Kako izdelati koralne ploščice, ki bodo vašim jedem dodale eleganten pridih
Pri kuhanju ni pomemben le okus: tudi predstavitev govori zase. Ob božiču ali kakšnem drugem posebnem praznovanju pa še toliko bolj. Včasih se jed popolnoma spremeni zaradi najmanjšega detajla, tistega zadnjega dotika, ki nekaj vsakdanjega spremeni v premišljeno pripravo.
Koralne ploščice ali čipkaste ploščice so prav to: preprost trik, ki v nekaj sekundah izboljša vsak recept. Naučila sem se ga od kuharskega mojstra na čelu vrhunske restavracije, in ko sem videla, kako preprost je recept, tako glede sestavin kot izvedbe, sem bila resnično presenečena. Doma jih pripravimo s tremi običajnimi sestavinami in ponevjo, kljub temu pa dosežemo nežen zaključek, ki pri mizi vedno sproži komentarje.
Enako dobro se obnesejo kot predjed, pa tudi kot dodatek k smetani, ribji jedi ali celo sladici. Če iščete nekaj, s čimer bi popestrili praznične jedi ali kakšen poseben meni, so ti tuliji odlično izhodišče. Tukaj je opis, kako jih pripraviti.
Kaj točno so koralne ploščice?
Gre za jedilno dekoracijo čipkam podobnega videza, ki nastane, ko se mešanica vode, olja in moke kuha na visoki temperaturi in voda izhlapi, pri tem pa nastanejo nepravilne luknjice, ki spominjajo na košček korale. So lahki, tanki in zelo privlačni. Uporabne so za skoraj vse: predjedi, glavne jedi, sladice in vse recepte, ki zahtevajo privlačen pridih.
Sestavine in razmerja
Osnova je tako preprosta, da je presenetljiva:
- 10 g moke
- 60 gr sončničnega olja
- 55 g vode (sobne temperature)
- Kapljice živilskega barvila (neobvezno)
- Ščepec soli za slano različico (neobvezno)
To razmerje je tisto, ki najbolje uravnoteži teksturo: tekoča zmes, ki ustvari velike vdolbine in lepo tanko ploščico.
Kako narediti koralno ploščico korak za korakom
Izdelava koralnih ploščic:
V mešalnik dajte vodo, olje, moko in ščepec soli (po želji). Mešajte, dokler ne dobite popolnoma homogenega testa, podobnega tistemu za zelo tanke palačinke.
2. Segrejte ponev za cvrtje : Segrejte dobro ponev, ki se ne prijema. Temperatura je bistvenega pomena: če ne bo dovolj vroča, ploščice ne bodo razvile značilnih lukenj.
3. Kuhajte ploščico: v sredino ponve vlijte kapljico zmesi in kuhajte na srednji temperaturi. Z vročino se bodo na površini začeli delati mehurčki, ki se bodo odprli v nepravilnem vzorcu. Ploščica se bo postopoma posušila in strdila.
4. Odstranite in ohladite : Ko je ploščica čvrsta, jo previdno odstranite z lopatico. Prenesite na vpojen papir in počakajte, da se pred rokovanjem popolnoma ohladi.
Če želite dodati barvo:
Če želite različne odtenke, zmes pred kuhanjem razdelite v eno ali več posodic. Dodajte nekaj kapljic živilskega barvila (v tem primeru rdečega) in dobro premešajte. Količino prilagodite želenemu odtenku in nadaljujte z receptom.
Rezultat: haute cuisine dekoracija v manj kot petih minutah.
Pogoste napake in kako jih odpraviti
- Ne pojavijo se luknje: ponev ni bila dovolj vroča.
- Ploščica se razbije, ko jo odstranite: ni bila kuhana niti nekaj sekund. Dajte ji malo več časa.
- Je mastna: zmanjšajte količino olja ali očistite ponev med eno in drugo ploščico.
- Mešanica je pregosta: dodajte malo vode, da jo prilagodite.
Kako jih uporabiti v božičnih jedeh
- Pri božičnih kremah in juhah : bučna, kostanjeva ali gobova juha se popolnoma spremeni, če nanjo položite ploščico. Dodajo ji vertikalnost in razbijejo vizualno monotonost jedi.
- Pri jedeh iz belih rib: oslič, trska ali romba z blago omako je ploščica zelo primerna, da doda lahkotnost in dekorativni pridih. Ustvari tudi kontrast med enotnostjo ribe in zračno teksturo ploščice.
- Pri pokrovačah ali školjkah : krepka pokrovača in rdeča ali zlata koralna ploščica na vrhu sta v slogu restavracije. Videti je elegantno, ne da bi bilo zapleteno.
- Pri prigrizkih: na brandadi, lososovi peni, tatarcu ali kanapeju s kremnim sirom. Ploščica deluje kot mini "pokrovček", ki napoveduje, kaj se skriva pod njim.
- V hladnih božičnih jedeh: tople solate, carpaccio ali zelenjavne rezine potrebujejo volumen. Ploščica poskrbi za "vizualni udarec", ki naredi veliko razliko.
- V sladicah: na panna cotta, flan, čokoladni kremi ali majhnem kozarcu začinjenega jogurta. Ploščica deluje kot lahkoten, dekorativen kontrapunkt.
Nasvet kuharja : vedno jo postavite na najvišjo točko krožnika, rahlo nagnjeno, kot da bi počivala na sestavini. Tako dobimo bolj zanimivo strukturo in se zdi, da je ploščica del jedi, ne pa da je na krožniku le "zaradi nje".
In še dodatna podrobnost:
Če pripravite ploščice v božičnih barvah (rdeča, zelena, zlata), jih strateško uporabite za označevanje sestavin jedi:
rdeča → na morskih sadežih ali sladicah
zlato → za belo meso, ribe in praznične slaščice
Božično darilo, ki spreminja vaše recepte
Koralne ploščice so hiter in presenetljiv trik, ki vašim jedem doda preobrat, ne da bi zahteval čas ali tehniko. Tri sestavine, ena ponev in dve minuti: ravno dovolj, da bodo vaši praznični recepti videti veliko bolj premišljeni, kot bi v resnici morali biti.
Patricia González
Komentarji