Čokoladna torta royal oziroma trianon (video in nasveti)

Sestavine

Lešnikov dakvaz:

• 75 g mletih lešnikov
• 75 g sladkorja v prahu
• 2 beljaka
• 30 g sladkorja

Hrustljava plast s pralinejem:

• 80 g sladkorja
• 1 žlica vode
• 120 g lešnikov
• 80 g hrustljavih vafeljskih lističev (Gavottes)
• 40 g mlečne čokolade

Čokoladni mousse:

• 600 ml tekoče smetane za stepanje z najmanj 30 % mlečne maščobe
• 300 g temne čokolade za kuhanje

Zrcalna glazura:

• 12 g želatine
• 170 g sladkorja
• 100 ml vode
• 90 ml tekoče smetane
• 75 g kakava v prahu

Za okrasitev:

• 50 g temne čokolade
• Hrustljavi vafeljski lističi
• Sesekljani lešniki

Materiali

• Električni mešalnik
• Dresirna vrečka
• Kotna lopatica
• Tortni obroč za entremet s premerom 20 cm in višino 4,5 cm
• Acetatna folija
• Mrežasta rešetka
• Termometer
• Električni sekljalnik
• Metlica za stepanje
• Ponev
• Kozica
• Drobno cedilo

Priprava

• Lešnikov dakvaz:
  Beljake stepajte v čvrst sneg in med stepanjem postopoma dodajajte sladkor.
  Zmešajte mlete lešnike in sladkor v prahu.
• Čvrsto stepen sneg nežno vmešajte v suhe sestavine. Mešajte z gibi od spodaj navzgor, da sneg ne upade.
  
• Zmes z dresirno vrečko nabrizgajte v krog na peki papir. Krog naj bo premera 18 cm, zato ga pred brizganjem zarišite na papir. Pecite 12 minut pri 190 °C.
• Hrustljava plast s pralinejem:
  V ponev na srednjem ognju dajte vodo in sladkor. Ko se v zmesi začnejo delati mehurčki, dodajte lešnike.
  
• Nenehno mešajte. Sladkor najprej kristalizira okoli lešnikov, nato pa karamelizira. Ko se ves sladkor spremeni v karamelo, zmes prelijte na pekač, obložen s peki papirjem, in pustite, da se ohladi.
• Ohlajene karamelizirane lešnike nalomite na koščke in jih dajte v električni sekljalnik. Sekljajte v 30-sekundnih intervalih, da se motor ne pregreje, približno 5 minut oziroma dokler ne dobite paste. Lešnikov praline je pripravljen!
  
• Hrustljave vafeljske lističe zdrobite v drobne koščke, nato jim dodajte lešnikov praline in stopljeno mlečno čokolado. Dobro premešajte.
• Zmes takoj razporedite po lešnikovem dakvazu in jo zgladite v enakomerno plast. Postavite na hladno.
  
• Čokoladni mousse:
  Dobro ohlajeno tekočo smetano stepite z električnim mešalnikom. Čokolado stopite in jo vlijte v stepeno smetano.
• Z metlico nežno premešajte, da dobite gladek, enakomeren mousse. Če nastanejo majhni koščki čokolade, brez skrbi: to pomeni, da je bila čokolada prehladna, vendar to ne bo vplivalo na rezultat.
  
• Sestavljanje:
  Dakvaz s hrustljavo plastjo položite na podlago. Okoli njega namestite tortni obroč, tako da bo med biskvitom in obročem približno 2 cm prostora. Notranjo stran obroča obložite s trakom acetatne folije. Z dresirno vrečko najprej zapolnite prostor ob robu s čokoladnim moussom, nato pa z njim napolnite še preostali del obroča.
• Ko obroč napolnite s čokoladnim moussom, z odmaknjeno kotno lopatico zgladite vrh torte. Površina mora biti povsem gladka, da bo glazura lepo uspela. Torto postavite v zamrzovalnik za najmanj 3 ure.
  
• Zrcalna glazura:
  Liste želatine namočite v hladno vodo. Vse preostale sestavine zmešajte v kozici. Ne uporabljajte metlice za stepanje, saj bi se v zmesi ustvarili zračni mehurčki in pokvarili zrcalni učinek.
• Kozico postavite na srednji ogenj in zmes med mešanjem segrevajte. Ko se večina kakava raztopi, zmes postane tekoča in se dobro segreje, jo odstavite z ognja.
  
• Zmes precedite skozi drobno cedilo, da odstranite morebitne grudice kakava. Dodajte dobro ožeto želatino in mešajte, dokler se povsem ne raztopi. Tudi tokrat ne uporabljajte metlice in mešajte nežno, da v zmes ne vnesete zraka.
• V glazuro vstavite termometer in jo ob rednem mešanju ohladite na 36 °C. Ta korak je ključnega pomena za uspešno glazuro.
  
• Ko ima zmes na primer 39 °C, torej preden se ohladi na 36 °C, vzemite torto iz zamrzovalnika in jo brez podlage položite na dvignjeno mrežasto rešetko. Pod rešetko postavite posodo za prestrezanje odvečne glazure. Odstranite obroč; če se ne sname, ga nekoliko segrejte z rokami ali kuhinjskim gorilnikom. Odstranite tudi trak acetatne folije.
• Ko ima glazura 36 °C, jo prelijte čez torto. Poskrbite, da jo prelijete tudi po robovih, da noben del torte ne ostane brez glazure. Nato torto previdno dvignite z dvema kotnima lopaticama in jo položite na končno podlago. Postavite jo v hladilnik.
  
• Okrasitev:
  Odrežite približno 25 cm dolg trak acetatne folije. Stopite 50 g temne čokolade in jo razporedite po celotni dolžini traku. Z lopatico jo enakomerno razmažite, da prekrije ves trak. Dva do tri hrustljave vafeljske lističe zdrobite v drobne koščke in jih potresite po čokoladi. Trak z delovne površine privzdignite s konico noža in ga za približno 15 minut postavite v hladilnik.
• Torto vzemite iz hladilnika. Z malo zdrobljenih hrustljavih vafeljskih lističev na njej oblikujte črto, nato pa po njej potresite sesekljane lešnike.
  
• Vzemite čokoladni trak in ga z nožem narežite na trikotnike. Da boste čokolado lažje rezali, nož pomočite v vrelo vodo in ga pred rezanjem obrišite do suhega.
• Čokoladne trikotnike zapičite vzdolž črte, ki ste jo oblikovali. Če jih težko namestite, z rezilom noža najprej naredite zarezo, v katero boste vstavili trikotnik.
  
• In tako je vaša čokoladna torta Royal pripravljena za postrežbo!

Opažanja

Praline: pripravite ga lahko iz mandljev ali iz enakih delov mandljev in lešnikov. Kupite lahko tudi že pripravljenega v specializiranih trgovinah.
Dakvaz: čeprav je v tem receptu pripravljen iz lešnikov, lahko uporabite tudi mandljevo moko.
Hrustljava plast s pralinejem: če ne najdete hrustljavih vafeljskih lističev, jih lahko nadomestite s koruznimi kosmiči. Plast ne bo tako nežna, bo pa še vedno hrustljava.
Čokoladni mousse: tradicionalno se mousse za to torto pripravi na osnovi pâte à bombe, torej zmesi rumenjakov, stepenih z vročim sladkornim sirupom. Za preprostejšo pripravo smo izbrali klasičen čokoladni mousse.
Zrcalna glazura: to je najzahtevnejši del priprave. Če je ne želite pripraviti, lahko torto na primer posujete s kakavom in ob robu okrasite s koščki čokolade. Če se odločite za glazuro, natančno upoštevajte razmerja. Ko jo prelijete čez torto, mora imeti 35–37 °C, torta pa mora biti popolnoma zamrznjena, da se glazura pravilno strdi. Če je prevroča, bo zdrsnila s torte, ne da bi se strdila. Če je prehladna, bo pregosta!
Okrasitev: izbrali smo okras, ki ga je mogoče preprosto pripraviti doma, lahko pa uporabite svojo domišljijo in tehnike ter čokoladno torto Royal okrasite po svoje.
Shranjevanje: tako kot druge sladice s smetano je tudi to torto priporočljivo pojesti v 48 urah in jo hraniti v hladilniku. Zamrznete jo lahko tudi takoj po tem, ko jo prelijete z zrcalno glazuro.

Atributi

Vprašanja

Fotografije članov, ki so pripravili ta recept