Kako pripravite hiter in okusen mesni sok?

Uspešen jus je odvisen predvsem od načina kuhanja mesa. Ko meso porumeni, na dnu posode ali ponve ostane tanka rjavkasta plast: to so sokovi. Ta usedlina, ki je včasih videti kot zažgane lise, je v resnici koncentrat okusa. Tu se vse skupaj združi.

Da bi se sokovi pravilno oblikovali, je treba meso peči v precej vroči ponvi brez prevelike količine tekočine. Če dodamo preveč masla ali olja, sokovi izgubijo svojo intenzivnost. Če se meso peče na prenizki temperaturi, se iz njega izloča voda, ki preprečuje, da bi se meso obarvalo.

Ko je meso kuhano ali počiva, to dragoceno ponev preprosto obdržite: to je osnova za jus.

Da bi sokove spremenili v omako, v še vročo ponev vlijemo tekočino. To imenujemo odišavljanje . S tekočino se sprostijo vsi delci, ki se prilepijo na dno, in nato se zmešajo v bogat sok.

Za razmastitev lahko uporabite več tekočin, odvisno od tega, kaj imate pri roki:

• belo vino za pikanten, prazničen sok,
• rdeče vino za polnejši okus,
• piščančjo ali zelenjavno juho za zelo blag rezultat,
• Tudi navaden kozarec vode se obnese, če skrbno prilagodite začimbe.

Zamisel je vedno enaka: nalijte, nežno postrgajte z lopatko in pustite, da se zmanjša.

Ko dodamo tekočino, pustimo, da se nekaj minut kuha, da se rahlo zgosti. Cilj ni kremasta omaka, temveč lesketajoč se sok, ki rahlo prekrije žlico.

Čim bolj se sok zmanjšuje, tem močnejši postaja. Tri do pet minut je običajno dovolj. Če želite nekaj gostejšega, kuhajte malo dlje ali na koncu dodajte majhen košček hladnega masla: to doda sijaj in bolj okroglo strukturo, ne da bi jo obtežilo.

Prav to počnejo kuharski mojstri: z ognja dodajo malo masla, da se sokovi "dvignejo". To ni obvezno, vendar je rezultat veliko boljši.

Že preprost sok je okusen, vendar ga lahko preprosto prilagodite, ne da bi zapletli recept.

Malo sesekljane čebule ali šalotke v ponvi pred odišavljanjem doda sladek okus. Ščepec gorčice doda piko na i. Vejica timijana ali lovorjev list dodata diskreten, a učinkovit vonj. Nekaj kapljic limone uravnovesi preveč bogat sok.

Ne gre za to, da bi sok spremenili v omako, temveč za to, da mu damo nekaj podpisa. Za božič je lahko dovolj že kanček portovca ali žlica čebule, da bo sok zares prazničen.

To se zgodi, zlasti kadar kuhate perutnino v vrečki, pečenko v pekaču ali pripravljen obrok. V tem primeru obstaja preprosta rešitev.

V ponvi segrejte košček masla, dodajte malo šalotke ali čebule, pustite, da se obarva, nato pa kot običajno prelijte z juho ali vinom. To ne bo ravno kot jus s sokovi, vendar boste v nekaj minutah dobili zelo dober rezultat, ki bo dovolj okusen za mesno jed.

Vedno v zadnjem trenutku. Sok, pripravljen nekoliko prezgodaj, se lahko zgosti ali strdi. Vendar to ni težava: preprosto ga rahlo segrejte na nizki temperaturi, ne da bi ga zavreli.

Če kuhate za več ljudi, lahko količino celo podvojite in sok segrejete v majhni posodi v posodi z vrelo vodo. Tako preprečite, da bi se preveč zmanjšal.

Omako naredi tako dragoceno, ker povezuje celotno jed: meso, zelenjavo, pire krompir ... To je tisto, kar daje jedi "praznični" občutek, brez posebnega truda. Omaka je lahko težka ali preveč bogata. Jus pa je lahek, a zelo okusen.

Predvsem pa je to način, da ničesar ne izgubimo: sokovi, ki nastanejo pri kuhanju, so bogastvo, ki bi ga bilo škoda pustiti na dnu ponve.

Gre za vprašanje toplote, potrpežljivosti in previdnosti pri odišavljanju. Vlijte, strgajte, zmanjšajte in čarovnija se zgodi. V nekaj minutah boste dobili sok, ki je hiter, okusen in popolnoma primeren za praznične jedi. Gre za preprosto tehniko, ki pa spremeni vse na krožniku!