Tarte tropézienne, razloženo korak za korakom

Sestavine

Brioche :

• 250 g moke
• 1 čajna žlička soli
• 40 g sladkorja
• 10 g svežega pekovskega kvasa
• 3 jajca
• 125 g mehkega masla
• 1 jajce za porjavitev
• biserni sladkor

Diplomatska krema :

• 25 cl mleka
• 1 strok vanilije
• 2 rumenjaka
• 60 g sladkorja
• 30 g koruzne moke
• 2 lista želatine
• 20 cl enojne smetane (30 % vsebnost maščobe)

Materiali

• Mešalnik za hrano ali mešalnik
• Električni mešalnik
• Obroč za pecivo ali pekač za torte s premerom 24 cm
• Vrečka za pecivo (neobvezno)
• pečica

Priprava

• Presejano moko, sol in sladkor dajte v skledo mešalnika in naredite jamico. Na sredino jamice dajte nadrobljen kvas. Pazite, da se sol ne dotakne kvasa, saj ga bo takoj uničila.
  Dodajte jajca in začnite gnesti pri hitrosti 2 približno 8 minut.
• Nato med gnetenjem po malem dodajte zmehčano maslo. Ko dodamo vse maslo, gnetemo še približno 10 minut, dokler se testo ne odlepi od robov.
  
• Pustite vzhajati 1 uro na sobni temperaturi, po možnosti v bližini vira toplote. Testo odmašite, tj. pritisnite nanj, da odstranite ves zrak iz zmesi. Pustite vzhajati v hladilniku 2 uri.
  Testo vzemite ven in ga razvaljajte v krog premera približno 22 cm. Testa ne gnetite, le razvaljate ga.
• Okrogel ali tortni model namažite z maslom in ga postavite na pekač, obložen s papirjem za peko. Na sredino kroga položite oblikovan brioš. Pustite na sobni temperaturi 2 uri. Premažite z razžvrkljanim jajcem in pazite, da ne steče na pekač. Nato ga izdatno posujte s sladkorjem.
  
• Pecite 30 minut pri 160 °C.
• Diplomatska smetana:
  Vstavite mleko z razcepljenim strokom vanilije in ga zavrite. Medtem zmešajte rumenjake s sladkorjem, da bo zmes bela in kremasta. Nato dodajte koruzno moko in dobro premešajte. Po malem prilijte vrelo mleko in dobro premešajte.
  Dva lista želatine namočite v hladno vodo.
  
• Vrnite smetano na srednjo temperaturo in neprestano mešajte, dokler se ne zgosti.
• Zgoščeno smetano prelijte v skledo, dodajte zmehčane lističe želatine in dobro premešajte. Pokrijte s folijo za živila "na stiku", tj. neposredno ob smetani. Pustite, da se ohladi, vendar ne hladite.
  
• Ko smetana doseže sobno temperaturo, jo stepite, da se razrahlja. Nato hladno smetano stepite s polno hitrostjo.
• Ko je čvrst, ga nežno vmešajte v kremo, ne da bi ga zdrobili.
  
• Brioche po dolžini prerežite na polovico in ga premažite s kremno diplomacijo. Uporabite lahko tudi vrečko za brizganje. Nato vrh brioška položite nazaj na kremo.
• In zdaj je vaš tropezijski kolač pripravljen!
  

Opažanja

Moje testo se ne odlepi od sklede: testo za brioš je spremenljivo. Če se testo po 10 minutah gnetenja na maslu ne odlepi od sklede, postavite skledo kuhinjskega robota v hladilnik. Pustite jo v hladilniku dobrih deset minut, nato pa znova začnite gnesti. Testo se zlahka segreje, predolgo gnetenje pa ga še bolj segreje.

Moka: biti mora T45.

Kvas: če za tovrstni recept uporabite suhi kvas, bo testo bolj tvegano. Vaše testo bo težje vzhajalo.

Temperature : med vzhajanjem ne smejo presegati 35 °C. Maslo v testu bi se začelo topiti, to pa bi ogrozilo konsistenco vaše galete.

Diplomacija: pazite, da ne ohladite crème pâtissière preveč, sicer se lahko želatina preveč strdi.

Kratka zgodovina tropézienne: v Saint Tropezu je Alexandre Micka (ki se je leta 1945 z Američani izkrcal v Provansi) odprl pekarno, kjer je prodajal kruh, dunajsko pecivo, pice in ... kremno torto, katere recept je prišel iz njegove rodne Poljske. Nekaj korakov od njegove trgovine je filmska ekipa snemala film "Et Dieu créa la femme" (In Bog je ustvaril žensko) s takrat še neznanimi igralci, med katerimi je bila tudi Brigitte Bardot (prva ženska vloga). Alexandre Micka je skrbel za dnevno prehrano filmske ekipe in videl, da je bilo po njegovem znamenitem pecivu vsakodnevno povpraševanje. Njegova prva oboževalka je bila Brigitte Bardot, ki mu je nekega dne svetovala, naj torto poimenuje "Tarte Tropézienne". Tako sta bila registrirana blagovna znamka in patent, Tarte Tropézienne pa je osvojila brbončice številnih gurmanov :-)

Vprašanja

Fotografije članov, ki so pripravili ta recept