Ne gre za sir, temveč za to, kako z njim ravnamo: nasveti za pravilno shranjevanje in postrežbo

Čeprav se morda sliši nekoliko slovesno, je to ključ do vsega. Sir se odziva na mraz, toploto, zrak, vlago in čas. Zorjeni manchego ni enak ovčji torti, modri sir pa ne mlademu kozjemu siru v obliki valja. Vsem pa je skupno to, da potrebujejo osnovno nego in da ne prenesejo bližnjic, ki jih pokvarijo, samo zato, da bi prihranili pet minut.

Večino polomij s sirom na družinskih kosilih, večerjah s prijatelji ali božičnih pojedinah lahko strnemo v tri napake:

• Postrežemo ga prehladnega, takoj ko ga vzamemo iz hladilnika.
• Narežemo ga že več ur prej in pustimo na kuhinjskem pultu do postrežbe.
• Slabo ga zavijemo, pustimo, da se drži plastične folije, ali ga pozabimo na najhladnejši polici v hladilniku.

Imejmo to v mislih in pojdimo po vrsti: od nakupa do trenutka, ko nekdo iztegne roko, da bi poskusil sir.

Kaj in koliko kupiti

Pogosto rečemo: »Nekaj bom pripravil za prigrizek,« in se največkrat ne znamo ustaviti. Bralcu je lahko v pomoč naslednje praktično vodilo:

• Če je sir le del predjedi (ob šunki, mesninah, oreških itd.), običajno zadostuje približno 60–80 gramov na osebo.
• Če bo sirna plošča skoraj samostojna jed, lahko količino nekoliko povečamo, vendar ne pretiravajmo.

Če je le mogoče, je bolje kupiti sirne kose ali večje kose sira kot pladnje z že narezanimi rezinami. Večji kos bolje ohrani teksturo, vlago in aromo. 

Za raznoliko sirno ploščo je dobra izbira kombinacija:

• različnih vrst mleka (kravjega, ovčjega, kozjega);
• različnih stopenj zrelosti (sveži ali mehki, poltrdi, zorjeni, modri).

Štirje ali pet dobro izbranih sirov je običajno dovolj.

Prevoz: na poti domov

Sir dobro prenese pot domov, če pa morate po nakupu še po opravkih ali je zelo vroče, vam bo prav prišla hladilna torba. Ko pridete domov, ga je najbolje takoj pospraviti v hladilnik in ga ne pustiti pozabljenega na pultu »do pospravljanja nakupa«.

Tu se odloča skoraj o vsem in prav tu najpogosteje naredimo napako.

Kam ga shraniti

V domačem hladilniku je običajno najboljše mesto predal za zelenjavo ali srednja polica, stran od najmočnejšega mraza. Tam je temperatura nekoliko višja, vlaga pa primernejša, zato se sir ne bo strdil kot kamen.

Zelo zorjeni in trdi siri bolje prenašajo mraz. Mehki siri s cvetočo skorjo (na primer brie, camembert in ovčje torte) so v tem pogledu precej občutljivejši.

Kako ga zaviti

V številnih domovih se ponavlja tale prizor: kos kakovostnega sira je stisnjen pod plastjo prozorne folije, ki se oprijema skorje in notranjosti. To je priročno, ni pa idealno.

Najbolje je:

• Če je mogoče, ohraniti originalni papir iz sirarne. Običajno gre za poseben papir, ki siru omogoča, da diha.
• Če ga nimate, sir zaviti v papir za peko, povoskan papir ali rjav ovojni papir – v prvi sloj, ki ga zaščiti, vendar ga ne zaduši.
• Nato ga shraniti v dovolj veliko posodo ali vrečko za večkratno uporabo, ki je ne zaprete nepredušno, da se ustvari majhen zračni prostor.

Tako se izognemo puščavi (sir se izsuši na suhem zraku hladilnika) in plastični savni (sir se poti, ujet v foliji).

Modre sire in sire z zelo močnim vonjem je priporočljivo shranjevati ločeno, da se njihov vonj ne prenese na druge.

Zamrzniti ali ne?

Klasično vprašanje, ko je hladilnik poln. Ali lahko sir zamrznemo? Da, vendar to ni najbolj priporočljivo, zlasti če ga nameravamo postreči na božični sirni plošči. Zamrzovanje spremeni teksturo, po odmrzovanju pa postanejo številni siri drobljivi in izgubijo nekaj svojih značilnih okusov.

Zamrzovanje je smiselno pri ostankih, ki jih bomo pozneje naribali, stopili ali uporabili pri kuhanju (v omakah, gratiniranih jedeh itd.), ne pa pri kosu, s katerim se želimo pohvaliti ob prigrizku.

Prav tu se stvari v restavracijah in doma pogosto zapletejo: zaradi naglice, pomanjkanja prostora ...

Kako dolgo prej vzeti sir iz hladilnika

Preprosto pravilo: sir je veliko okusnejši pri sobni temperaturi kot takoj po tem, ko ga vzamemo iz hladilnika.

V pomoč vam je lahko naslednje okvirno priporočilo:

• Mehke sire (brie, camembert, kremaste kozje sire v obliki valja in ovčje torte) vzemite iz hladilnika približno eno uro pred postrežbo. Notranjost postane bolj mazava, razvijejo pa se tudi arome.
• Poltrde in zorjene sire (manchego, idiazábal, zorjeni mahón in mladi comté) pustite zunaj 30–45 minut, da se ogrejejo s hladilniške temperature in razvijejo polnejši okus.
• Močni modri siri potrebujejo nekoliko več časa zunaj hladilnika, če v kuhinji ni 28 °C in se sir ne spremeni v sesedeno gmoto.

Sira ne vzemite iz hladilnika ob petih popoldne, če boste večerjali ob desetih. Predolgo bivanje pri sobni temperaturi izsuši površino in oksidira prerez, zato je rezultat enako slab, kot če bi sir postregli ledeno hladen.

Kdaj in kako ga narezati?

Prav način rezanja je pogosto tisto, zaradi česar je sir videti trd ali pa zelo vabljiv.

• Najbolje je, da sir narežemo tik pred postrežbo, ne pa zjutraj »za vsak primer«.

• Če moramo pripravo opraviti vnaprej, ga lahko narežemo nekoliko prej, kose položimo na pladenj in jih rahlo zaščitimo: pokrijemo jih s čisto krpo ali čeznje namestimo folijo kot nadstrešek, ne da bi se dotikala sira.

Pri rezanju upoštevajmo obliko in strukturo vsakega kosa:

• Kose zorjenega sira običajno narežemo na tanke trikotnike od skorje proti sredini, da vsak kos vsebuje vse dele sira.
• Manjše valjaste sire (na primer kozje sire v obliki valja) lahko narežemo na kolobarje, vendar ne preveč na tanko, da se ne izsušijo že ob prvem stiku z zrakom na mizi.
• Ovčje torte in zelo kremaste sire lahko odpremo na vrhu ter jemo z žlico ali namažemo, vendar pazimo, da jih več ur ne pustimo nepokritih.

In še podrobnost, ki naredi razliko: za različne sire ne uporabljajmo istega noža, zlasti če je na plošči tudi modri sir. Tako preprečimo, da bi cabrales s svojim okusom prevladal nad svežim sirom.

Idealno ni, da so kosi brez reda nagrmadeni na kup, temveč da je plošča vabljiva in ne deluje zastrašujoče.

Vrstni red in raznolikost

Sirno ploščo lahko preprosto uredimo tako, da sire v smeri urnega kazalca razporedimo od najmilejšega do najizrazitejšega. Tako bodo imeli tisti, ki želijo sire zares poskusiti, pred seboj nekakšen zemljevid okusov.

Pri izbiri različnih sirov je dobro vključiti:

• blag kravji sir;
• poltrdi ali zorjeni ovčji sir;
• kakovosten kozji sir;
• modri sir za tiste, ki ga imajo radi.

Sirne plošče ni treba spremeniti v tekmovanje, vendar poskrbimo, da vsi siri nimajo enakega okusa.

Priloge, da, vendar brez pretiravanja

Sir ne potrebuje zapletene spremljave. Dober kruh, nekaj svežega ali suhega sadja, praženi oreški in po želji ena ali dve nežni marmeladi ali med so več kot dovolj. Če je na mizi iberska šunka, jo lahko postrežemo ločeno, da ne preobremeni okusov ali zasenči sira.

Skrb za sir ni toliko vprašanje razkošja kot spoštovanja. Če se je nekdo trudil in ga izdeloval več tednov ali mesecev, lahko doma vsaj poskrbimo, da bo na mizo prišel v dobrem stanju: pri primerni temperaturi, sveže narezan, lepo razporejen in po kratkem počitku.

Ko bo naslednjič nekdo na božični večerji rekel: »Prinesel bom malo sira,« bo imel bralec v mislih ta kratki priročnik. Ni ga treba razlagati na glas ali naštevati temperatur. Dovolj bo, da sir ob prihodu na mizo ne bo trd, temveč ravno pravšnji. In vsa družina bo to opazila, ne da bi kdo rekel besedo.