Canelé: francoska lekcija o tem, kako kar najbolje izkoristiti ostanke hrane
Bordeaux je znan po svojih vinih, vendar ima tudi druge, manj očitne zaklade. Med njimi je majhno popečeno pecivo, ki diši po vaniliji in rumu: canelé. Na zunanji strani je temna, svetleča skorja, v notranjosti pa nežna, skoraj vlažna drobtina, ki se mirno topi. To drobno pecivo, ki se je rodilo pred več kot tremi stoletji, bolje kot katero koli drugo povzema francosko filozofijo rien ne se perd: nič se ne zapravi, vse se spremeni. To je zgodba o tem, kako je iznajdljivost iz presežka naredila simbol elegance.
Od kleti do samostana
Bordeaux, 18. stoletje.
Mesto, odišavljeno z vinom in vlažnostjo reke Garone, kjer so se po tlakovanih ulicah valili sodi na poti v pristanišče, skozi skladišča pa je potekala svetovna trgovina. Vino je bilo njegova duša, njegovo bogastvo in jezik. V vsaki kleti so se vinogradniki držali natančnega obreda: vino so bistrili z beljakom. V nasprotju z drugimi evropskimi regijami, ki so se zatekale k želatini ali ribjemu prahu, je Bordeaux izbral najbolj plemenito metodo: stepene beljake, ki so lahko zadržali nečistoče in vino pred izvozom naredili čisto in sijoče.
Vendar je ta postopek povzročil majhno domačo dilemo: na tisoče preostalih rumenjakov, ki jih nihče ni znal uporabiti. V mestu brez hladilnikov in prefinjenih slaščičarn je bil ta presežek skoraj neuporabno razkošje, ironija obilja.
Nekaj ulic stran od pristanišča, v samostanu Marijinega oznanjenja, so nune vsak teden prejele košarice razpolovljenih jajc. Beljaki so že izpolnili svojo usodo, rumenjaki pa so čakali na svojo. V teh tihih kuhinjah, kjer se je vonj voska mešal z vonjem sveže pečenega kruha, se je nekdo - nihče ne ve kdo - odločil, da jim bo dal pomen.
Rumenjake so stepli z moko, mlekom, maslom in sladkorjem: skromnimi sestavinami, ki jih je imela vsaka shramba. Testo so vlili v majhne valovite bakrene kalupe in jih postavili v bližino ognja na drva, katerega toplota je bila bolj instinkt kot nadzor. Rezultat je bil presenetljiv: temna, skoraj zažgana skorja, ki je skrivala nežno, dišečo sredico.
Tako se je rodil canelé.
Samostanska sladica, ki se je rodila iz nujnosti in iznajdljivosti in je kmalu pobegnila iz samostana.
Od ulice do simbola Bordeauxa
Pristaniški delavci so začeli kupovati to pecivo za nekaj drobiža. Bilo je praktično: bilo je hranljivo, ne da bi bilo pretirano, zdržalo je potovanje ter dišalo po karameli in maslu. Poimenovali so jih canelés, iz gaskonskega canelat, po žlebovih v kalupu. Desetletja so bili priljubljena skrivnost, nepretenciozna vsakdanja sladica.
Vendar jih je Bordeaux, mesto, ki ve, kako oplemenititi svoje, sčasoma sprejelo za svoj znak. Sčasoma so lokalni slaščičarji izpopolnili recept: dodali so vanilijo iz kolonij in kanček ruma, saj je pristanišče povezovalo Akvitanijo s Karibi. Tako je samostanska torta postala meščanski dragulj: majhna, popolna, bleščeča kot steklenica starega vina.
Danes je canelé še vedno metafora za Bordeaux: diskreten, eleganten, rojen iz alkimije med ročnim delom in časom. Tako kot njegova vina združuje potrpežljivost in ogenj, sladkost in strogost. Tako kot oni tudi cannelé vsebuje zgodbo o izkoriščanju potenciala vina in njegovem spreminjanju v umetnost.
Preprost užitek, ki ga lahko pripravite doma
Canelé dokazuje, da razkošje ni vedno posledica presežka. Včasih ga dosežemo s svežim pogledom na tisto, kar je ostalo. Ko vam bo naslednjič ostalo nekaj rumenjakov, se spomnite na bordojske nune in njihov iznajdljivi refleks, da izkoristijo ostanke. Gesta praktične modrosti.
Patricia González
Komentarji