Razlog, zakaj vas v restavraciji nikoli ne vprašajo po mesnatosti piščanca
V restavraciji lahko naročite zrezek iz svinjske ribice na redko, srednje ali dobro zapečeno. Lahko se prepirate, ali naj bo sredina rdeča, rožnata ali skoraj siva. Lahko imate celo trdno mnenje o tem, koliko mora ali ne sme krvaveti meso, da je okusno.
Vendar pa obstaja vprašanje, ki nikoli ne pride na mizo:
"Kako vam je všeč vaš piščanec?"
Ne, ne zato, ker bi natakar pozabil.
Tudi ne zato, ker je piščanec manjvredno meso ali ker ne dopušča nians ali ker so se vsi kuharji na svetu dogovorili, da ga bodo vedno pripravljali na enak način. Razlog je zanimivejši in tudi resnejši: pri piščancu ne deluje možnost izbire, kot pri entrecôtu.
V tem je uganka. Navajeni smo, da o "točki" razmišljamo kot o vprašanju okusa, v resnici pa nam vse vrste mesa ne omogočajo igranja po istih pravilih.
Za piščanca ne veljajo enaka pravila kot za entrecôte.
Zmeda nastane zaradi primerjave piščanca z rdečim mesom. V restavraciji smo navajeni, da izberemo točko zrezka, fileja ali enorezca, kot da bi bile vse živali v kuhinji enako svobodne. Vendar ni tako.
Pri celem kosu telečjega mesa je večina mikrobiološkega tveganja običajno skoncentrirana na površini. Če je zunanja stran kosa dobro označena, je lahko notranjost manj zapečena, ne da bi to predstavljalo enako težavo kot pri drugih vrstah mesa.
Pri piščancu je zgodba drugačna. Perutninsko meso je lahko povezano z bakterijami, kot sta kampilobakter ali salmonela, dvema neprijetnima, vendar zelo pomembnima imenoma, ko gre za varnost hrane. In tu se začne oblikovati odgovor: piščanca ne smemo obravnavati kot estetsko željo, temveč kot živilo, ki mora doseči določeno točko kuhanja.
Z drugimi besedami: piščanec se ne kuha "po okusu", temveč se kuha, dokler ni varen.
Številka, ki pojasnjuje, zakaj vas nihče ne vpraša
Uradna priporočila poudarjajo, da je treba perutnino temeljito in enakomerno skuhati. Španska agencija za varnost hrane in prehrano poudarja, da je kampilobakter občutljiv na toploto in da temeljito kuhanje pri temperaturi 70 ºC ali višji, ki traja vsaj dve minuti, uniči bakterije.
Pri perutninskem mesu se uporablja tudi zelo jasna referenca: doseči približno 74 ºC v sredini živila. Cilj ni opeči piščanca ali spremeniti prsi v podplat, temveč zagotoviti, da je toplota dosežena tam, kjer mora biti.
Piščanec je lahko sočen, porjavel, mehak, dobro spočit in popolnoma kuhan. Ne smemo pa ga postreči namerno surovega ali srednje zapečenega na sredini.
Zato vas nihče ne sprašuje po točki.
Ne gre za pomanjkanje prefinjenosti. Gre za sanitarno mejo.
Ali to velja tudi za druge vrste mesa?
To ne pomeni, da je piščanec edino meso, pri katerem je treba biti previden. Enako velja za drugo perutnino, kot je puran, in za pripravke, kot so mleto mesokjer se mikroorganizmi, ki so lahko na površini, med mletjem razširijo po celotni mešanici.
Zato hamburgerja ne smemo razumeti enako kot kotlet: pri celem kosu je pomembno predvsem to, kaj se dogaja na površini, pri mletem mesu pa je pomembna tudi notranjost. Kljub temu je piščanec najbolj očiten primer, saj je del naše vsakodnevne kuhinje, naročamo ga kot nekaj samoumevnega zunaj doma in skoraj nikoli ne pomislimo, zakaj nam nihče ne ponudi, da bi ga izbrali "rare".
Ali bo piščanec preveč suh?
Tu je velik nesporazum: "dobro kuhanega piščanca" že leta zamenjujemo s suhimi prsmi in dolgočasnimi jedmi. Vendar je težava v tem, da ga ne skuhamo dovolj dobro. Težava je v premajhnem kuhanju.
Piščanec je lahko varen in sočen, če nadzorujete rez, debelino, toploto, preostanek in predvsem temperaturo.
Prsi, ki so puste in slabo zaščitene pred vročino, se hitro izsušijo, če jih prekuhamo. Stegno in stegno, ki imata več maščobe in vezivnega tkiva, bolje prenašata daljše kuhanje: kolagen se preoblikuje, meso je mehkejše in rezultat je bolj globok.
Sočno ne pomeni premalo zapečeno
To je ključ. Pri piščancu sočnost ni odvisna od tega, ali je sredica na pol kuhana, temveč od natančnega kuhanja.
Dobremu kuharju ni treba ponuditi prsi, ki so v notranjosti rožnate, da bi bile okusne. Razlike med suhim in sočnim piščancem ni v tem, da se igrate s tveganjem, temveč v tem, da izdelek dobro obdelate.
Zato v restavraciji, kjer piščanca pravilno obdelajo, o tem ne sprašujejo tako, kot sprašujete o mesnatosti rdečega mesa. Postreže ga na varni točki: pripravljenega, vendar ne slabo obdelanega.
Ko vas naslednjič nihče ne bo vprašal, je to dober znak.
Ko boste naslednjič naročili piščanca in vas nihče ne bo vprašal, kako ga želite, tega ne razumite kot omejitev. Prav nasprotno: obstajajo odločitve, ki jih profesionalna kuhinja ne sme prenesti na gostinca.
Pri piščancu razkošje ni v tem, da bi izbirali med redkim, pekočim ali prepečenim. Gre za to, da ga na mizo dostavimo varnega, sočnega in dobro kuhanega.
Ni strahu, ni mikrobiološke rulete in ni potrebe, da bi večerjo spremenili v hitri tečaj varne hrane.
Patricia González
Komentarji