Kako do popolno pečenih pokrovač?
Nežne, mehke in elegantne pokrovače imajo tisto nekaj, kar vsako večerjo spremeni v prefinjen obrok. A slovijo tudi po tem, da jih hitro pokvarimo. Če jih prepečemo, postanejo suhe in gumijaste; če jih premalo spečemo, niso dovolj čvrste. Kako torej doseči, da so zunaj zlato zapečene, v sredini pa biserne, tako da navdušijo še tako zahtevne gurmane?
Dobra novica: to je lažje, kot si mislite … če upoštevate nekaj nepogrešljivih pravil!
Zakaj so pokrovače tako občutljive za pripravo?
Pokrovače so sestavljene iz zelo finih vlaken z malo kolagena.
To pomeni:
- spečejo se izredno hitro,
- izsušijo se takoj, ko presežejo določeno mejo,
- njihova tekstura je 100-odstotno odvisna od upoštevanja časa peke.
Če so pokrovače predolgo na ognju, izgubijo do 25 % vode.
Izguba vlage pojasnjuje gumijasto teksturo, ki se je vsi bojijo.
Kako jih speči, da bodo uspele? Vedno ciljajte na kratko in natančno peko, skorajda do sekunde.
Skrivnost št. 1: pred kuhanjem oreščke vedno osušite.
To je pravilo, ki spremeni vse.
Zakaj?
Ker se bo mokra pokrovača kuhala namesto zapekla.
Brez tega koraka ne morete doseči znamenite zlato rjave barve.
Kako to naredite?
- pokrovače položite med dva lista papirnatih brisač,
- jih nežno popivnajte, da odstranite vso vlago,
- posolite jih šele po peki (sol povzroči, da se na površini nabere voda).
- Dobro osušena pokrovača = popolno zapečena pokrovača.
Skrivnost št. 2: zelo vroča ponev za cvrtje + primerna maščoba
Pokrovače je treba peči na močnem ognju:
Ponev mora biti zelo vroča
Ko se pokrovača dotakne ponve, morate zaslišati razločen in glasen »pfffff«.
Sicer bo spustila vodo in posivela.
Katero maščobo uporabiti?
Kuharji uporabljajo mešanico:
- masla (za okus)
- nevtralnega olja (da se maslo ne zažge)
Nasvet: najprej dodajte olje, maslo pa 30 sekund pred začetkom peke.
Skrivnost št. 3: nikoli več kot 1 minuta 30 na stran
To je zlato pravilo.
Standardno veliko pokrovačo (premera 3–4 cm) pečemo:
- 1 minuto do 1 minuto in 30 sekund na vsaki strani, da bo mehka,
- največ 2 minuti, če želimo čvrstejšo sredico,
- dlje pa se strdi.
Vsi vrhunski kuharji navajajo ta časovni razpon.
In imajo prav: sredica pokrovače mora ostati biserna.
Ko je pečena:
- mora biti spodnja stran zlato rjava,
- mora sredina ostati komajda prosojna,
- mora se pokrovača pod prstom rahlo vzmetno odzvati.
Skrivnost št. 4: Nikoli ne preobremenite ponve za cvrtje
Če v majhno ponev položite 10 pokrovač, bodo:
- ohladile površino ponve,
- spustile vodo,
- se kuhale namesto zapekle.
Rezultat: ne bodo se mogle zlato rjavo zapeči.
Preprosto pravilo: 4 do 6 pokrovač v običajno veliki ponvi. Če jih imate več, jih specite v več ponovitvah.
Skrivnost št. 5: sol dodajte po kuhanju (in vedno v zmernih količinah)
Sol izvleče vlago.
Zato solimo na koncu, tik pred serviranjem.
Uporabite lahko:
- guérandsko sol,
- dimljeno sol,
- cvet soli (najboljša izbira).
Skrivnost št. 6: odišavite, da ustvarite minutno omako
Ko so pokrovače pečene, nikar ne pustite, da se ponev ohladi.
V njej se skriva ves okus.
Dodajte:
- kanček limoninega soka,
- ali belega vina,
- ali ribje osnove,
- ali tekoče smetane,
- ali belega balzamičnega kisa.
Dobro postrgajte zapečene ostanke z dna ponve in dodajte košček masla:
tako boste dobili sijočo, aromatično in popolno omako.
Skrivnost št. 7: nežna podpora (ne težka podpora)
Pokrovače so nežne in se dobro ujemajo z nežnimi prilogami.
Kombinacije, ki se vedno obnesejo:
- pire iz pastinaka,
- pretlačen krompir,
- dušen por,
- glazirano korenje,
- pire iz zelene,
- kremna rižota,
- kremna juha iz muškatne buče,
- pečena zelenjava z medom.
In seveda sladke kombinacije:
- mango, popečen v ponvi,
- agrumi,
- karamelizirana jabolka,
- kanček medu.
Na koncu
Popolna priprava pokrovač ni stvar naključja: pomembni so nadzorovana temperatura, kratek čas peke, dobro segreta ponev, dobro osušene pokrovače in natančno začinjanje.
Tako bodo pokrovače vedno zlato zapečene zunaj, biserne znotraj, mehke in neustavljive.
Adèle Peyches
Komentarji