Ne gre za sir, gre za to, kako z njim ravnamo: ključ do dobrega konzerviranja in postrežbe sira

Čeprav se sliši nekoliko slovesno, je ključ do vsega. Sir se odziva na mraz, vročino, zrak, vlago in čas. Zorjeni sir Manchego ni enak ovčjemu siru, modri sir ni enak mlademu kozjemu siru. Vsem pa je skupno to, da potrebujejo osnovno nego in ne prenesejo bližnjic, ki jih pokvarijo, da bi prihranili pet minut.

Večino sirovih nesreč na družinskih kosilih, večerjah pri prijateljih ali božičnih pojedinah lahko strnemo v tri napake:

• serviranje prehladnega sira, ki je bil sveže vzet iz hladilnika.
• Če ste ga razrezali pred nekaj urami in ga do serviranja pustili na pultu.
• Shranjevanje slabo zavitega, prilepljenega na plastično folijo ali na najhladnejši polici v hladilniku.

Glede na to si ga oglejmo po delih: od trenutka, ko ga kupite, do trenutka, ko nekdo iztegne roko, da bi ga poskusil.

Kaj in koliko kupiti

Pogosto rečemo: "Dobil bom nekaj za grizljanje" in največkrat pretiravamo. Da bi bralcu ponudili smiselno vodilo:

• Če je sir le del predjedi (skupaj s šunko, hladnim mesom, oreščki itd.), je običajno dovolj približno 60-80 gramov na osebo.
• Če bo sirna tabla skoraj samostojna jed, lahko gremo malo višje, vendar brez pretiravanja.

Če je le mogoče, je bolje kupiti kline ali velike kose kot pa pladnje z že pripravljenimi rezinami. Košček z določeno prostornino bolje ohrani teksturo, vlago in aromo.

Če želite raznoliko ploščo, jo lahko dobro kombinirate:

• različne vrste mleka (kravje, ovčje, kozje).
• različne stopnje zrelosti (mehko ali mehko, polsuho, suho, modro).

Štiri ali pet dobro izbranih sirov je običajno dovolj.

Prevoz: na poti domov

Sir se na poti domov dobro obdrži, če pa imate še vedno opravke ali je zelo vroče, pomaga izolirana vrečka. Ko pridete domov, je najbolje, da ga takoj položite v hladilnik in ga ne pustite pozabljenega na pultu, "dokler ne naročim živil".

Tu se odloča skoraj o vsem in tu smo največkrat neuspešni.

Kje ga shraniti

V domačem hladilniku je običajno najboljše mesto predal za zelenjavo ali srednja polica, stran od najbolj agresivnega mraza. Tam je temperatura nekoliko milejša, vlaga pa blažja in pomaga, da sir ne postane trd kot kamen.

Zelo zreli in trdi siri bolje prenašajo mraz. Mehki siri s cvetočo skorjo (kot so brie, camembert, tortas) so v tem pogledu veliko bolj občutljivi.

Kako ga zaviti

Če obstaja prizor, ki se ponavlja v številnih domovih, je to ta: rezina dobrega sira, sploščena pod plastjo živilske folije, prilepljene na skorjo in sir. To je priročno, vendar ne idealno.

Najbolje se obnese:

• Če je le mogoče, ohranite originalni papir sirarja. Običajno gre za posebne papirje, ki omogočajo, da sir diha.
• Če ne, zavijte sir v papir za peko, voščen papir ali rjav papir (prvi sloj, ki sir ščiti, vendar ga ne duši).
• Nato ga shranite v ohlapen tupper ali vrečko za večkratno uporabo, ne da bi jo hermetično zaprli, da ustvarite majhno zračno komoro.

S tem se izognete puščavi (sir se prilepi na suh zrak v hladilniku) in plastični savni (sir se znoji ujet v foliji).

Modre sire ali sire z zelo močnim vonjem je treba shranjevati ločeno, da ne odišavljajo vseh drugih.

Zamrzniti ali ne?

Klasično vprašanje za poln hladilnik. Ali lahko zamrznete sir? Da, vendar to ni najbolj priporočljivo, zlasti če bo šel na božično mizo. Zamrzovanje spremeni teksturo, po odmrznitvi pa številni siri postanejo krhki in izgubijo svoje odtenke.

Zamrzovanje je smiselno za ostanke, ki jih boste pozneje naribali, stopili ali uporabili pri kuhanju (omake, gratinirani siri itd.), ne pa za rezino, ki jo želite pokazati na predjedi.

V restavracijah in doma gre pogosto narobe: naglica, pomanjkanje prostora...

Temperiranje sira: čim prej ga vzamete ven, tem bolje.

Enostavno pravilo: sir je veliko bolj prijeten pri sobni temperaturi kot pa takoj, ko je na hladnem.

V pomoč vam je lahko podatek o približnih časih:

• Mehki siri (brie, camembert, kremne rezine, torte): iz hladilnika jih vzemite približno eno uro pred serviranjem. Masa postane bolj tekoča in pojavijo se arome.
• Polzreli in zorjeni siri (Manchego, Idiazabal, zorjena majoneza, mladi comté): 30-45 minut je običajno dovolj, da se izgubi hlad iz hladilnika in pridobijo na izrazitosti.
• Močni modri siri: cenijo malo več časa na prostem, če v kuhinji ni 28 °C in se sir ne spremeni v sesedlo maso.

Sirov ne smete vzeti ven ob 17.00, če boste večerjali ob 22.00. Preveč ur na sobni temperaturi je za sir škodljivih. Preveč ur na sobni temperaturi izsuši površino, oksidira rez in povzroči, da je rezultat enako slab, kot če bi ga postregli zamrznjenega.

Kdaj in kako rezati?

Razlika med "trdim" sirom in sirom, ki je zelo privlačen na pogled, je običajno v tej točki.

• Najbolje je, če sir razrežemo tik pred serviranjem, ne pa zjutraj, "da ga pustimo pripravljenega".
• Če nimate druge izbire, ga lahko narežete malo prej, porcije položite na pladenj in jih rahlo zaščitite: s čisto krpo na vrhu ali s folijo, ki jo položite kot ponjavo, ne da bi jo pritiskali na sir.

Pri rezanju je treba upoštevati obliko in strukturo vsakega kosa:

• Pri zrelih sirih se običajno reže na tanke trikotnike, ki potekajo od skorje proti sredini, tako da ima vsak kos vse dele.
• Manjše valjaste sire (npr. kozji lok) lahko dobro narežemo, vendar ne na tanko, da se ne izsušijo že ob prvem pogledu na mizo.
• Torte in zelo kremaste sire lahko na vrhu odpremo in jih jemo po žlicah ali namazane, vendar pazimo, da jih ne pustimo nepokrite več ur.

In še podrobnost, ki je zelo pomembna: za vse sire ne uporabljajte istega noža, zlasti če je na deski modri sir. S tem boste preprečili, da bi cabrales vdrli v svež sir.

Idealni prizor ni gora koščkov, odvrženih brez presoje, temveč pladenj, ki vas vabi, da se mu približate, ne da bi vas ustrahoval.

Red in raznolikost

Enostaven način za ureditev mize je, da sire razporedite v smeri urinega kazalca od manj intenzivnih do bolj intenzivnih. Tako imajo tisti, ki jih želijo resno poskusiti, na voljo intuitivni zemljevid.

Kar zadeva raznolikost, je ta toliko boljša:

• Blagi kravji sir.
• polsušen ali sušen ovčji sir.
• Dober kozji sir.
• modri sir za tiste, ki ga imajo radi.

Ne smemo spremeniti table v tekmovanje, vendar se moramo izogibati temu, da bi bilo vse enako okusno.

Spremljevalni dodatki da, vendar brez pretiravanja.

Sir ne potrebuje zapletene postavitve. Dober kruh, nekaj svežega ali suhega sadja, opečeni oreščki in, če želite, nekaj diskretnih marmelad ali medu so več kot dovolj. Če se na mizi pojavi iberska šunka, jo lahko postrežemo ločeno, da ne bi bila zasičena ali zasenčena.

Skrb za sir ni toliko vprašanje razkošja kot spoštovanja. Če se je nekdo trudil, da ga je pripravljal več tednov ali mesecev, je najmanj, kar lahko naredimo doma, da mu omogočimo dober prihod na mizo: pravo temperaturo, svež rez, nekaj reda, nekaj premora.

Ko bo naslednjič nekdo pri božični večerji rekel: "Prinesel bom nekaj sira", bo bralec v glavi imel ta mali priročnik. Ni ga treba razlagati na glas ali navajati temperatur. Dovolj je, če ob prihodu na mizo sir ni trd, ampak ravno prav čvrst. In to bo brez besed opazila vsa družina.