Kako pripraviti počasi pečeno jagnječje stegno: preprosta metoda za nežno in aromatično meso

V Franciji ima ta pripravek svoje ime in je del klasične knjige receptov: gigot de 7 heures, znan tudi kot gigot à la cuillère, zaradi svoje mehke teksture, ki omogoča, da ga postrežemo skoraj z žlico. Številni viri to tradicijo uvrščajo v priljubljeno francosko kuhinjo in jo povezujejo z izvorom gigota ali agneau à la brayaude, starodavne priprave, povezane z dolgim kuhanjem, ki je bilo namenjeno mehčanju čvrstejših kosov. Prvo pisno omembo običajno pripisujejo Charlesu Durandu v delu Le Cuisinier Durand (1830), še danes pa je živa v različicah avtorjev in kuharjev, kot so Larousse, Alain Ducasse in Cyril Lignac.

Tu je ideja bolje prilagojena, če govorimo o počasi pečenem jagnječjem stegnu ali počasi kuhanem jagnječjem stegnu. V španščini zveni bolj naravno in dobro opisuje dogajanje v pečenki: meso se najprej popraži, da dobi okus, nato ga obkrožijo čebula, korenček, česen in zelišča, nato pa pečica več ur nemoteno opravlja svoje delo, dokler se meso ne zmehča, sokovi pa so polni odtenkov.

Za pripravo jagnječjega stegna za približno 8 oseb potrebujete:

• Pripravite 1 jagnječje stegno, približno 2 kg, s kostjo.
• oljčno olje
• 2 korenčka
• 2 čebuli
• 4 stroke česna
• aromatična zelišča ali provansalska zelišča
• 250 ml vode in po potrebi še malo več vode
• sol
• črni poper

Potrebna oprema

• litoželezno posodo za pečenje s pokrovom. Če je nimate, lahko uporabite dobro pokrito posodo za peko, da med kuhanjem ohranite vlago.

Jagnječje stegno položite na desko in preverite, ali se prilega pekaču. Če je konec kosti oviran, ga odrežite. Če je prevelika, lahko mesarja prosite, da jo izkoplje.

Nato z nožem odstranite odvečno površinsko maščobo. Ni nujno, da je meso popolnoma čisto, saj bo del maščobe pomagal zaščititi meso med kuhanjem, vendar je priporočljivo odstraniti odvečno, da rezultat ne bo težak.

Ponev z malo oljčnega olja postavite na močan ogenj.

Ko se segreje, dodajte jagnječje stegno in ga z vseh strani nekaj minut dobro popecite. Ta korak se splača: ne gre le za barvo, temveč tudi za to, da se okus enolončnice oblikuje že na začetku.

Ko meso porumeni, dodajte čebulo, narezano na četrtine, stroke česna in korenje, narezano na večje kose.

Potresite z zelišči, začinite s soljo in poprom ter v ponev vlijte 250 ml vode. Ne gre za to, da bi pokrili meso, temveč za vlažno podlago za počasno, nežno in zelo aromatično kuhanje.

Pečico segrejte na 120 ºC.

Pekač pokrijte in ga za 7 ur postavite v pečico. Med pečenjem je priporočljivo stegno vsaki 1 ali 2 uri obrniti in preveriti, ali je na dnu vedno nekaj tekočine, približno 1 cm. Če se zdi suho, dodajte še malo vode.

Tako dolgo kuhanje bo popolnoma spremenilo celoten kos: tkivo se bo postopoma zmehčalo, zelenjava bo vpila sokove in celotna stvar bo dobila globino, ne da bi bilo treba storiti kaj več.

Ko je stegno pripravljeno, ga vzemite iz pečice in ga pred serviranjem pustite nekaj minut počivati.

Postrezite ga vročega, z zelenjavo in sokovi, ki so nastali pri pečenju, na vrhu ali ob strani, da ga vsak postreže po želji.

Ključna je kombinacija nizke temperature, dolgega časa in pokritega pekača.

Ne gre za nizkotemperaturno kuhanje v najbolj tehničnem pomenu besede, kot je na primer kuhanje z milimetrskim nadzorom v precizni pečici ali v vakuumu, vendar se ravna po isti logiki: več ur uporabljajte zmerno toploto, da meso postane mehko, ne da bi se izsušilo. V Franciji je prav zaradi te izjemne teksture postal znan gigot de 7 heures, znan tudi kot gigot à la cuillère.

Pri tem ne iščite rožnatega mesa ali čistega reza, temveč nasprotno: zelo mehko, sočno meso, ki ga je mogoče zlahka ločiti.

Da je meso pripravljeno, boste vedeli, ko boste ob vbodu začutili zelo majhen upor in ko se bo meso zlahka odprlo. Če je ob koncu peke še vedno čvrsto, bo morda potrebovalo malo več časa v pečici. Pri tej vrsti receptov je natančen čas vedno nekoliko odvisen od velikosti kosa in delovanja posamezne pečice.

Ta način kuhanja jagnjetine ima eno prednost: zahteva potrpežljivost, vendar ne preveč pozornosti. Ko je pekač sestavljen in tekočino občasno preverimo, je težko delo opravljeno v pečici.

Zato se tako dobro obnese pri družinskem obroku, za mirno nedeljo ali za praznično mizo, kjer želite na sredino postaviti velik krožnik. Ni naključje, da je v Franciji še vedno recept, ki je tesno povezan s praznovanji, kot je velika noč, ter da ga kuharji in gastronomski krogi še naprej oživljajo kot eno tistih klasičnih jedi, ki nikoli ne gredo iz mode.

Ko je jagnječje stegno kuhano, se zelo dobro ujema z:

• z zelenjavo, ki se skuha
• domačim pire krompirjem
• pirejem iz zelene ali korenja
• krompirjem v plašču za prilogo
• preprosta solata za nekaj svežine

Sok, ki ostane v pečenki, je treba dobro izkoristiti, saj se v njem koncentrira veliko značilnosti jedi.