Kdaj pokriti ali ne pokriti lonca: gesta, ki popolnoma spremeni vaše jedi.

Ko pokrijemo pokrov, para ne uhaja tako zlahka. Voda v hrani in juhi se segreje, dvigne, se dotakne pokrova in v obliki majhnih kapljic pade nazaj. To pomeni, da hrana izgubi manj vlage ter se kuha bolj nežno in enakomerno.

Zato se pokrita posoda običajno skuha hitreje in v njej počasneje zmanjka tekočine. To pride prav, kadar želimo, da zelenjava postane mehka, da se juha ne zmanjša preveč ali da se krompir skuha, ne da bi se na dnu izsušil.

S pokritjem lonca jedi pravzaprav sporočamo: "Ne izgubi vode".

Pokrov je dobra ideja, kadar želimo ohraniti tekočino, zmehčati sestavine ali izkoristiti paro. Z drugimi besedami, kadar želimo kuhati vlažno.

Zelo dobro se obnese pri juhah, juhah, enolončnicah, stročnicah in dolgih enolončnicah. Če pripravljamo lečo, piščančjo juho ali enolončnico, je pomembno, da tekočina ne izgine prezgodaj. Pokrovka pomaga mesu, zelenjavi in stročnicam, da se mirno kuhajo.

Priporočljivo je pokriti tudi pripravke, kot so preproste riževe jedi (kot so basmati, jasmin ali pilaf), kvinoja, bulgur ali hidrirani kuskus. V teh primerih mora živilo vsrkati precej odmerjeno količino vode. Če para prehitro uide, lahko zrnje postane trdo, suho ali neenakomerno.

Seveda je pri kuhanju v pari nujen pokrov. kuhanje v pari. Zelenjava, kuhana v pari, občutljive ribe, majhen krompir ali jajca potrebujejo to vlažno toploto, ki jo je treba ohraniti. Če pokrov dvignemo vsaki dve minuti, nam uide samo tisto, kar se kuha.

Pravilo je preprosto: če jed potrebuje vlago, paro, mehkobo ali čas, pokrov običajno pomaga.

Varčevanje z vodo ni vedno v našem interesu. Včasih želimo ravno nasprotno: želimo, da nekaj tekočine izhlapi.

Ko kuhamo brez pokrova, se para sprosti. Ko kuhamo brez pokrova, para uhaja. Tako se omaka, ki je preveč tekoča, zgosti ali pa ocvrti paradižnik zgošča okus. To je isto načelo, ki ga uporabljamo pri zgoščevanje enolončnic brez dodajanja dodatnih sestavin: pustimo, da odvečna voda izhlapi. Ne gre za preprosto "sušenje", temveč za to, da odvečna voda izhlapi.

Prav tako je dobro, da se razkrije, ko želite porjaveti. Če zadržimo preveč pare, hrana ne porjavi, temveč se skuha.

To se zgodi pri gobah, dušeni zelenjavi, mešanem pečenju, kosih mesa ali krompirja v ponvi. Če jih od začetka pokrijemo, voda, ki jo sprostijo, ostane v njih. Hrana se zmehča, da, vendar se ne opeče. Brez praženja pa ni zlate barve ali globljega okusa, ki ga iščemo.

Ko torej želimo zgoščevati, reducirati, zgoščevati ali označevati, pokrov običajno pustimo.

Med popolnim pokrivanjem pokrova in kuhanjem brez pokrova obstaja zelo uporabna možnost: pustite pokrov rahlo nagnjen.

Tako lahko del pare uide, vendar se v loncu ne izgubi vsa vlaga naenkrat. Ta način je odličen, kadar je treba omako zgostiti, ne da bi se prehitro zmanjšala, kadar je enolončnica že skoraj pripravljena, vendar je v njej še vedno nekaj tekočine, ali kadar želimo, da sestavine ostanejo mehke, medtem ko celotna stvar pridobi na prostornosti.

To je preprosta gesta: če se začne sušiti, jo še malo pokrijemo; če je še vedno preveč tekoča, jo še bolj odpremo. V tem ni nobene skrivnosti, pomembno pa je, da smo pozorni.

Veliko jedi potrebuje oboje. Najprej pokrov. Nato brez pokrova.

To velja za mesne enolončnice, enolončnice, raguje, zelenjavo z zelenjavo in omake za dolgo kuhanje. Na začetku je pomembno, da so sestavine vlažne, da se zmehčajo. Ko so mehke, jih je najbolje odkriti, da odvečna tekočina izhlapi in se koncentrira okus.

Ta odkrit konec je tisto, kar pogosto loči dobro enolončnico od dobro pripravljene: polnovredna omaka in ne plaha juha okoli sestavin.

Uporabno vprašanje ni "ali naj ga pokrijem ali ne?".

Koristno vprašanje je: "Kaj želim, da se zgodi z vodo?"

Če želite ohraniti tekočino, zmehčati ali kuhati v pari, pokrijte.

Če želite izhlapevanje, zgoščevanje, zgoščevanje ali porjavitev, pokrijte.

Če potrebujete najprej eno, nato pa še drugo, začnite s pokrovom in končajte brez njega.

Prva napaka je, da vedno pokrijemo: mehko zelenjavo, vodene gobe, meso, ki ni zapečeno, in omake, ki niso povsem oblikovane.

Druga napaka je, da nikoli ne pokrijemo: juhe, ki je premajhna, stročnic, ki potrebujejo več vode, riževih jedi, ki se izsušijo, še preden so pravilno kuhane, ali enolončnic, ki izgubijo vlago, čeprav jo še vedno potrebujejo.

Tretji način je nenehno dvigovanje pokrova, zlasti kadar poskušamo nadzorovati vrenje ali kadar se bojimo, da bo lonec zavrel. se bojimo, da bo lonec prekipel.. Vsakič, ko to storimo, nam uide para in notranja temperatura se zniža. Pri dolgem dušenju to običajno ni resno, pri rižu, kuhanju v sopari ali žitih pa lahko precej vpliva na rezultat.

Pokrov ni le dodatna oprema. Je orodje za nadzor. Od njega je odvisno, ali voda ostane ali odteče, ali se toplota zadrži ali razprši, ali se hrana v vlažnem okolju zmehča ali pa omaka postane bolj koncentrirana.

Ko boste naslednjič postavili lonec na štedilnik, ga ne pokrijte iz navade ali iz nepotrpežljivosti. Poglejte in razmislite o tem, kaj kuhate in kaj potrebuje: vlago, izhlapevanje, mehkobo, porjavitev ali zmanjšanje.

Dobro uporabljena pokrovka ni le pokrovka. Z njim se tudi kuha.