Sveža ali zamrznjena zelenjava? Kaj znanost v resnici pravi o njeni hranilni vrednosti

V nasprotju s splošnim prepričanjem globoko zamrzovanje ne poškoduje strukture sadja in zelenjave. Mraz močno upočasni razgradnjo vitaminov in mineralov, ne da bi spremenil njihovo sestavo.

V večini primerov zelenjavo, namenjeno zamrzovanju:

• obirajo ob optimalni zrelosti,
• pripravijo in zamrznejo nekaj ur po obiranju.

Rezultat: hranilne snovi so »zamrznjene« na najvišji ravni. Sveža zelenjava, ki jo prodajajo v trgovinah, pa je lahko več dni ali celo več tednov v skladišču, na poti in na policah, zato postopoma izgublja vitamine.

Sveža zelenjava po obiranju še naprej živi. Diha, oksidira … in postopoma izgublja vitamine, zlasti občutljivejše, kot sta vitamin C in nekateri vitamini skupine B.

Med:

• obiranjem,
• prevozom
• in skladiščenjem,

ter nekaj dnevi, ki jih nato preživi v vašem hladilniku,

lahko vsebnost vitaminov močno upade. V nekaterih primerih je celo nižja kot v isti zamrznjeni zelenjavi.

Pred zamrzovanjem zelenjavo blanširajo (v vodi ali pari pri 80–100 °C), da ustavijo delovanje encimov. V tem koraku se zmerno izgubijo vitamini, občutljivi na toploto.

V povprečju:

izgubi se približno 15 % vitamina C in vitamina B9.

Nato se razgradnja za več mesecev skoraj ustavi. Na koncu je vsebnost vitaminov pogosto višja kot v sveži zelenjavi, ki jo zaužijemo nekaj dni po nakupu.

Nekatera zelenjava in sadje se še posebej dobro obneseta v zamrznjeni obliki:

• Stročji fižol in grah: več vitamina C in B9
• Korenje: več vitamina A in vlaknin
• Maline: več vitamina C, B9 in vlaknin
• Marelice: več vitamina C

Z drugimi besedami, zamrzovalnik je lahko pravi prehranski zaveznik, zlasti zunaj sezone.

Da bi kar najbolje izkoristili prednosti zamrznjene zelenjave, upoštevajte nekaj preprostih pravil:

• pred kuhanjem je ne odmrzujte,
• raje jo skuhajte na pari ali v mikrovalovni pečici,
• izogibajte se dolgemu ali intenzivnemu kuhanju,
• izbirajte nepredelane izdelke brez omak in dodatkov.

Neustrezno kuhanje lahko uniči precej več vitaminov kot samo zamrzovanje.

To ne pomeni, da se moramo odpovedati sveži zelenjavi. Če je:

• obrana, ko dozori,
• hitro zaužita,
• lokalna in sezonska,
• ostaja neprekosljiva tako po hranilni vrednosti kot po okusu.

Poleg tega so po raziskavi revije 60 Millions de Consommateurs nekatera živila nekoliko boljša sveža kot zamrznjena, na primer:

• šampinjoni,
• paradižnik,
• ananas.

Sveža zelenjava v povprečju vsebuje tudi manj pesticidov in ostankov kot zamrznjena.

Edini način, da zelenjavo zaužijete, ko vsebuje največ vitaminov, je, da jo pojeste takoj po obiranju. Od vrta do krožnika, brez skladiščenja in prevoza. To je idealno, a je le redko mogoče.

V resničnem življenju je izmenično uživanje sveže in zamrznjene zelenjave pogosto najboljša strategija za zadovoljevanje prehranskih potreb skozi vse leto.

Ne imejte več slabe vesti zaradi vrečke zamrznjenega brokolija. Če ga dobro izberete in pripravite, je lahko odličen dodatek k prehrani in še zdaleč ni le zelenjava »za silo«!