Hladno, kremno ali stopljeno maslo: detajl, ki odloča o vaši sladici.
Pri peki maslo ni "sestavina", temveč orodje. Včasih želite, da deluje kot struktura (ki lahko zadrži zrak), včasih kot ovira (ki ustavi gluten), včasih kot tekočina, ki se meša brez upora in popolnoma spremeni končno teksturo. Vse je odvisno od preproste ideje: maslo je emulzija iz maščobe, vode in mlečnih trdnih snovi; ko se spremeni temperatura, se spremeni tudi njegovo obnašanje.
Hladno maslo
Hladno maslo (iz hladilnika) je togo. Ne vključi se v testo v celoti: ostane v kosih ali "listih" v testu. Prav to pa je tisto, kar iščemo v testih, ki morajo biti drobljiva, luskasta ali nepravilno drobljiva.
Kaj se zgodi: ti koščki maščobe delujejo kot ločilo med moko in vodo ter omejujejo razvoj glutena. V pečici se voda v maslu in testu spremeni v paro in "dvigne" plasti: tako se rodijo kosmiči.
Kje se obnese: krhko testo in pecivo za pite, štruklji, ameriški piškoti, drobtine in smutiji.
Tipična napaka: če se maslo med delom zmehča, se razmaže z moko in izgubimo tiste maščobne žepe, ki ustvarjajo plasti.
Pri teh receptih je najbolje uporabiti hladno maslo:
Ena od klasičnih sladic, ki se je nikoli ne naveličamo: crumble! Poleg jabolk smo dodali še hruške in tako podvojili užitek. Recept je tako enostaven, da ga lahko pripravite skupaj z otroki. Rezultat bo zagotovo saden, topljiv in hrustljav!
Všeč so nam bili klasični štruklji iz Velike Britanije, všeč pa nam je tudi ta različica s čokoladnimi koščki! Enostavno in vlažno, zagotavljamo vam, da se mu tudi vi ne boste mogli upreti ;-) Popeljali vas bomo skozi vse korake za dosego tega...
Slastna pekanova tortica. Znana je po tem, da jo v Združenih državah jedo ob zahvalnem dnevu. Postrezite z vanilijevim sladoledom ali stepeno smetano in uživajte v tej poslastici :)
Maslo za mazanje z maslom
Kremno maslo (mehko, sobne temperature, plastično, še vedno sveže na otip) je kraljica metode kremastega masla: stepanje masla s sladkorjem, da se vključi zrak.
Kaj se zgodi: sladkor "razreže" maslo in ustvari mikro vdolbine, v katerih se zadrži zrak. Ta zrak se v pečici razširi in pripomore k vzhajanju testa. Če je maslo premrzlo, ga ne bo mogoče prebosti; če je prevroče, izgubi strukturo in ne zadržuje zraka.
Kje se obnese: v polnovrednem pecivu, tortah, keksih v "stepenem" slogu, piškotih, ki morajo biti višji in lažji, ter številnih sladkih kvašenih testih, ki se obdelajo s stepanjem.
V praksi: V maslo mora biti mogoče potopiti prst in pustiti čisto sled brez mastnega leska. Če je svetleče ali skoraj "stopljeno", ste prepozni: namesto zraka boste imeli ohlapen namaz in maščobo (to pojasnjuje veliko ploščatih piškotov).
V teh receptih je najbolje uporabiti kremno maslo:
Ne morete se odločiti med brownijem in piškotki za sladico? Odločite se za domače broške! Ta enostaven recept je kot nalašč za pripravo z otroki :-) Spečejo se naravnost iz ZDA in ne boste se mogli upreti mešanici mehkobe in hrustljavosti. Postrezite...
Si za prigrizek želite dodatnih piškotov, ki se kar topijo v ustih? Poskusite naš domači Spritz! Recept, ki vas bo popeljal nazaj v otroštvo. Ker se nismo mogli odločiti, smo se odločili, da jih pripravimo v navadni, mlečni in temni čokoladi. Odlična...
Opozorilo za prigrizek /! Kaj je lahko za uspešen odmor za prigrizek boljšega kot izjemno debeli piškoti? Na zunaj hrustljavi, v notranjosti mehki, s čokolado in mandlji. Skratka, ti piškoti vam bodo zagotovo narisali nasmeh na obraz. Zato vam brez...
Stopljeno maslo
Stopljeno maslo deluje ravno nasprotno od kremastega: ne vpija zraka. Res je, da se zlahka meša, vendar ima drugačno strukturo.
Kaj se zgodi: ker je tekoče, se takoj poveže in naredi bolj kompaktno ali žvečljivo testo. Zato se veliko brownijev začne s stopljenim maslom: želite gostejšo in vlažnejšo notranjost, ne pa zračnega kolača.
Kjer se obnese: pri browniesih, blondinah, nekaterih žvečljivih piškotih, bananinem kruhu in hitrem pecivu, kjer cilj ni puhastost, temveč bolj vlažna drobtina.
Pri piškotih, na primer, uporaba stopljenega masla običajno poveča razmazanost in teksturo približa bolj "brownie/chewy", kot pa lahkotnost, ki jo lahko zagotovi krema.
V teh receptih je najbolje uporabiti stopljeno maslo:
Svojemu browniju običajno dodate temno čokolado, kajne? Kaj pa če bi poskusili naš recept z belo čokolado in rdečim sadjem! Ta različica, znana tudi kot "blondinka", bo zagotovo navdušila vso družino! Enostavna priprava vam bo prinesla pripravo, ki se...
Ali so prezrele banane v vaši košarici s sadjem izgubile svoj duh? Uporabite jih za pripravo slastnega, vlažnega peciva. Za še večjo slast pa ni nič boljšega od čokoladnih koščkov :-) Ta recept je zelo enostaven za pripravo, zaradi zrelih banan pa...
Temperatura masla je ključnega pomena
Od temperature je odvisno, ali se maslo obnaša kot zračna goba, ločilna folija ali kot tekoča maščoba, ki se porazdeli po testu. Ker maslo vsebuje tudi vodo, je lahko trenutek, ko se ta voda spremeni v paro, tisti, ki odloča o končnem rezultatu vaše sladice.
Patricia González
Komentarji