Kako pripraviti hiter in okusen mesni sok?

Uspeh mesnega soka je odvisen predvsem od načina priprave mesa. Ko meso porjavi, na dnu pekača ali ponve ostane tanka rjavkasta plast: to so zapečeni sokovi. Ta obloga, ki je včasih videti kot zažgane lise, je v resnici koncentrat okusa. Tu se skriva ves čar.

Da se ti sokovi pravilno ustvarijo, je treba meso popeči v dovolj vroči ponvi, ne da bi dodali preveč tekočine. Če dodamo preveč masla ali olja, mesni sok izgubi intenzivnost. Če se meso peče na prenizki temperaturi, spusti vodo, ki prepreči, da bi porjavelo.

Ko je meso pečeno ali počiva, ponev, v kateri se je peklo, prihranite: to je osnova za mesni sok.

Da bi zapečene sokove spremenili v omako, v še vročo ponev vlijemo tekočino. Temu pravimo deglaziranje. Tekočina bo z dna odlepila vse sprijete delce, ki se bodo nato premešali in ustvarili bogat mesni sok.

Za deglaziranje lahko uporabimo različne tekočine, odvisno od tega, kaj imamo pri roki:

• belo vino za nekoliko kiselkast, prazničen mesni sok,
• rdeče vino za polnejši okus,
• perutninsko ali zelenjavno jušno osnovo za zelo blag okus,
• obnese se tudi navaden kozarec vode, če okus nato ustrezno začinimo.

Postopek je vedno enak: tekočino vlijemo, z lopatico nežno postrgamo dno ponve in pustimo, da se tekočina povre.

Ko dodamo tekočino, jo pustimo nekaj minut vreti, da se rahlo zgosti. Cilj ni kremasta omaka, temveč sijoč mesni sok, ki rahlo prekrije žlico.

Bolj ko se mesni sok pokuha, močnejši postane njegov okus. Običajno zadostujejo tri do pet minut. Če želite gostejši sok, ga kuhajte nekoliko dlje ali na koncu dodajte majhen košček hladnega masla: tako bo sijoč in bolj žametne teksture, ne da bi postal težak.

Tako ravnajo tudi kuharski mojstri: z ognja odstavljenemu mesnemu soku dodajo malo masla, da ga povežejo. To ni nujno, a rezultat je res boljši.

Preprost mesni sok je že sam po sebi okusen, a ga lahko zlahka prilagodimo, ne da bi zapletli recept.

Če v ponev pred deglaziranjem dodamo malo sesekljane čebule ali šalotke, bo okus nežnejši. Ščepec gorčice mu doda živahnost. Vejica timijana ali lovorov list poskrbita za nežen, a izrazit vonj. Nekaj kapljic limoninega soka uravnoteži preveč bogat okus.

Ne gre za to, da bi mesni sok spremenili v omako, temveč da mu dodamo nekaj svojega. Za božič lahko za res prazničen pridih zadostujeta kanček portovca ali žlica čebulnega konfita.

To se zgodi zlasti, če perutnino pečemo v vrečki, pečenko v pokriti posodi ali pripravljeno jed. V tem primeru obstaja preprosta rešitev.

V ponvi segrejte košček masla, dodajte malo šalotke ali čebule in pustite, da porjavi. Nato ponev kot običajno deglazirajte z jušno osnovo ali vinom. Mesni sok ne bo povsem enak tistemu, ki nastane iz zapečenih sokov, vendar boste v nekaj minutah dobili zelo dober rezultat, dovolj okusen za postrežbo ob mesu.

Mesni sok pripravite tik pred postrežbo. Če ga pripravite nekoliko prezgodaj, se lahko zgosti ali strdi. A to ni težava: le počasi ga segrejte na nizki temperaturi, ne da bi zavrel.

Če kuhate za več ljudi, lahko količino tudi podvojite in mesni sok ohranjate topel v manjši posodi, postavljeni v lonec z rahlo vrelo vodo. Tako preprečite, da bi preveč povrel.

Mesni sok je tako dragocen, ker poveže vse sestavine obroka: meso, zelenjavo, pire ... Jedi daje praznični pridih, ne da bi se morali posebej truditi. Omaka je lahko težka ali preveč bogata, mesni sok pa ostane lahek, a polnega okusa.

Predvsem pa z njim ničesar ne zavržemo: zapečeni sokovi, ki nastanejo med kuhanjem, so pravo bogastvo, ki bi ga bilo škoda pustiti na dnu ponve.

Pomembni so prava temperatura, potrpežljivost in nekaj pozornosti pri deglaziranju. Tekočino vlijemo, postrgamo dno ponve in pustimo, da povre – in čarovnija se zgodi. V nekaj minutah pripravimo hiter in okusen mesni sok, ki se odlično poda k prazničnim jedem. Preprosta tehnika, ki na krožniku spremeni vse!