Kako pripraviti počasi pečeno jagnječje stegno: preprosta metoda za nežno in aromatično meso

V Franciji ima ta jed svoje ime in je del klasične kulinarične tradicije: gigot de 7 heures, znan tudi kot gigot à la cuillère, zaradi tako mehke teksture, da ga lahko postrežemo skoraj z žlico. Številni viri to tradicijo uvrščajo v francosko ljudsko kuhinjo in njene začetke povezujejo z jedjo gigot ali agneau à la brayaude, staro pripravo, pri kateri so čvrstejše kose dolgo kuhali, da so se zmehčali. Prvo pisno omembo običajno pripisujejo Charlesu Durandu v delu Le Cuisinier Durand (1830), jed pa je še danes živa v različicah avtorjev in kuharjev, kot so Larousse, Alain Ducasse in Cyril Lignac.

Za pripravo jagnječjega stegna za približno 8 oseb potrebujete:

• 1 jagnječje stegno s kostjo, težko približno 2 kg
• oljčno olje
• 2 korenčka
• 2 čebuli
• 4 stroke česna
• aromatična zelišča ali provansalska zelišča
• 250 ml vode in po potrebi še malo več
• sol
• črni poper

Potrebna oprema

• litoželezna posoda s pokrovom. Če je nimate, lahko uporabite dobro pokrit pekač, da med pečenjem zadržite vlago

Jagnječje stegno položite na desko in preverite, ali se prilega posodi. Če je konec kosti napoti, ga odrežite. Če je kos prevelik, lahko mesarja prosite, naj ga izkoščiči.

Nato z nožem odstranite odvečno površinsko maščobo. Ni je treba odstraniti čisto vse, saj bo del maščobe meso med pečenjem ščitil, vendar je priporočljivo odstraniti odvečno, da jed ne bo pretežka.

Na močnem ognju segrejte posodo z malo oljčnega olja.

Ko se olje segreje, dodajte jagnječje stegno in ga nekaj minut dobro zapecite z vseh strani. Ta korak je pomemben: ne poskrbi le za lepo barvo, temveč že na začetku pripomore tudi k razvoju okusa jedi.

Ko meso porjavi, okoli njega dodajte čebuli, narezani na četrtine, stroke česna in korenje, narezano na večje kose.

Posujte z aromatičnimi zelišči, začinite s soljo in poprom ter v posodo vlijte 250 ml vode. Meso ne sme biti pokrito z vodo; ustvariti želimo le vlažno podlago za počasno, nežno in zelo aromatično pečenje.

Pečico segrejte na 120 ºC.

Posodo pokrijte in jo za 7 ur postavite v pečico. Med pečenjem je stegno priporočljivo obrniti vsako 1 do 2 uri, obenem pa preverite, ali je na dnu vedno približno 1 cm tekočine. Če se posoda izsušuje, dodajte še malo vode.

Dolgo pečenje povsem spremeni kos mesa: tkivo se postopoma zmehča, zelenjava se prepoji s sokovi, jed pa pridobi globlji okus, ne da bi morali narediti skoraj karkoli drugega.

Ko je stegno pripravljeno, ga vzemite iz pečice in ga pred serviranjem pustite nekaj minut počivati.

Postrezite ga vročega, z zelenjavo in sokom od pečenja, ki ga lahko prelijete po mesu ali ponudite posebej, da si ga vsak postreže po svojem okusu.

Jagnječje stegno, počasi pečeno 7 ur: preprost recept

Jagnječje stegno se 7 ur počasi peče v pečici v litoželeznem loncu s korenjem, čebulo, česnom in provansalskimi zelišči. Meso najprej popečemo v ponvi, nato pa ga pri nizki temperaturi počasi pečemo, da postane izjemno mehko. Počasno pečenje poskrbi...

ogled recepta

Ključna je kombinacija zmerne temperature, dolgega časa pečenja in pokrite posode.

Ne gre za nizkotemperaturno kuhanje v najstrožjem strokovnem pomenu besede, kakršno poteka ob natančnem nadzoru temperature v precizni pečici ali pri kuhanju v vakuumu, vendar temelji na isti logiki: več ur uporabljamo zmerno toploto, da meso postane mehko, ne da bi se izsušilo. V Franciji je prav ta izjemno mehka tekstura zaslužna za sloves jedi gigot de 7 heures, znane tudi kot gigot à la cuillère.

Pri tej jedi ne iščemo rožnatega mesa ali lepega reza, temveč prav nasprotno: zelo mehko in sočno meso, ki ga zlahka ločimo.

Da je meso pripravljeno, boste vedeli, ko boste ob vbodu začutili le majhen upor in se bo meso zlahka začelo razpirati. Če je ob koncu pečenja še vedno čvrsto, bo morda potrebovalo še nekaj časa v pečici. Pri tovrstnih receptih je natančen čas vedno nekoliko odvisen od velikosti kosa in delovanja posamezne pečice.

Ta način priprave jagnječjega stegna ima eno veliko prednost: zahteva potrpežljivost, vendar ne preveč pozornosti. Ko pripravimo posodo in občasno preverimo količino tekočine, glavno delo opravi pečica.

Zato je jed odlična za družinsko kosilo, sproščeno nedeljo ali praznično mizo, na katero želimo postaviti večjo servirno posodo. Ni naključje, da je v Franciji še vedno tesno povezana s praznovanji, kot je velika noč, in da jo kuharji ter kulinarični mediji še naprej predstavljajo kot eno tistih klasičnih jedi, ki nikoli ne gredo iz mode.

Pripravljeno jagnječje stegno se odlično poda k:

• zelenjavi, ki se je pekla skupaj z mesom
• domačemu pire krompirju
• pireju iz gomoljne zelene ali korenja
• ločeno pečenemu krompirju
• preprosti solati, ki jedi doda nekaj svežine

Sok, ki ostane v posodi, je vredno dobro izkoristiti, saj v njem najdemo velik del značilnega okusa te jedi.