to vpliva tudi dejstvo, da je njena sezona tako kratka. Skrei se pojavi med koncem zime in začetkom pomladi, ko so jedi v pečici, kratka priprava v ponvi in recepti, ki ne potrebujejo preveč okrasja, še vedno privlačni. Njegov prihod sovpada tudi z letnim časom, ko je trska zaradi postnih in velikonočnih običajev v mnogih španskih kuhinjah spet v ospredju. Zato skrei ni redkost, temveč drugačen pristop k dobro znani ribi.
Koliko od tega je kakovost in koliko pripovedovanje zgodb
Del njegovega slovesa nedvomno temelji na dobro zasnovani poslovni strategiji. Ima svoje ime, jasno zgodbo in prepoznavno identiteto. Vendar pa bi bilo nepravično, če bi njen prestiž omejili zgolj na tržno vprašanje.
Skrei je bolje plačan, ker ponuja nekaj, kar potrošnik običajno zazna: rednost, dobro teksturo, kulinarično učinkovitost in zelo izrazito sezonskost. Ne kupuje se kot katera koli druga bela riba za preživetje. Kupite jo v pričakovanju nečesa posebnega.
To pa ne pomeni, da jo je treba spremeniti v mit. Smiselno vprašanje ni, ali ima sloves zaradi samega slovesa, temveč ali se ta sloves nato opazi na krožniku. In odgovor je na splošno pritrdilen. Ne na spektakularen način, ampak v precej jasnih vidikih: čvrstost mesa, sijaj ledja, način ločevanja rezin in čistost, ki jo pusti v ustih.
Kako je bolje videti v kuhinji
Tudi v kuhinji se zelo dobro odziva na preproste postopke. Še posebej dobro se obnese na rešetki, saj se lepo zapeče, notranjost pa ostane sočna, če je ne prepečemo. Tudi v pečici je zelo dober, zlasti v debelih zrezkih, z dobrim oljčnim oljem, krompirjem ali mehko čebulno osnovo. Ne zahteva preveč. Ko je izdelek pripravljen, ga ne smemo pokriti.
Prav pri soljeni trski je najmanj priporočljivo, da jo zamenjamo. Oboje je trska, da, vendar se ne uporablja na enak način in v kuhinji ne daje enakih rezultatov. Posoljena trska ima intenzivnejši okus in je primerna za močnejše recepte (kot so potaje de vigilia, bacalao al pilpil ali vizcaína). Po drugi strani pa se skriva v svežini in čistejši ter nežnejši teksturi.
Enostavno razumljiva trska
Morda se je prav zato tako dobro prijel v Španiji. V Španijo ne prihaja kot izrazita novost, temveč kot nekaj, kar je takoj razumljivo. Spremeni se le način razumevanja trske: manj je izdelkov iz shrambe in več svežih sezonskih rib, več čistega hrbta in več kratke kuhinje.
In to je dovolj, da razumemo, zakaj se o njej v njeni kratki sezoni spet tako pogosto govori.
Patricia González
Komentarji