Kaj je skrei, zakaj je tako slaven in po čem se razlikuje?
Skrei ima kratko sezono, od januarja do aprila, in morda je prav zato vsakič, ko prispe v ribarnice in na jedilnike restavracij, deležen tolikšnega zanimanja. Zdaj, ko se sezona bliža koncu, se znova postavlja isto vprašanje: zakaj je ta trska tako slavna?
Ime »skrei« spremlja pridih prestiža, radovednosti in pričakovanja. O njem se govori, kot da ne bi šlo za navadno trsko, kot da bi sodil v drugo kategorijo. A vendar ne gre za drugo vrsto niti za ribo, ki bi bila v pravem pomenu besede redka. Skrei je trska. Razlika je v vsem, kar se zgodi, preden prispe na prodajni pult.
Njegov sloves ne temelji toliko na tem, da gre za neobičajno ribo, temveč na zelo učinkoviti kombinaciji kratke sezone, divjega ulova, jasnega porekla in kakovosti, ki jo običajno opazimo že ob prvem grižljaju. V državi, kot je Španija, kjer ima trska izjemno pomembno mesto v kulinariki, vendar je tesno povezana predvsem s soljeno trsko, si je skrei našel svoje mesto kot sveža riba s kratko sezono.
To ni druga trska, vendar tudi ni povsem enaka kot običajno.
Najprej razjasnimo glavno vprašanje. Skrei ni nova sorta niti ločena vrsta. Gre za isto vrsto, Gadus morhua, atlantsko trsko, vendar z eno odločilno posebnostjo: gre za odrasle divje osebke, ki se vsako leto selijo iz Barentsovega morja na obalo severne Norveške, predvsem na območje Lofotskih otokov, da bi se drstili.
Od tod izvira tudi njegovo ime, ki ga lahko prevedemo kot »nomad« ali »popotnik«. Torej ne gre za drugo vrsto trske, temveč za trsko, povezano z določeno fazo življenjskega cikla, ki jo ulovijo v zelo omejenem obdobju leta.
Potovanje, ki pojasnjuje njen prestiž
To potovanje ni le dobra zgodba za prodajo rib. Pomaga tudi pojasniti, zakaj je skrei v kulinariki tako cenjen. Selitev vpliva na mišičje ribe, kar se odraža v čvrstih, napetih in belih filejih z lepo izraženimi lističi ter čvrsto, a sočno teksturo. Dobro pripravljena riba se razdeli na velike, čiste lističe in je na krožniku zelo prepoznavna.
Čvrstost dopolnjuje okus. Skrei je običajno blagega, nežnega, a izrazitega okusa, brez odvečne maščobe in z morskim pridihom, kakršnega pričakujemo od odlične bele ribe. Ni premočan, a tudi ne ostane neopažen. Ima dovolj značaja, da se izkaže v preprostih jedeh, kar je skoraj vedno najboljši preizkus kakovosti ribe.
Zakaj se je v Španiji tako dobro znašel
V Španiji je razlog za njegov uspeh dokaj jasen. Trska že stoletja zavzema posebno mesto v obsežnem naboru receptov, tako vsakdanjih kot prazničnih; od postnih enolončnic do pilpila, vizcaíne ali trske s paradižnikom. Vendar je bila ta riba stoletja najpogosteje uživana soljena.
Skrei je uveljavljen prav po nasprotni poti: kot način uživanja sveže trske s pridihom prestiža, ne da bi se odpovedali dosedanji kulinarični tradiciji. Španski potrošniki že vedo, kaj trska pomeni v kulinariki; tu pa spoznajo drugačno teksturo, drugačno sezonskost in drugačen način priprave.
Pomembno je tudi, da je njegova sezona tako kratka. Skrei je na voljo od konca zime do začetka pomladi, ko si še vedno radi privoščimo jedi iz pečice, hitro pripravljene jedi iz ponve in recepte, ki ne potrebujejo veliko dodatkov. Njegov prihod sovpada tudi z obdobjem, ko se trska zaradi postnega časa in velike noči znova znajde v središču pozornosti v številnih španskih kuhinjah. Zato skrei ni nekakšna redkost, temveč drugačen način uživanja dobro znane ribe.
Koliko od tega je kakovost in koliko pripovedovanje zgodb
Del njegovega slovesa nedvomno temelji na dobro zasnovani tržni strategiji. Ima lastno ime, jasno zgodbo in prepoznavno identiteto. Vendar bi bilo nepravično njegov sloves pripisati zgolj trženju.
Skrei dosega višjo ceno, ker ponuja nekaj, kar potrošnik običajno opazi: stalno kakovost, dobro teksturo, kulinarično uporabnost in izrazito sezonskost. Ne kupimo ga kot katere koli bele ribe, ki jo izberemo, da bi na hitro nekaj pripravili. Kupimo ga, ker od njega pričakujemo nekaj posebnega.
To ne pomeni, da ga moramo povzdigniti v mit. Smiselno vprašanje ni, ali je slaven kar tako, temveč ali se njegov sloves pozna na krožniku. Odgovor je na splošno pritrdilen. Ne na spektakularen način, temveč v precej očitnih lastnostih: čvrstosti mesa, sijaju fileja, načinu, kako se lističi ločijo, in čistem okusu, ki ostane v ustih.
Kako je bolje videti v kuhinji
V kuhinji se zelo dobro obnese tudi pri preprostih načinih priprave. Na žaru je še posebej dober, saj se lepo zapeče, notranjost pa ostane sočna, če ga ne prepečemo. Odlično se obnese tudi v pečici, zlasti debelejši fileji, pripravljeni z dobrim oljčnim oljem, krompirjem ali podlago iz blago prepražene čebule. Ne potrebuje veliko. Če je riba kakovostna in pravilno pripravljena, je običajno najbolje, da njenega okusa ne prekrivamo.
Predvsem ga ne smemo zamenjevati s soljeno trsko. Oboje je sicer trska, vendar se ne uporablja enako in tudi rezultat v kuhinji ni enak. Razsoljena trska ima izrazitejši okus in je primerna za bolj nasitne jedi, kot so postna enolončnica, trska po pilpilsko ali po vizcaínskem. Skrei pa izstopa po svežini ter čistejši in nežnejši teksturi.
Enostavno razumljiva trska
Morda se je prav zato v Španiji tako dobro uveljavil. Ne prihaja kot kričeča novost, temveč kot nekaj, kar zlahka razumemo. Spremeni se le način, kako gledamo na trsko: manj gre za živilo iz shrambe, bolj za svežo sezonsko ribo, z lepim čistim filejem in hitrejšo pripravo.
In to je dovolj, da razumemo, zakaj se o njem vsako leto v njegovi kratki sezoni znova toliko govori.
Patricia González
Komentarji