Prečiščeno maslo: zakaj ga kuharji tako radi uporabljajo?

Navadno maslo je sestavljeno predvsem iz maščobe, vsebuje pa tudi nekaj vode in mlečnih sestavin.

Pri pripravi prečiščenega masla ločimo maščobo od vode in mlečnih ostankov. Dobimo zlato rumeno, skoraj prozorno tekočino, ki se pri kuhanju obnaša drugače kot navadno maslo.

Ta postopek že dolgo poznajo v različnih kulinaričnih tradicijah. Prečiščeno maslo lahko uporabljamo pri višji temperaturi kot navadno maslo, saj smo iz njega odstranili večino mlečnih sestavin, ki hitro porjavijo.

Vendar ne gre za čudežno maščobo, ki se nikoli ne zažge. Tudi prečiščeno maslo je treba med segrevanjem nadzorovati.

Dobra novica: za pripravo ne potrebujete profesionalne kuhinje!

Za prečiščenje masla si pripravite manjšo kozico z debelim dnom, žlico in čisto, na toploto odporno posodo. Za odstranitev preostalih usedlin vam lahko pride prav tudi fino cedilo ali ustrezen filter.

Izberite kakovostno maslo. Če želite sami določiti, koliko soli bo v jedi, uporabite nesoljeno maslo.

Za začetek uporabite zmerno količino, da se naučite prepoznati plasti, ki nastanejo med segrevanjem.

Vse pripravite, preden kozico pristavite na štedilnik, saj je treba z vročo maščobo ravnati previdno.

Maslo narežite na koščke in jih dajte v kozico. Počasi ga stopite, ne da bi močno mešali ali pustili, da porjavi.

Med segrevanjem se bo na površini nabrala pena, na dnu pa se bodo pojavili mlečni ostanki. Med njimi bo tekoča maščoba, ki jo želimo prihraniti.

Del pene previdno odstranite, nato pa zlato obarvano maščobo počasi prelijte v čisto posodo. Usedline pustite na dnu kozice.

Po potrebi maščobo precedite skozi cedilo ali filter, ki prenese vročino. Predvsem pa vroče maščobe nikoli ne vlivajte v hladno ali krhko posodo.

In to je to! Pripravili ste domače prečiščeno maslo. Ni tako zapleteno, kajne?

V indijski kuhinji pogosto uporabljajo ghee, ki je zelo podoben prečiščenemu maslu, vendar postopka priprave nista vedno enaka.

Pri tradicionalni pripravi gheeja se lahko maslo segreva dlje, da mlečni ostanki rahlo porjavijo. Maščoba tako dobi izrazitejši, včasih rahlo oreškast vonj.

Navadno prečiščeno maslo pa odcedimo, še preden mlečni ostanki močneje porjavijo.

Izdelka sta si torej podobna, vendar se lahko razlikujeta po okusu in zato nista vedno zamenljiva. Če recept izrecno zahteva ghee, se raje držite navodil v receptu.

Če ghee kupite v trgovini, preverite sestavine in navodila za shranjevanje na embalaži.

Prečiščeno maslo je posebej uporabno, kadar želimo živila v ponvi lepo zapeči, ne da bi mlečni ostanki v maslu prehitro porjaveli ali se zažgali.

Poskusite ga pri pripravi praženega krompirja, zelenjave ali drugih jedi, pri katerih želimo lepo zapečeno površino. Uporabimo ga lahko tudi v različnih omakah in tradicionalnih receptih, če je primerno za posamezno jed.

Vsega masla v kuhinji pa ni treba zamenjati s prečiščenim. Za kruh, pire krompir ali pecivo, pri katerem imajo voda in druge sestavine masla svojo vlogo, je pogosto primernejše navadno maslo.

Nasvet Ptitchefa? Maščobo izberite glede na recept, namesto da bi iskali en sam izdelek, primeren za prav vsak način priprave.

Ko je prečiščeno maslo pripravljeno, ga v primernih pogojih pustite, da se nekoliko ohladi, nato pa ga prelijte v čist, ustrezen kozarec ali posodo.

Doma pripravljeno prečiščeno maslo raje shranjujte v hladilniku in ga porabite v razumnem času. Ne predpostavljajte, da ga lahko več mesecev hranite pri sobni temperaturi zgolj zato, ker ste iz njega odstranili del vode.

Vedno uporabljajte čisto žlico in pazite, da v posodo ne zaideta voda ali drobtine. Če se vonj ali videz spremeni, ga ne uporabljajte.

Ne pozabite, da prečiščeno maslo še vedno vsebuje veliko maščob. Uporabljajte ga zmerno, tako kot navadno maslo.

Kot vidite, se za nekoliko skrivnostnim imenom skriva prav preprosta tehnika!