Trska s smetano: skrivnost te portugalske klasike presega recept
Nekatere jedi so tako posvojene, da se zdijo podedovane, tudi če nikoli niste stopili v kuhinjo, kjer so se rodile. Mednje spada tudi trska s smetano: ni vam treba odpotovati na Portugalsko ali iskati izvirnega recepta, da bi doma postala klasika, ena tistih, ki postane "družinska", ker jo vsi ponavljajo in imajo radi.
Treba je le videti, kako pride na mizo - še topla jed, z robom, obarvanim s smetano in sirom, in sredino, ki se mehurčka, kot da bi bila še vroča -, da bi razumeli, da ne gre samo za uživanje. Gre za vrnitev k zelo konkretnemu občutku: vrnitev domov, k družini.
Na Portugalskem je ta gratin že desetletja diskreten način sporočanja, da je danes čas, da poskrbimo zase. Ne kaže se, saj mu tega ni treba. Je nedeljska jed brez ure. Zato se rad zatečem k njej, ko pridejo obiskovalci in je treba nekaj praznovati, tudi če je to samo druženje.
Danes bi rada z vami delila naš recept in vam povedala, na katere podrobnosti morate biti pozorni, da bo popolna.
Strokovni nasveti za popolno izvedbo
Mleko ne sme besno vreti
V tej jedi mleko ni le preprosto sredstvo za kuhanje: je prva poteza, ki določa strukturo trske. Mleko je treba segreti do točke, ko se začnejo pojavljati majhni mehurčki, ne da bi močno zavrelo. Če se to zgodi, se riba skrči in izgubi sočnost. Če jo pustimo rahlo vreti, kar je bližje kuhanju, kot kuhanju, bo trska ostala čvrsta, vendar še vedno vlažna, kot mora biti.
To mleko shranite kot zalogo.
Ko je trska kuhana, mleko ni več enako. Prevzelo je nekaj njenega okusa in naravne neokrnjenosti, ki si zasluži dobro uporabo. Če ga kasneje uporabimo za pripravo kreme - kot v tem receptu, ko ga dodajamo po malem -, preprečimo, da bi jed razpadla na ločene okuse. To ni bešamelna omaka na eni strani in riba na drugi, temveč ena sama, dobro povezana ideja. Če jo pred uporabo precedimo, je to diskretna poteza, ki pa rezultat še izboljša.
Moko je treba resnično skuhati, tudi če ne gre za jušno osnovo.
Če moko dodamo neposredno čebuli in trski, se to obnese, če ji damo dovolj časa. Ta minuta ali dve v ponvi na srednjem ognju, ne da bi porumenela, odpravita okus surove moke in ustvarita fino kremo. Pri tem ne iščemo barve ali porjavelosti, temveč le kuhanje. Gre za majhno, skoraj nevidno podrobnost, ki pa pomeni razliko med pravo omako in omako, ki je resnično prijetna.
Mleko se dodaja potrpežljivo, pri tem pa je treba paziti na strukturo.
Dodajanje mleka po tretjinah ni prazen obred, temveč način za nadzor vezave. Vsako dodajanje se mora zgostiti pred naslednjim, vendar ne sme povzročiti, da bi bila zmes suha. Merilo je preprosto: krema mora pokriti žlico, ne da bi postala toga. S tem se ohranita njen sijaj in elastičnost, poleg tega pa se izognemo temu, da bi omako pozneje "reševali", kar skoraj vedno zmanjša njeno prefinjenost.
Polomljen krompir ne pomeni neosušenega krompirja.
Krompir je treba ocvreti ali pokuhati, da postane skoraj mehak, vendar je odločilna gesta na vrsti pozneje. Če ga dobro odcedimo in pustimo, da na kratko počiva na papirju ali na rešetki, preprečimo, da bi v jed prišla površinska maščoba ali prekomerna vlaga. Če so mastni, bo celotna jed težka, če so vlažni, pa se bo na dnu sprostila voda.
Smetana: dva možna načina, isti namen
Smetana se doda na koncu, vendar obstajata dva enakovredna načina za to. Najbolj neposreden način je, da jo prelijemo na vrh pred gratiniranjem, kot je predlagano v receptu, če je vse skupaj toplo in ne vrelo, da se ne zareže. Najbolj homogena možnost je, da jo dodamo že pripravljeni smetani z ognja in jo pred sestavljanjem jedi nežno premešamo. V obeh primerih je ključ enak: dodati smetano, ne da bi pri tem porušili ravnovesje.
Sir, z lahkotno roko
Sir ementalec se dobro nariblje in poskrbi za zlato rjavo barvo, ki jo pričakujemo, ko jed vzamemo iz pečice, vendar ne sme biti premočan. Dovolj je že tanka plast, ki jo dobro razporedimo, da dobimo barvo in opečen pridih, ne da bi zasenčili trsko ali smetano. Pri tem sir spremlja, ni pa v središču pozornosti.
S pečico se jed zaključi, ostalo jo izpopolni.
Petintrideset minut pri 180 ºC opravi svoje delo, vendar se pravi zaključek določi zunaj pečice. Približno desetminutni počitek omogoči, da se smetana umiri, rez je čistejši in okus bolj izrazit. Če ga postrežemo takoj po pečenju, je mamljivo, če ga postrežemo spočitega, pa je to že spretnostna poteza.
Sol, vedno na koncu
Med razsoljeno trsko, reduciranim mlekom in sirom lahko sol postane past. Če jo prilagodimo, ko je smetana že vezana in je celota definirana, je to najzanesljivejši način, da dosežemo pravi rezultat. To je zadnja gesta, majhna in skoraj neslišna, vendar tista, ki uravnoteženo zaključi jed.
Odkrijte naš recept korak za korakom
Prijetna klasika, h kateri se lahko vrnete
Konec koncev pa jed ne postane del naše knjige receptov le zato, ker se dobro obnese, ampak tudi zato, ker najde svoj trenutek. Da si jo upate pripraviti vsako nedeljo, da jo ljudje doma znova zahtevajo in da vas celo vprašajo, kakšni so triki, da jo pripravite prav. Trska s smetano ima to lastnost: pride skoraj po naključju in se, ne da bi se tega zavedali, začne oblikovati del spomina na vaš dom. Pri tem ni toliko pomembna "avtentična" različica, temveč dejstvo, da sčasoma postane vaša lastna. In takrat se zgodi najlepše: neha biti jed nekoga drugega in se začne počutiti kot tvoja lastna.
Patricia González
Komentarji