Sedem božičnih jedi, ki so boljše, če jih pripravite dan prej

Če kuhate dan prej, ni ključnega pomena, da ga postavite v hladilnik, ampak kako ga ohladite in kako ga segrejete. Velika posoda ali ponev, ki se počasi ohlaja, je preveč časa v temperaturnem območju, v katerem se lahko razmnožujejo mikrobi.

Merilo je jasno: s 57 °C na 21 °C v največ dveh urah in z 21 °C na 5 °C v naslednjih štirih urah (skupaj šest ur). Da bi to dosegli, se izogibajte klasični napaki, ko v hladilnik postavite celotno vročo posodo: ta se slabo ohladi in dvigne temperaturo v notranjosti. Bolje je, da ga razporedite v nizke posode, pustite, da para nekaj minut uhaja, in ga nato pokrijte, ne da bi podaljšali čakanje na mraz. In poskrbite, da je hladilnik res hladen, približno 4-5 °C.

Pri ponovnem segrevanju ne smemo temperirati, temveč doseči 74 °C v sredini; v juhah, omakah ali sokovih zavremo. Če je jed gosta, med segrevanjem z mešanjem razporedite toploto.

Glede na to je zdaj čas za sedem.

Svinjska lička so kos, ki je ustvarjen za potrpežljivost. Njegova milina ni le v počasnem kuhanju, temveč tudi v počitku po njem. Po več urah na nizki temperaturi se kolagen raztopi, vendar potrebuje čas, da se zares vključi v omako. Naslednji dan, ko se ohladi, se ta naravna želatina reorganizira in poveže celoto: omaka izgubi ostre robove, pridobi gostoto in okusa ne zaznavamo več v plasteh. Ne gre za to, da bi bile po segrevanju enake: so boljše, bolj kohezivne in globlje.

Nasvet: ko izklopite ogenj, pustite enolončnico nekaj minut nepokrito, da izgubi paro in se omaka sama od sebe ne pregreje. Nato jo prestavite v nizke posode, da se hitro ohladi in da se želatina ne zlepi. Pri segrevanju vedno segrevajte v omaki: meso se ne izsuši in ohrani svojo mehko strukturo.

V enolončnicah, kot sta volovski rep ali črni puding, je počitek skoraj dodatna sestavina. Te jedi niso končane, ko ugasnemo ogenj, ampak ko mraz opravi svoje delo. Ponoči se maščoba strdi, želatina se strukturira in arome se umirijo. Pri ponovnem segrevanju se enolončnica ponovno razmahne brez odvečne maščobe, okus pa je zaokrožen, neprekinjen. Sveže pripravljena je lahko močna, vendar razpršena, naslednji dan pa je vse na svojem mestu.

Nasvet: ko je hladna, pred segrevanjem odstranite strjeno maščobo s površine: tako bo čistejša, ne da bi izgubila svojo kremnost. Nato počasi segrevajte, ne da bi zavreli, da omaka ne razpade in da meso ne izgubi sokov.

Kisanje je po definiciji tehnika, ki je namenjena času. Kis, olje in aromatične snovi ne delujejo takoj: potrebujejo več ur, da prodrejo v živilo in se medsebojno uravnotežijo. Sveže pripravljena marinada je nepopolna, saj je kislina še vedno v ospredju, celota pa je še vedno neurejena. Po 24 urah hladnega počitka postane okus bolj harmoničen, tekstura se umiri, jed pa pridobi na kompleksnosti. Ni konzervirana, ampak je spremenjena, kar je točno to, kar iščemo.

Nasvet: Marinado je najbolje prilagoditi, ko je hladna: poskusite jo naslednji dan in popravite količino soli ali dodajte kanček olja. Zaradi varnosti pokrijte hrano s tekočino in jo hitro ohladite, preden jo postavite v hladilnik: kislina pomaga, vendar ne dela čudežev.

Dobra juha iz morskih sadežev ni toliko odvisna od dragih morskih sadežev kot od dobro pripravljene jušne osnove. Zaloge morskih sadežev se s počitkom izboljšajo. Naslednji dan se okusi sofrita, fumeta in redukcije povežejo in izboljšajo ter izgubijo ostre note. Ohladitev pospravi juho, razjasni aromatični profil in ji doda globino. Skrbno pogreta juha je čistejša in natančnejša kot sveže pripravljena, ko jo lahko zaznamujeta vrenje in naglica.

Naš nasvet: Osnovo ločite od morskih sadežev: juha počiva in se izboljšuje, koščke pa dodamo pri segrevanju, da se ne razkuhajo. Juho ohladite v plitvih posodah, ob serviranju pa jo zavrite.

Vnaprejšnja peka jagnjetine ni herezija, če je izvedena tehnično. Dvofazna metoda se obnese: temeljita prva peka, ustrezno ohlajanje in dobro nadzorovana končna pogrevalna obdelava. Med počitkom se sokovi ponovno razporedijo in meso se sprosti, kar zmanjša izgube med segrevanjem. Rezultat je enakomernejša in sočnejša pečenka, če se konča z močnim segrevanjem. Ne gre za improvizacijo, temveč za načrtovanje, ki se uporablja za občutljivo klasiko.

Vroče pečenke ne shranjujte v hladilniku: prehitro se ohlaja. Bolje je ločiti kose in sokove, tako da se hitro sesede. Naslednji dan ga segrejte pokritega z nekaj pare in ga na koncu kratko in intenzivno popecite.

Pri večplastnih sladicah čas ni čakanje, temveč metoda. Čez noč se plasti enakomerno navlažijo, kreme se usedejo in celota postane povezana. Sveže sestavljene so lahko neuravnotežene ali krhke, naslednji dan pa se čisto razrežejo in so boljšega okusa. V teh primerih pospeševanje dela ne zmanjšuje svežine, temveč jo krepi.

Vendar govorimo o varnih različicah, narejenih brez surovih jajc ali s pasteriziranimi jajci. Hladni počitek mora biti vedno dobro pokrit, da v hladilniku ne pride do kondenzacije in navzkrižne kontaminacije. Če jih vzamemo ven le nekaj minut pred serviranjem, izboljšamo teksturo in okus, ne da bi pri tem ogrozili varnost. Končno dekoracijo - kakav, sladkor v prahu, drobtine - je treba pustiti za zadnjo minuto: ohranja čist videz in preprečuje neželeno vlago.