Ali je treba šampinjone pred kuhanjem olupiti?

Navadni šampinjon, Agaricus bisporus, ima na klobuku tanko zunanjo plast, ki je povsem užitna. Ne gre za trdo ali vlaknasto kožico, ki bi jo morali odstraniti, da bi bil prijeten za uživanje. Svež primerek lahko brez težav pripravimo skupaj s to plastjo.

Pravzaprav z lupljenjem šampinjonov zavržemo uporaben del živila. Študija, objavljena leta 2017 v reviji European Food Research and Technology, je ločeno analizirala bete, olupljene klobuke in zunanje plasti belih, rjavih in portobello šampinjonov. Med preučevanimi deli je zunanja plast vsebovala največje količine več analiziranih mineralov ter fenolnih in indolnih spojin. Raziskovalci so sklenili, da z vidika teh sestavin odstranjevanje zunanje plasti ni upravičeno.

To ne pomeni, da je kožica šampinjona prehransko dopolnilo, niti da z lupljenjem izgubimo pomemben delež hranil v prehrani. Ovrže pa precej razširjeno prepričanje: ta plast ni odpadek, ki bi ga bilo treba nujno odstraniti.

Tukaj se pojavi še ena od tistih večnih malih kuhinjskih razprav: kako očistiti šampinjone, ne da bi jih poškodovali.

S kulinaričnega vidika velja: če je na šampinjonih le nekaj ostankov gojišča, jih lahko očistimo z mehko krtačo ali vlažno krpo, ne da bi jim dodali nepotrebno vlago. Če so bolj umazani, jih lahko na hitro speremo pod tekočo vodo in nato zelo dobro osušimo. Ne smemo jih pustiti namočenih.

Slavni poskus Harolda McGeeja je poleg tega pokazal, da šampinjoni vpijejo veliko manj vode, kot bi sklepali iz njihovega slovesa »gobic«. Z vidika higiene živil pa splošna priporočila za sveže pridelke določajo, da jih je treba pred pripravo ali uživanjem oprati pod tekočo vodo. Za poznejše kuhanje je pomembno, da jih ne pustimo vlažnih.

Res je, da tudi klasična kuhinja ne predpisuje enega samega načina priprave.

Julia Child, Simone Beck in Louisette Bertholle v knjigi Mastering the Art of French Cooking navajajo, da je treba odrezati spodnji del beta, šampinjone na hitro oprati in jih pred rezanjem osušiti s krpo. Lupljenja ne navajajo kot običajnega koraka. Craig Claiborne gre v knjigi The New York Times Menu Cookbook še dlje: v receptu za šampinjonovo solato izrecno navaja, naj se bete obreže, šampinjonov pa ne olupi.

Auguste Escoffier pa pokaže, da je pomemben kontekst. V Le Guide Culinaire za polnjene šampinjone ali šampinjone z žara priporoča, da jih operemo in osušimo, ne da bi jih olupili; pri šampinjonovem pireju pa predvideva odstranitev zunanje plasti. Tudi znotraj istega klasičnega kuharskega repertoarja se torej lupljenje pojavlja kot tehnika, vezana na določene priprave, ne pa kot obvezna predpriprava vsakega šampinjona.

Larousse Gastronomique ponuja drugačen pogled na nabrane gobe: svetuje, naj ohranimo njihovo aromo tako, da se izognemo tako lupljenju kot pranju ter jih najprej očistimo z vlažno, nato pa še s suho krpo. Ne govori sicer o istem izdelku kot pladenj gojenih šampinjonov, vendar pomaga razumeti, zakaj tudi v kuhinji ni enotnega pravila.

Čeprav svežih šampinjonov praviloma ni treba lupiti, obstajajo okoliščine, v katerih je to s kulinaričnega vidika smiselno.

Prvi razlog je povsem estetski. Olupljen klobuk je še posebej bel, enakomeren in gladek. Pri jedi, v kateri je šampinjon cel, narezan na zelo tanke rezine ali ima pomembno vizualno vlogo, lahko kuhar namerno izbere tak videz. Ne gre za varnost ali čistočo, temveč za videz jedi.

Drugi razlog je povezan s stanjem površine. Šampinjon, ki je bil nekaj dni shranjen, ima lahko manjše suhe, odrgnjene ali rahlo potemnele predele. Če je preostali del čvrst, lepo diši in je videti dobro, lahko z odstranitvijo te plasti izboljšamo videz in občutek v ustih. Nekateri kuharji enako ravnajo z velikimi primerki, katerih površina je izgubila svojo nežnost.

To ne pomeni, da lahko z lupljenjem pomladimo star šampinjon. Če je sluzast, oddaja neprijeten vonj ali je očitno pokvarjen, odstranitev zunanje plasti težave ne reši.

Obstaja še tretji razlog: določen recept lahko zahteva posebno nežno teksturo. Pri prefinjeni pripravi, zelo čisti prilogi ali nekaterih klasičnih načinih serviranja je odstranitev tanke zunanje plasti lahko del priprave. Gre za tehnično odločitev, ki omogoča doseči določen rezultat, ne pa za pravilo, ki bi ga morali prenesti na torkovo tortiljo.

In nazadnje je tu še trdovratno sprijeta umazanija. Če madeža ne moremo zlahka odstraniti s krtačo ali krpo, je morda bolj praktično odstraniti majhen del površine, kot pa šampinjon poškodovati z drgnjenjem. Lupljenje celotnega klobuka zaradi majhnega madeža pa je običajno nepotrebno.

Pri praženih šampinjonih je za končni rezultat veliko manj pomembno, ali jih olupimo ali ne, kot to, kaj se nato dogaja v ponvi.

Morajo biti dobro osušeni, ponev mora biti dovolj vroča, šampinjoni pa potrebujejo dovolj prostora. Če jih naložimo preveč, se voda, ki jo oddajajo, nabira, zato se začnejo kuhati v lastni pari, še preden se lahko zapečejo. Poudarjanje, da jih je treba dobro osušiti, najdemo že v klasični kuhinji in je še vedno veliko bolj smiselno kot lupljenje razglasiti za obvezno.

Ko se vam bo naslednjič na kuhinjskem pultu znašel pladenj šampinjonov, si jih velja ogledati, preden sežete po nožku. Če so sveži in je njihova površina v dobrem stanju, jih običajno zadostuje očistiti. Olupimo jih le, kadar za to obstaja konkreten razlog.