Ocvrto mleko ne prizanaša tem sedmim napakam.

Prva napaka se začne že pred zgostitvijo. Dobra leche frita nima okusa po mleku, sladkorju in cimetu, temveč po dobro uravnoteženi infuziji. Ko mleko segrejemo s cimetom in limonino ali pomarančno lupinico ter ga pustimo stati nekaj minut brez ognja, preden ga precedimo, sladica dobi globino in aromo. Če se s tem korakom hiti, je rezultat sicer pravilen, vendar ostane ploščat, brez tistega aromatičnega ozadja, ki podpira celoto od prvega grižljaja.

Ena najpogostejših napak je, da zmes odstranite takoj, ko se začne zgoščevati. Vendar ocvrto mleko ne zahteva plašne kreme: zahteva resnično kuhano osnovo, ki ima dovolj mase, da se lahko ohladi, razreže in nato preide skozi ponev, ne da bi razpadla. Zato je treba maso med nenehnim mešanjem nekaj minut držati na ognju, dokler se ne odlepi od sten ponve in pusti jasen pečat, ko po njej potegnemo lopatico. Če postopek prehitro prekinemo, postane tekstura krhka, sladica pa izgubi svojo umirjenost.

Ocvrto mleko živi v zelo posebnem ravnovesju: biti mora dovolj čvrsto, da stoji, vendar ne tako trdo, da bi izgubilo svojo kremasto milino. To je ena njegovih največjih težav. Mešanica mora biti v ponvi tekoča, ne da bi bila tekoča, vendar tudi ne sme priti iz ponve v obliki kock. Iščete gosto, gladko in še vedno prožno testo, ki se ob ohlajanju strdi. Če ostane ohlapno, bo počilo; če je prekuhano ali pregreto, notranjost postane groba in izgubi svojo nežnost.

Obstaja majhna poteza, ki zelo spremeni rezultat: prekrivanje kreme s kožo, medtem ko se hladi, tj. dajanje živilske folije v neposreden stik s površino. To bo preprečilo, da bi se zgornja plast izsušila in oblikovala skorjo. Ta suha folija nato pokvari teksturo, poruši enakomernost in oteži rezanje. Za tako občutljivo sladico je priporočljivo, da testo razporedite v posodo enakomerne debeline, ga nežno zgladite in takoj pokrijete, da se ohladi, ne da bi na vrhu izgubilo vlago.

Ocvrto mleko ni improvizirano. Potrebuje čas za počitek, da smetana dobi konsistenco in da se prerez izloči čist. Pametno je, da ga najprej ohladimo na sobni temperaturi, nato pa ga za nekaj ur, najbolje čez noč, postavimo v hladilnik. Če ta počitek izpustimo, so kosi mehki, robovi slabo vidni in občutek slabo pripravljene sladice je na splošno slab. Pri takšni pripravi počivanje ne zavleče recepta, temveč določi rezultat.

Pri takšnem sladkem izdelku preliv ni potreben, da bi opravil svojo nalogo. Ima jasno tehnično in senzorično funkcijo: ščiti kremo, spodbuja enakomerno porjavitev in ustvarja kontrast z mehko notranjostjo. Običajno je treba narezati čiste dele, jih po potrebi rahlo posušiti in tik pred cvrtjem najprej pomočiti v moko, nato pa še v razžvrkljano jajce. Če ta korak naredimo v naglici, na mokri površini ali s slabo oblikovanimi kosi, se običajno zgodi, da so neenakomerno obloženi in slabše ocvrti.

Zadnja velika napaka je v ponvi. Če je olje prevroče, ocvrto mleko porumeni, še preden se segreje v notranjosti; če je temperatura prenizka, testo vpije maščobo in postane težko. Ključno je, da vzdržujete srednje visoko temperaturo in cvremo nekaj kosov naenkrat, da se olje ne ohladi vse naenkrat. Ne iščete debele skorje, temveč čisto, rahlo porjavitev. Dobro zapečeno ocvrto mleko ne sme biti mastnega ali težkega okusa: na zunanji strani mora biti komaj razpokano, v notranjosti pa še vedno kremasto.

Morda je prav zato ocvrto mleko še vedno tako zanimivo: ker se začne z običajnimi sestavinami, vendar jih je treba fino prilagoditi. Treba je dobro preliti, potrpežljivo kuhati, počasi ohlajati, previdno stepati in nadzorovano cvreti. Nič od tega se ne sliši posebej zapleteno, vendar je vse to pomembno. In če samo eden od teh delov odpove, trpi celotna sladica. Ko pa se vse skupaj ujema, dobimo eno od tistih sladic, ki se zdijo preproste, a niso: trezne, prepoznavne, zelo lastne in zmožne dati izjemen grižljaj.