Saint honoré – recept po korakih z videoposnetkom

Sestavine

Za osnovo:

• 1 listnato testo

Za paljeno testo:

• 25 cl vode
• 100 g masla
• 1 čajna žlička soli
• 150 g moke
• 4 jajca
• 1 jajce za premaz

Krema Chiboust:

• 50 cl mleka
• 1 strok vanilije
• 4 rumenjaki
• 60 g sladkorja
• 50 g koruznega škroba
• 6 listov želatine
• 5 beljakov
• 185 g sladkorja
• 65 ml vode

Karamela:

• 240 g sladkorja
• 60 ml vode
• 70 g glukoznega sirupa

Materiali

• Kuhinjski termometer
• Dresirna vrečka
• Majhen nastavek za polnjenje princesk
• Nastavek Saint Honoré za okraševanje
• Silikonska podloga

Priprava

• Paljeno testo:
  V kozici segrejte vodo z maslom in soljo.
  Ko se maslo stopi, naenkrat dodajte moko in mešajte, dokler se testo ne začne ločevati od sten kozice.
• Kozico odstavite z ognja in med mešanjem postopoma dodajajte jajca, eno za drugim. Mešajte energično, saj se v tej fazi razvije prožnost testa.
  
• Z dresirno vrečko na pekač nabrizgajte 18 kupčkov testa. Princeske premažite z razžvrkljanim jajcem.
  Pecite 20 minut pri 180 °C. Ob koncu peke jih ne vzemite takoj iz pečice, saj bi se lahko sesedle. Preden jih vzamete iz pečice, pustite vrata priprta 10 minut.
• Razvijte listnato testo in po njegovem robu nabrizgajte obroč iz paljenega testa, pri čemer pustite 0,5 cm prostora, da bo testo lahko lepo naraslo. Nato s preostalim paljenim testom v notranjosti oblikujte spiralo. Pecite 30 minut pri 180 °C in upoštevajte enaka navodila za peko kot pri princeskah (3. korak).
  
• Krema Chiboust:
  Najprej pripravite slaščičarsko kremo. Liste želatine namočite v hladno vodo. Mleko zavrite z razpolovljenim strokom vanilije.
• Medtem stepajte rumenjake s sladkorjem, dokler zmes ne postane svetla in kremasta. Nato dodajte koruzni škrob in dobro premešajte. Med nenehnim mešanjem postopoma prilijte vrelo mleko.
  
• Kremo vrnite v kozico in jo na srednjem ognju ob nenehnem mešanju kuhajte, dokler se dobro ne zgosti.
• Zgoščeno kremo prelijte v skledo, dodajte zmehčane liste želatine in dobro premešajte, da se povsem raztopijo. Pokrijte jo s prozorno folijo, tako da se folija dotika površine kreme. Postavite na stran.
  
• Nato pripravite italijansko meringo. V kozico dajte sladkor in vodo ter zavrite. Ko sirup zavre, vanj vstavite kuhinjski termometer; segreti se mora na 115 °C.
• Medtem ko se sirup segreva, začnite stepati beljake; dobro se morajo speniti. Ko sirup doseže 115 °C, ga med nenehnim stepanjem v tankem curku prilijte k beljakom.
  
• Nato meringo stepajte pri visoki hitrosti. Pripravljena bo, ko skleda, v kateri jo stepate, ne bo več vroča. To lahko traja približno deset minut.
• V veliko skledo dajte mlačno slaščičarsko kremo. Dodajte italijansko meringo in nežno premešajte, da dobite gladko, enotno kremo. Uporabite jo hitro, da se želatina ne strdi.
  
• S konico noža na dnu vsake princeske naredite luknjico. Napolnite jih s kremo Chiboust. Postavite na hladno.
• Karamela:
  V kozico dajte sladkor, vodo in glukozni sirup. Segrevajte na srednjem ognju in zavrite. Kozico odstavite z ognja, takoj ko zmes začne rjaveti.
  
• Kozico postavite v večjo posodo z vročo vodo (pazite na brizganje in opekline!). Zgornji del vsake princeske na hitro pomočite v karamelo, nato pa jo položite na silikonsko podlogo ali na naoljen pekač s karamelno stranjo navzdol.
• Če se karamela strdi, jo ponovno segrejte, da se utekočini. Pazite, da se samo utekočini in se ne začne znova kuhati. Princeske previdno odlepite s podlage, nato pa njihovo spodnjo stran pomočite v karamelo.
  
• Princesko takoj položite na rob osnove iz listnatega in paljenega testa. Karamela jo bo v nekaj sekundah prilepila na podlago. Tako nadaljujte, da princeske sklenejo celoten krog. Pazite, da vam ostane ena princeska.
• Preostalo kremo Chiboust dajte v dresirno vrečko z nastavkom Saint Honoré. Oblikujte značilen vzorec tako, da začnete na zunanjem robu in nadaljujete proti sredini.
  
• Preostalo princesko na koncu položite na sredino torte Saint Honoré. Torto za vsaj eno uro postavite na hladno, da se želatina strdi.
• In vaša torta Saint Honoré je pripravljena!
  

Opažanja

Peka: Princeske med peko narastejo zaradi izhlapevanja vode. Če ob koncu peke priprete vrata pečice, bo vlaga počasi uhajala. Če princeske vzamete iz pečice takoj, se bodo zagotovo sesedle!
Kako preprečiti, da bi se krema prismodila: Da se izognete morebitnim nezgodam, uporabite metlico, ne lesene kuhalnice.
Meringa: Najbolje je uporabiti beljake sobne temperature, saj se lažje stepejo. Idealno je, da beljake ločite od rumenjakov že dan prej in jih do uporabe pustite zunaj hladilnika v nepredušno zaprti posodi. Za meringo je v nasprotju s stepeno smetano bolje, da jo stepate predolgo kot premalo. Bodite potrpežljivi: če meringe ne boste stepli dovolj, ne bo imela želene konsistence.
Krema Chiboust: To je krema, ki se uporablja za torto Saint Honoré. Sestavljena je iz slaščičarske kreme in italijanske meringe. Če se italijanska meringa ne vmeša dobro v slaščičarsko kremo, uporabite metlico in nežno premešajte.
Karamela: Glukozni sirup karamelo stabilizira, zato je hrustljava, ne da bi bila trda in krhka.
Shranjevanje: Torto hranite največ 48 ur. Krema Chiboust ni zelo obstojna, karamela pa se bo sčasoma stopila.

Vprašanja

Fotografije članov, ki so pripravili ta recept