Zakaj nekatere panettone po peki hladijo obrnjene na glavo?

Panettone je visoko, bogato italijansko sladko kvašeno pecivo, ki ga tradicionalno povezujemo s prazniki ob koncu leta.

Testo vsebuje veliko masla, jajc in sladkorja. V klasičnih različicah so v njem pogosto rozine in kandirano sadje, zlasti citrusi.

Posebnost panettoneja je tudi njegova zelo rahla, zračna sredica. Da bi dosegli takšno teksturo, je treba testo skrbno fermentirati, njegova struktura pa mora med peko zadržati pline, ki nastajajo v testu.

Izziv je torej jasen: visoko in zelo rahlo pecivo mora ohraniti svojo obliko in se ne sme sesesti. Pri tem je pomembno tudi, kako se ohlaja.

Obrtniški panettone zato zahteva drugačen pristop kot običajen sadni kolač.

Ko panettone vzamemo iz pečice, je njegova sredica še vroča in občutljiva. Med ohlajanjem se spreminjajo para in plini v testu, struktura peciva pa se še utrjuje.

Pri tako visokem in bogatem pecivu lahko teža zgornjega dela povzroči sesedanje, če sredica še ni dovolj čvrsta.

Posledica je lahko pogreznjen vrh in manj zračna tekstura, kot smo jo pričakovali.

To ne pomeni, da se bo vsak panettone nujno sesedel. Veliko je odvisno od recepta, gnetenja, fermentacije in peke.

Pri velikih obrtniških panettonih pa slaščičarji uporabljajo posebej učinkovit preventivni ukrep.

Takoj po peki nekateri slaščičarji skozi spodnji del panettoneja napeljejo dolge, za to primerne kovinske palice, nato pa ga obrnejo in obesijo.

Med hlajenjem je tako obrnjen na glavo, njegova kupola pa se ne dotika nobene površine. Ta položaj pomaga preprečiti sesedanje sredice, medtem ko se ta utrjuje.

Postopek je morda videti nenavaden, vendar rešuje zelo konkreten slaščičarski problem.

Vendar ne gre za to, da bi poljubno pecivo preprosto obrnili na rešetki. Panettone mora biti pravilno pripravljen in varno podprt. Brez primernih palic ali z neustreznim modelom lahko pade in se raztrga.

Če ga pripravljate doma, natančno upoštevajte navodila v izbranem receptu.

V slaščičarskih delavnicah lahko panettone ostane obešen več ur, včasih tudi vso noč; čas je odvisen od njegove velikosti in načina priprave.

Namen je, da se pecivo dovolj ohladi, preden odstranijo podporne palice in ga zapakirajo.

Predvsem ga ne smemo prijemati prezgodaj, saj je zelo vroče pecivo še bolj krhko. Vendar to ni univerzalno pravilo, ki bi veljalo za vse industrijsko izdelane panettone ali vse domače recepte.

Nekateri izdelki imajo drugačno sestavo in strukturo, zato zanje tak postopek ni potreben. Če kupite že pripravljen panettone, ga seveda ni treba ponovno obešati na glavo!

Bi se radi lotili priprave? To je lep izziv, vendar panettone zahteva nekaj potrpežljivosti.

Najprej izberite zanesljiv recept s podrobnimi navodili, zlasti glede časa fermentacije, gnetenja in peke.

Pripravite model, namenjen peki tovrstnega peciva, in še pred začetkom preverite navodila za hlajenje. Tako ne boste šele zadnji hip ugotovili, da za obračanje potrebujete podporne palice!

Pri ravnanju z zelo vročim pecivom bodite previdni: uporabite ustrezno opremo in stabilno oporo, roke pa držite stran od palic.

Dobra, zračna sredica je odvisna od postopka že dolgo pred obračanjem. Če testo ni pravilno fermentirano ali pecivo ni dovolj pečeno, ta tehnika ne bo rešila težave.

Ko se panettone povsem ohladi, ga narežemo na velike, mehke rezine. Ponudimo ga lahko kar samega, ob kavi ali čaju, za posebno okusen zajtrk pa rezine tudi na rahlo popečemo.

Prileže se mu tudi lahka krema ali nekaj svežega sadja; bogatega dodatka pa ne potrebuje.

Pri shranjevanju upoštevajte navodila na embalaži ali v receptu. Pecivo zaščitite pred izsušitvijo, vendar ga še vročega ne zaprite v vrečko, saj se lahko v njej nabere kondenz.

Zdaj veste: ta nenavadna italijanska navada ni le zanimiv prizor za posnetek. Pomaga zelo zračnemu pecivu ohraniti višino.

Kaj pa vi? Bi za božič raje izbrali panettone ali tradicionalno čokoladno rolado? Povejte nam v komentarju. ;-)