Razlog, zakaj vas v restavraciji nikoli ne vprašajo, kako pečenega želite piščanca
V restavraciji lahko naročite goveji file manj pečen, srednje pečen ali dobro pečen. Lahko razpravljate o tem, ali naj bo sredica rdeča, rožnata ali skoraj siva. Lahko imate celo zelo trdno mnenje o tem, koliko naj meso krvavi ali pa ne, da je okusno.
Vendar pa je vprašanje, ki nikoli ne pride na mizo, naslednje:
»Kako želite pripravljenega piščanca?«
In ne, to ni zato, ker bi natakar pozabil.
Prav tako ne zato, ker bi bil piščanec manjvredno meso, ker ne bi dopuščal odtenkov ali ker bi se vsi kuharji na svetu dogovorili, da ga bodo vedno pripravljali enako. Razlog je zanimivejši in tudi resnejši: pri piščancu možnost izbire ne deluje enako kot pri govejem zrezku.
V tem je trik. Navajeni smo razmišljati o »stopnji pečenosti« kot o vprašanju okusa, v resnici pa pri vseh vrstah mesa ne moremo ravnati po enakih pravilih.
Za piščanca ne veljajo enaka pravila kot za entrecôte.
Zmeda nastane, ko piščanca primerjamo z rdečim mesom. V restavraciji smo navajeni izbirati stopnjo pečenosti kotleta, govejega fileja ali antrekota, kot da bi pri vseh vrstah mesa veljala enaka svoboda pri pripravi. A ni tako.
Pri celem kosu govedine je večina mikrobiološkega tveganja običajno skoncentrirana na površini. Če kos dobro zapečemo na zunanji strani, je lahko njegova sredica manj pečena, ne da bi to predstavljalo enako tveganje kot pri drugih vrstah mesa.
Pri piščancu je zgodba drugačna. Perutninsko meso je lahko okuženo z bakterijami, kot sta Campylobacter in Salmonella. Ti imeni morda nista prijetni, sta pa zelo pomembni, ko govorimo o varnosti živil. In tu se začne kazati odgovor: piščanca ne moremo obravnavati kot stvar estetske izbire, temveč kot živilo, ki ga je treba skuhati do določene stopnje.
Z drugimi besedami: piščanca ne pripravljamo »po okusu«, temveč ga skuhamo, dokler ni varen za uživanje.
Številka, ki pojasnjuje, zakaj vas nihče ne vpraša
Uradna priporočila poudarjajo, da je treba perutnino temeljito in enakomerno toplotno obdelati. Španska agencija za varnost hrane in prehrano opozarja, da je Campylobacter občutljiv na toploto in da temeljita toplotna obdelava pri temperaturi 70 °C ali več, ki traja vsaj dve minuti, bakterijo uniči.
Za perutninsko meso se kot jasno vodilo navaja tudi temperatura približno 74 °C v sredini živila. Cilj ni, da piščanca zažgemo ali da piščančje prsi spremenimo v podplat, temveč da zagotovimo, da toplota doseže sredino.
Piščanec je lahko sočen, zlato zapečen, mehak in primerno odpočit, hkrati pa povsem kuhan. Vendar ga ne smemo namenoma postreči surovega ali na sredini napol surovega.
Zato vas nihče ne vpraša, kako pečenega želite.
Ne gre za pomanjkanje prefinjenosti, temveč za zdravstveno mejo.
Ali to velja tudi za druge vrste mesa?
To ne pomeni, da je piščanec edino meso, pri katerem moramo biti previdni. Enako velja za drugo perutnino, na primer purana, pa tudi za jedi iz mletega mesa, saj se mikroorganizmi, ki so lahko na površini, med mletjem lahko razširijo po vsej zmesi.
Zato burgerja ne bi smeli enačiti z velikim zrezkom: pri celem kosu mesa je pomembno predvsem to, kaj se dogaja na površini, pri mletem mesu pa tudi notranjost. Kljub temu je piščanec najbolj očiten primer, saj je del naše vsakodnevne prehrane, ga zunaj doma naročamo povsem samoumevno in se skoraj nikoli ne vprašamo, zakaj nam nihče ne ponudi, da bi ga naročili manj pečenega.
Ali bo piščanec preveč suh?
Tu je glavni nesporazum: že leta »dobro pečenega piščanca« enačimo s suhimi piščančjimi prsmi in nezanimivimi jedmi. Toda težava ni v tem, da ga skuhamo dovolj. Težava je v tem, da ga pripravimo slabo.
Piščanec je lahko varen in sočen, če smo pozorni na kos mesa, njegovo debelino, temperaturo, čas počivanja in predvsem temperaturo v sredini.
Piščančje prsi so puste in pred vročino slabo zaščitene, zato se hitro izsušijo, če jih preveč pečemo. Bedro in krača, ki vsebujeta več maščobe in vezivnega tkiva, bolje prenašata daljšo pripravo: kolagen se spremeni, meso postane bolj mehko in sočno, okus pa polnejši.
Sočno ne pomeni premalo zapečeno
To je ključ. Pri piščancu sočnost ni odvisna od tega, da sredica ostane napol surova, temveč od natančne priprave.
Dober kuhar ne potrebuje piščančjih prsi z rožnato sredico, da bi bile okusne. Razlika med suhim in sočnim piščancem ni v tem, da tvegamo, temveč v tem, da z mesom pravilno ravnamo.
Zato v restavraciji, kjer piščanca pripravijo pravilno, o stopnji pečenosti ne sprašujejo tako kot pri rdečem mesu. Postrežejo ga primerno pečenega: skuhanega, vendar ne izsušenega.
Ko vas naslednjič nihče ne bo vprašal, je to dober znak.
Ko boste naslednjič naročili piščanca in vas nihče ne bo vprašal, kako ga želite pripravljenega, tega ne jemljite kot omejitev. Prav nasprotno: nekaterih odločitev profesionalna kuhinja ne bi smela prepuščati gostu.
Pri piščancu razkošje ni v tem, da izbirate med manj pečenim, srednje pečenim ali preveč pečenim. Razkošje je v tem, da vam ga postrežejo varnega, sočnega in dobro pripravljenega.
Brez neprijetnih presenečenj, brez mikrobiološke rulete in brez potrebe, da večerjo spremenite v hitri tečaj varnosti živil.
Patricia González
Komentarji