Tri države, isto hrepenenje: takšni so njihovi ocvrtki iz polenovke
Obstajajo recepti, za katere se zdi, da potujejo bolje kot drugi. Spreminjajo ime, prilagajajo obliko in se prilagajajo lokalnim običajem, a kljub temu ohranjajo nekaj prepoznavnega na obeh straneh meje. To velja za ocvrtke iz polenovke, eno od jedi, ki se znova in znova pojavljajo v različnih evropskih kuharskih knjigah in temeljijo na skupni logiki: polenovko čim bolje izkoristiti, jo zmešati s testom ali mehko osnovo ter ocvreti, da nastane zlat in mamljiv grižljaj.
Francija, Portugalska in Španija ponujajo tri različne načine razumevanja iste kulinarične zamisli. Predstavljamo njihove recepte. Vsem trem je skupna polenovka kot glavna sestavina, razlikujejo pa se po tehniki, teksturi in načinu priprave tega priljubljenega grižljaja.Ena družina, trije poudarki
Na prvi pogled bi se lahko zdeli kot bližnji sorodniki. Vsi trije temeljijo na polenovki in vsi končajo v vročem olju, postreženi kot predjed ali prigrizek. A dovolj je, da si jih ogledamo nekoliko podrobneje, pa vidimo, da ima vsaka različica svojo osebnost. Ne spreminja se le sestava testa, temveč tudi želena tekstura, končni videz in celo občutek v ustih.
Prav v tem je čar: ne gre za odločanje, katera različica je najboljša, temveč za opazovanje, kako ista kulinarična zamisel dobi različne odtenke glede na državo. Včasih je pomembnejša začimba, drugič mehkoba sredice, spet drugič pa tista tako znana podoba velikonočnega ocvrtka, ki na mizo pride sveže pripravljen in izgine v nekaj minutah.
Francija: acras, bolj aromatičen in s potovalnim pridihom
Acras de bacalao so verjetno različica, ki se najbolj oddaljuje od španske predstave o klasičnem ocvrtku. Ta jed izvira iz kreolske kuhinje Antilov in je zelo priljubljena v Franciji. Testo je obogateno s česnom, šalotko, peteršiljem, timijanom, limono in kančkom pekoče začimbe. Poleg tega priprava vključuje moko, pecilni prašek in stepen beljak, zato je sredica lažja in bolj zračna.
Zato acras ne delujejo zgolj kot ocvrta riba, temveč kot ocvrta jed z lastno aromo, ki jo zaznamujejo zelišča, začimbe in pikantna nota, ki spremeni značaj celote. Majhni so, cvrejo se po žlicah in so odlični kot grižljaj za prigrizek. Namesto zadržanosti in slovesnosti imajo nekaj prazničnega in brezskrbnega.
Antilski ocvrtki iz polenovke oziroma akra so ocvrti grižljaji iz rahlega testa iz moke, pecilnega praška, stepenih beljakov in poširane polenovke. Testo začinimo s česnom, šalotko, peteršiljem, čilijem in timijanom, nato pa ocvremo do zlato rjave...
Portugalska: mehkoba krompirja in skoraj kroketna oblika
V portugalski različici je najbolj očitna sprememba v osnovi. Tu polenovke ne zmešajo z običajnim rahlim testom, temveč s pretlačenim kuhanim krompirjem, jajcem, moko, česnom in peteršiljem. Tako velika količina krompirja povsem spremeni rezultat: sredica je mehkejša, bolj rahla in gostejša kot pri drugih različicah.
Spremeni se tudi oblika. Recept predlaga, da z žlico zajamemo zmes in jo pred cvrtjem z rokami oblikujemo v kroketo, zato se rezultat razlikuje od okroglega, nepravilnega ocvrtka, kakršnega si običajno predstavljamo.
Ta razlika je majhna le na videz, saj veliko pove o značaju jedi. Medtem ko se zdi francoski acra bolj lahkoten in začinjen, portugalski ocvrtek stavi predvsem na kremasto sredico in tako običajno in priljubljeno kombinacijo krompirja in polenovke, ki je značilna za velik del portugalske kuhinje.
Lotimo se priprave ene najbolj prepoznavnih portugalskih jedi: ocvrtkov iz polenovke!
Španija: okus postnega časa v preprosti in prepoznavni različici
Španski recept je za tukajšnje bralce veliko bolj domač. Gre za klasiko postnega časa in velikega tedna, kar ga umešča v zelo določeno predstavo: postna kuhinja, družinska srečanja, sveže ocvrta jed in prigrizek, ki kot da po pravici pripada temu času.
V tej različici ni krompirja, temveč preprostejša mešanica razsoljene polenovke, česna, čebule, peteršilja, moke, mleka, jajca in pecilnega praška. Rezultat je prepoznaven ocvrtek z jasnim okusom in brez nepotrebnih dodatkov. V ospredju ostajata riba in preprosto testo, ki je ob pravilnem cvrtju rahlo in puhasto.
Ni zanimivo, katera je boljša, ampak kako se spreminjajo.
Ti trije recepti povedo več kot le zgodbo o različnih načinih uporabe iste sestavine. Kažejo, kako so si ljudske kuhinje podobne, ne da bi izgubile svoj značilni izraz. Francija polenovko pripravi v bolj aromatičnem in začinjenem ocvrtku; Portugalska jo poveže s krompirjem in ji da bolj čvrsto obliko; Španija pa se drži bolj klasične različice, povezane z verskim in kulinaričnim koledarjem velikega tedna.
Morda je prav zato zanimivo spoznati te tako različne, a hkrati tako podobne recepte: pokažejo namreč, da skromna jed nikoli ni samo skromna jed. Včasih je tudi način razumevanja mize, praznovanja in običajev. V tem primeru pa so še slasten dokaz, da si tri države lahko delijo isto kulinarično željo, ne da bi jo ocvrle povsem enako.
Patricia González
Komentarji