Recept saint honoré, razložen korak za korakom v videu

Sestavine

Za osnovo :

• 1 listnato testo

Za testo choux :

• 25 cl vode
• 100 g masla
• 1 čajna žlička soli
• 150 g moke
• 4 jajca
• 1 jajce za porjavitev

Chiboust krema :

• 50 cl mleka
• 1 strok vanilije
• 4 rumenjaki
• 60 g sladkorja
• 50 g koruzne moke
• 6 listov želatine
• 5 jajčnih beljakov
• 185 g sladkorja
• 65 ml vode

Karamela :

• 240 g sladkorja
• 60 ml vode
• 70 g glukoznega sirupa

Materiali

• Termometer
• Vrečka za pecivo
• Drobna konica za polnjenje testa choux
• Vrečko za pecivo Saint Honoré za dekoracijo
• Silikonski pekač

Priprava

• Pecivo Choux :
  V ponvi segrejte vodo z maslom in soljo.
  Ko se maslo stopi, naenkrat dodajte moko in mešajte, dokler se testo ne odlepi od sten posode.
• Odstavite z ognja in drug za drugim dodajte jajca ter vsakič premešajte. Močno mešajte, saj se v tej fazi oblikuje elastičnost testa.
  
• Z vrečko za cevi na pekač napihnite 18 obloženih kruhkov. Pecivo choux premažite z razžvrkljanim jajcem.
  Pecite 20 minut pri 180 °C. Pazite, da jih ne vzamete takoj iz pečice, ko so pečeni, saj se lahko izpraznijo. Preden jih vzamete ven, pustite vrata pečice odprta 10 minut.
• Odvijemo listnato testo in okrog njega naredimo krog iz testa choux, pri čemer pustimo 0,5 cm prostora, da se testo lahko razširi. Nato s preostalim testom choux oblikujte spiralo. Pecite 30 minut pri 180 °C po istih navodilih kot testo choux (korak 3).
  
• Krema Chiboust :
  Najprej pripravite pâtissière crème. Liste želatine namočite v hladno vodo. Mleko zavremo skupaj z razcepljenim strokom vanilije.
• Medtem zmešajte rumenjake s sladkorjem, da postane zmes bela in kremasta. Nato dodajte koruzno moko in dobro premešajte. Po malem prilijte vrelo mleko in dobro premešajte.
  
• Vrnite smetano na srednjo temperaturo in neprestano mešajte, dokler se ne zgosti.
• Zgoščeno smetano prelijte v skledo, dodajte zmehčane lističe želatine in dobro premešajte. Pokrijte s folijo za živila "na stiku", tj. neposredno ob smetani. Odstavite.
  
• Nato pripravite italijanske meringe. V lonec dajte sladkor in vodo ter ju zavrite. Ko mešanica zavre, nastavite termometer: sirup mora doseči temperaturo 115 °C.
• Medtem ko se sirup segreva, začnite stepati beljake: dobro se morajo začeti peniti. Ko sirup doseže temperaturo 115 °C, z njim pokapajte beljake in jih še naprej stepajte.
  
• Nato ga stepite pri visoki hitrosti. Bezeg bo pripravljen, ko skleda z njim ne bo več vroča. To lahko traja približno deset minut.
• Toplo kremo pâtissière dajte v veliko skledo. Dodajte italijanske meringe in nežno premešajte, da dobite gladko kremo. To je treba porabiti hitro, da se želatina ne strdi.
  
• S konico noža naredite luknjice na dnu vsakega chouxa. Na vrhu prelijte s kremo Chiboust. Ohladite v hladilniku.
• Karamela:
  Sladkor, vodo in glukozni sirup dajte v ponev. Postavite na srednjo temperaturo in zavrite. Odstavite z ognja takoj, ko začne mešanica rjaveti.
  
• Posodo postavite v veliko posodo, napolnjeno z vročo vodo (pazite na razpršitve in opekline!). Vsako zelje na hitro potopite v karamelo in ga položite na silikonski pekač ali pekač, premazan z oljem, karamelno stranjo navzdol.
• Če se je karamela strdila, jo ponovno segrejte, da se utekočini. Pazite, da se le utekočini in se ne skuha. Previdno odstranite choux s pekača in dno choux potopite v karamelo.
  
• Takoj položite choux na rob podlage iz listnatega testa. V nekaj sekundah se bo karamela prilepila na choux. Tako nadaljujte, dokler ne dobite popolnega roba choux. Prepričajte se, da vam je ostal en choux.
• S preostalo kremo Chiboust napolnite vrečko za cevi, opremljeno s konico Saint Honoré. Oblikujte znani vzorec od zunaj navznoter.
  
• Na koncu na sredino pekača Saint Honoré položite preostalo zelje. Hladite vsaj eno uro, da se želatina strdi.
• In zdaj je vaš Saint Honoré pripravljen!
  

Opažanja

Kuhanje: zelje nabrekne, ko voda med kuhanjem izhlapi. Če na koncu kuhanja zaprete vrata pečice, se vlaga počasi izloča. Če vzamete pekač iz pečice takoj, se bo zagotovo prevrnil!
Izognite se zažiganju smetane: v izogib nesrečam uporabljajte metlico in ne lesene žlice.
Bezeg : najbolje je uporabiti beljake sobne temperature, saj se bolje dvignejo. Najbolje je, da beljake ločite od rumenjakov dan prej, beljake pa pustite v hladilniku v nepredušni posodi, dokler jih ne uporabite. Za razliko od stepene smetane je pri bezgu bolje stepati preveč kot premalo. Bodite potrpežljivi, saj če meringe ne boste stepli dovolj, ne bo dosegla želene konsistence.
Chiboustova krema: to je ime kreme, ki se uporablja v Saint Honoréju in je mešanica slaščičarske smetane in italijanskega meringa. Če se italijanska meringa ne meša dovolj dobro s crème pâtissière, uporabite metlico za stepanje in nežno mešajte.
Karamela : uporaba glukoznega sirupa bo stabilizirala karamelo, ki bo hrustljava, ne da bi bila trda ali krhka.
Shranjevanje : največ 48 ur. Krema Chiboust ni zelo stabilna in se slabo ohranja. Tudi karamela se bo stopila.

Vprašanja

Fotografije članov, ki so pripravili ta recept