Kako pripraviti pokrovače do popolnosti?
Slastne, topljive v ustih, elegantne: pokrovače imajo tisto nekaj, kar vsako večerjo spremeni v prefinjen obrok. Vendar imajo tudi sloves, da se lahko zelo hitro pokvarijo. Preveč kuhane postanejo suhe in gumijaste, premalo kuhane pa so premalo obstojne. Kako torej doseči zlato zunanjost in biserno sredico, zaradi katerih srca gurmanov bijejo hitreje?
Dobra novica je, da je to lažje, kot si mislite ... če upoštevate nekaj bistvenih pravil!
Zakaj so pokrovače tako občutljive za pripravo?
Pokrovače so sestavljene iz zelo tankih vlaken, ki vsebujejo malo kolagena.
Zaradi tega :
- se kuha izredno hitro,
- se izsuši takoj, ko preseže določeno mejo,
- njena tekstura je 100-odstotno odvisna od časa kuhanja.
Če so pokrovače predolgo na štedilniku, izgubijo do 25 % vode.
Ta izguba vlage pojasnjuje gumijasto teksturo, ki se je vsi bojijo.
Kako jih uspešno skuhati? Vedno si prizadevajte za kratko, natančno, skoraj natančno kuhanje.
Skrivnost št. 1: pred kuhanjem oreščke vedno osušite.
To je pravilo, ki spremeni vse.
In zakaj je tako?
Ker se moker oreh skuha , namesto da bi se zagozdil.
Brez tega koraka je nemogoče dobiti znamenito zlato barvo.
Kako ga torej naredite?
- Oreh položite med dva lista kuhinjskega papirja,
- nežno potrkajte, da odstranite vso vlago,
- sol dodajte šele po kuhanju (sol poskrbi za odtekanje vode).
- Popolnoma suh oreh = popolnoma zlat oreh.
Skrivnost št. 2: zelo vroča ponev za cvrtje + primerna maščoba
Pokrovače se rade kuhajo hitro:
Vroča ponev
Ko se pokrovača dotakne ponve, morate slišati jasen, nezamenljiv "pfffff".
V nasprotnem primeru se bo iz nje sprostila voda in postala siva.
Katera maščoba?
Kuharji uporabljajo mešanico :
- masla (za okus)
- nevtralnega olja (da se maslo ne zažge)
Nasvet: najprej uporabite olje in 30 sekund pred peko dodajte maslo.
Skrivnost št. 3: nikoli več kot 1 minuta 30 na stran
To je zlato pravilo.
Standardna pokrovača (premera 3-4 cm) mora biti kuhana :
- 1 min do 1 min 30 minut na vsaki strani, da se bo topila v ustih,
- največ 2 min za bolj čvrsto sredico,
- Nato se strdi.
Vsi veliki kuharski mojstri navajajo ta razpon.
In imajo prav: oreh mora ostati biseren skozi in skozi.
Ko so kuhani :
- mora biti spodnja stran zlata,
- sredina mora ostati komaj prosojna,
- oreh mora rahlo poskakovati pod prstom.
Skrivnost št. 4: Nikoli ne preobremenite ponve za cvrtje
Če v majhno ponev damo 10 orehov, bodo :
- ohladijo površino,
- se bo iz njih sprostila voda,
- zavrejo.
Rezultat: ni jih mogoče rjavo obarvati.
Preprosto pravilo: 4 do 6 orehov v standardni ponvi. Če jih imate več, jih kuhajte v več serijah.
Skrivnost št. 5: sol dodajte po kuhanju (in vedno v zmernih količinah)
S soljo se poveča vlažnost.
Zato solimo na koncu, tik pred serviranjem.
Uporabite lahko :
- Guérande sol
- dimljeno sol
- fleur de sel (najboljša).
Skrivnost št. 6: odišavite, da ustvarite minutno omako
Ko so pokrovače kuhane, nikoli ne pustite ponve, da se ohladi.
Tam se skriva ves okus.
Dodajte :
- kanček limoninega soka,
- ali belega vina,
- ali ribjo juho,
- ali tekočo smetano,
- ali beli balzamični kis.
Stresite sokove in dodajte košček masla:
Rezultat je odlična, dišeča in popolna omaka.
Skrivnost št. 7: nežna podpora (ne težka podpora)
Pokrovače so nežne in imajo rade nežne priloge.
Kombinacije, ki se vedno obnesejo:
- pire iz pastinaka,
- pire krompir,
- fondi iz pora,
- glazirano korenje,
- pire zelena,
- kremna rižota,
- kremna bučna juha,
- pečena zelenjava z medom.
In seveda sladke kombinacije :
- v ponvi ocvrt mango
- agrumi
- karamelizirana jabolka,
- s pridihom medu.
Na koncu
Popolna peka pokrovač ni stvar naključja: gre za nadzorovano toploto, kratek čas, vročo ponev, suhe pokrovače in natančne začimbe.
Rezultat je pokrovača, ki je zunaj zlata, znotraj biserna, mehka in neustavljiva.
Adèle Peyches
Komentarji