Kdaj lonec pokriti in kdaj ne: poteza, ki povsem spremeni vaše jedi

Ko lonec pokrijemo, para ne uhaja tako zlahka. Voda iz živil in jušne osnove se segreje, dvigne, zadene ob pokrovko in v obliki drobnih kapljic pade nazaj. Tako hrana izgubi manj vlage ter se kuha bolj nežno in enakomerno.

Zato je v pokritem loncu jed običajno hitreje kuhana, tekočine pa počasneje zmanjkuje. To pride prav, kadar želimo zmehčati stročnice, preprečiti, da bi jušna osnova preveč povrela, ali skuhati krompir, ne da bi se na dnu izsušil.

S tem, ko lonec pokrijemo, jedi pravzaprav sporočamo: »Ne izgubi vode.«

Pokrovko je dobro uporabiti, kadar želimo ohraniti tekočino, zmehčati sestavine ali izkoristiti paro. Z drugimi besedami, kadar želimo kuhati v vlažnem okolju.

To se zelo dobro obnese pri juhah, juhah iz stročnic, enolončnicah, stročnicah in jedeh, ki se dolgo kuhajo. Če pripravljamo lečo, piščančjo juho ali mesno enolončnico, želimo preprečiti, da bi tekočina prehitro izhlapela. Pokrovka pomaga, da se meso, zelenjava in stročnice počasi skuhajo.

Pokrovko je priporočljivo uporabiti tudi pri jedeh, kot so preproste riževe priloge (na primer basmati, jasminov riž ali pilav), kvinoja, bulgur ali namočen kuskus. V teh primerih mora živilo vsrkati natančno odmerjeno količino vode. Če para prehitro uide, lahko zrna ostanejo trda, suha ali neenakomerno kuhana.

Pokrovka je seveda nepogrešljiva pri kuhanju v pari. Zelenjava, občutljive ribe, majhen krompir in jajca, ki jih kuhamo v pari, potrebujejo vlažno toploto, ki mora ostati v loncu. Če pokrovko dvigujemo vsaki dve minuti, uide prav tista para, ki jed kuha.

Pravilo je preprosto: če jed potrebuje vlago, paro, mehkobo ali čas, pokrovka običajno pomaga.

Ohranjanje vode ni vedno naš cilj. Včasih želimo ravno nasprotno: da nekaj tekočine izhlapi.

Ko kuhamo brez pokrovke, para uhaja. Tako se preredka omaka zgosti, okus praženega paradižnika pa postane izrazitejši. Enako načelo uporabljamo pri zgostitvi enolončnic brez dodajanja dodatnih sestavin: pustimo, da odvečna voda izhlapi. Ne gre zgolj za »sušenje«, ampak za to, da izpari odvečna voda.

Pokrovko je dobro sneti tudi, kadar želimo zapeči. Če zadržimo preveč pare, se hrana ne zapeče, ampak skuha.

To velja za gobe, praženo zelenjavo, osnovo iz prepražene zelenjave, kose mesa ali krompir v ponvi. Če jih od začetka pokrijemo, voda, ki jo izločijo, ostane v loncu. Živila se zmehčajo, vendar se ne zapečejo. Brez zapečenosti ni zlate barve niti globljega okusa, ki ga želimo doseči.

Kadar torej želimo zgostiti, povreti, okrepiti okus ali zapeči, pokrovka običajno ni potrebna.

Med popolnim pokritjem in kuhanjem brez pokrovke je še ena zelo uporabna možnost: pokrovko pustimo rahlo priprto.

Tako del pare uide, vendar lonec ne izgubi vse vlage naenkrat. To je idealno, kadar se mora omaka zgostiti, ne da bi prehitro povrela, kadar je enolončnica skoraj pripravljena, a je v njej še preveč tekočine, ali kadar želimo, da sestavine ostanejo mehke, medtem ko se jed zgosti.

Preprosto je: če se jed začne sušiti, pokrovko nekoliko bolj zapremo; če je še vedno preveč tekoča, jo bolj odmaknemo. Nič zapletenega, potrebujemo le nekaj pozornosti.

Veliko jedi potrebuje oboje. Najprej pokrijemo. Nato kuhamo brez pokrovke.

To velja za mesne enolončnice, dušene jedi, raguje, stročnice z zelenjavo in omake, ki se dolgo kuhajo. Na začetku želimo ohraniti vlago, da se sestavine zmehčajo. Ko so mehke, je dobro sneti pokrovko, da odvečna tekočina izhlapi in se okus okrepi.

Prav kuhanje brez pokrovke na koncu pogosto loči dobro enolončnico od zares dovršene jedi: omaka je gosta in polnega okusa, ne pa zgolj redka juhica okoli sestavin.

Koristno vprašanje ni: »Naj lonec pokrijem ali ne?«

Koristno vprašanje je: »Kaj želim, da se zgodi z vodo?«

Če želite ohraniti tekočino, zmehčati sestavine ali kuhati v pari, lonec pokrijte.

Če želite, da tekočina izhlapi, se zgosti, okus okrepi ali se jed zapeče, lonec odkrijte.

Če najprej potrebujete eno, nato pa še drugo, začnite s pokritim loncem in končajte brez pokrovke.

Prva napaka je, da lonec vedno pokrijemo: zelenjava postane mehka, gobe vodene, meso se ne zapeče, omake pa se ne zgostijo dovolj.

Druga napaka je, da lonca nikoli ne pokrijemo: jušna osnova preveč povre, stročnice potrebujejo več vode, riž se izsuši, še preden je kuhan, ali pa jedi med kuhanjem izgubijo vlago, ki jo še potrebujejo.

Tretja napaka je nenehno dvigovanje pokrovke, zlasti kadar poskušamo nadzorovati vretje ali se bojimo, da bo vsebina lonca prekipela. Vsakič, ko to storimo, para uide in notranja temperatura pade. Pri jedi, ki se dolgo kuha, to običajno ni velika težava, pri rižu, kuhanju v pari ali žitih pa lahko precej vpliva na rezultat.

Pokrovka ni zgolj dodatek. Je pripomoček za uravnavanje kuhanja. Od nje je odvisno, ali voda ostane v loncu ali izhlapi, ali se toplota ohrani ali razprši, ali se živilo zmehča v vlažnem okolju ali pa se okus omake okrepi.

Ko boste naslednjič pristavili lonec, ga ne pokrijte zgolj iz navade, prav tako ga ne odkrivajte iz nepotrpežljivosti. Premislite, kaj kuhate in kaj jed potrebuje: vlago, izhlapevanje, mehkobo, zapečenost ali povretje.

Če pokrovko uporabljamo pravilno, ne služi le za pokrivanje. Z njo tudi kuhamo.