Royal chocolat ali trianon (video in nasveti)

Sestavine

Lešnik dacquoise :

• 75 g lešnika v prahu
• 75 g sladkorja v prahu
• 2 beljaka
• 30 g sladkorja

Praline crisp :

• 80 g sladkorja
• 1 žlica vode
• 120 g lešnikov
• 80 g palačink dentelle (Gavotte)
• 40 g mlečne čokolade

Čokoladni mousse :

• 60 cl tekoče smetane z najmanj 30-odstotno vsebnostjo maščobe.
• 300 g temne desertne čokolade

Zrcalna glazura :

• 12 g želatine
• 170 g sladkorja
• 10 cl vode
• 9 cl enojne smetane
• 75 g kakava v prahu

Dekoracija :

• 50 g temne čokolade
• Crêpes dentelle
• Zdrobljeni lešniki

Materiali

• Električni mešalnik
• Vrečka za pecivo
• Nagnjene lopatice
• Obroč za entremete premera 20 cm in višine 4,5 cm
• Rhodoïd
• Mreža
• Termometer
• Sekljalnik
• Metlica
• Ponev za cvrtje
• Ponev
• cedilo

Priprava

• Lešnikova dacquoise :
  Beljake stepemo do trdega in po malem dodajamo sladkor.
  Lešnike v prahu zmešamo s sladkorjem v prahu.
• Praškom dodajte čvrsto stepene beljake in jih nežno premešajte, pri čemer beljake dvigujte, da jih ne zdrobite.
  
• Na list pergamenta za peko z vrečko za cevi napišite krog mase. Premer kroga naj bo 18 cm. Preden biskvit pokuhate, ga narišite na maščobo nepropusten papir. Pecite 12 minut pri 190 °C.
• Pralinejski kruhek:
  V posodo na srednji temperaturi dajte vodo in sladkor. Ko se v zmesi naredijo mehurčki, dodajte lešnike.
  
• Neprestano mešajte; sladkor se bo najprej kristaliziral okoli lešnikov, nato pa karameliziral. Ko ves sladkor postane karamelni, ga prelijte na pekač, obložen s pergamentom za peko, in pustite, da se ohladi.
• Ko se ohladijo, odlomite koščke karameliziranih lešnikov in jih dajte v električni sekljalnik. Sekljajte po 30 sekund, da se motor ne pregreje, približno 5 minut ali dokler ne dobite mase. Vaša lešnikova pralina je pripravljena!
  
• Crêpes dentelle zdrobimo v kosmiče in dodamo lešnikovo pralino in stopljeno mlečno čokolado. Dobro premešamo.
• Mešanico takoj nanesite na lešnikovo dakvizo in jo dobro zgladite, da se enakomerno razporedi. Postavite na hladno.
  
• Čokoladni mousse :
  Hladno smetano stepemo z električno metlico. Čokolado stopimo in prelijemo čez stepeno smetano.
• Z metlico nežno premešajte, da dobite gladko peno. Če nastanejo majhni koščki čokolade, ne paničarite, ker je bila čokolada premrzla, zato to ne bo težava.
  
• Montaža:
  Postavite dacquoise s hrustljavo prevleko na stojalo. Okrog njega položite krog (med piškotom in krogom naj bo približno 2 cm prostora). Okroglo obložite s trakom rodoida. Z vrečko za brizganje napolnite rob s čokoladno peno, nato pa še celoten krog.
• Ko krog napolnite s čokoladnim moussejem, z nagnjeno lopatico zgladite vrh torte. Da bo rezultat lepega glaziranja zelo gladek, mora biti zelo gladek. Postavite v zamrzovalnik za vsaj 3 ure.
  
• Zrcalna glazura:
  Liste želatine namočite v hladno vodo. Nato v posodi zmešajte vse druge sestavine. Predvsem ne uporabljajte metlice za stepanje, saj bodo nastali zračni mehurčki, ki bodo pokvarili zrcalni učinek.
• Ponev postavite na srednjo temperaturo in jo med nenehnim mešanjem segrevajte. Ko se večina kakava raztopi in se zmes utekočini ter segreje, odstavite z ognja.
  
• Mešanico precedite skozi drobno sito, da odstranite morebitne grudice kakava. Dodajte dobro iztisnjeno želatino in mešajte, dokler se ne raztopi. Tudi tokrat ne uporabljajte metlice in se izogibajte kakršnim koli gibom, ki bi povzročili, da bi zmes postala zračna.
• V glazuro vstavite termometer in med rednim mešanjem znižajte temperaturo na 36 °C. Če želite, da je glazura uspešna, morate nujno upoštevati ta korak.
  
• Preden temperatura doseže 36 °C (ko je na primer temperatura mešanice 39 °C), vzemite sladico iz zamrzovalnika in jo (brez podlage) postavite na dvignjeno polico. Pod stojalo postavite posodo. Odstranite obroč (če ne gre ven, ga malo segrejte z rokami ali gorilnikom) in trak rodoida.
• Ko temperatura glazure doseže 36 °C, jo prelijte čez torto. Ne pozabite ga preliti vse do robov, tako da noben del torte ne bo ostal brez glazure. Nato torto nežno dvignite z dvema nagnjenima lopaticama in jo postavite na končno podlago. Ohladite v hladilniku.
  
• Dekoracija:
  Odrežite približno 25 cm dolg trak rodoïda. Stopite 50 g temne čokolade in jo prelijte po dolžini traku. Z lopatko jo enakomerno razporedite, da prekrije celoten trak. 2 ali 3 crêpes dentelle zdrobimo v kosmiče in jih potresemo po traku. S konico noža odstranite z delovne površine in ohladite za približno 15 minut.
• Vzemite torto. Z malo zdrobljene krepe dentelle narišite črto na torto. Nato po isti črti dodajte zdrobljene lešnike.
  
• Vzemite trak čokolade in z nožem narežite trikotnike (prej ga pomočite v vrelo vodo in obrišite do suhega, da ga boste lažje rezali).
• Čokoladne trikotnike posadite vzdolž linije, ki ste jo oblikovali. Če imate težave, najprej zabodite rezilo noža, da ustvarite prostor za trikotnik.
  
• In zdaj je vaša Royal Chocolat pripravljena za uživanje!

Opažanja

Pralineji: lahko jih pripravite iz mandljev ali pol mandljevih lešnikov. V specializiranih trgovinah lahko kupite tudi že pripravljeno.
Dacquoise: čeprav je v tem receptu običajno pripravljen iz lešnikov, lahko dacquoise pripravite tudi iz mandljevega prahu.
Hrustljava pralina: če ne najdete crêpes dentelle, jih lahko nadomestite s koruznimi kosmiči. Rezultat ne bo tako fin, vendar bo še vedno hrustljav.
Čokoladni mousse: tradicionalno se pri tej sladici čokoladni mousse pripravi na pecivu bombe, mešanici rumenjakov, stepenih z vročim sladkornim sirupom. Zaradi preprostosti smo se odločili za bolj klasičen mousse.
Zrcalna glazura : to je najtežji del te sladice. Če se ga ne želite lotiti, ga lahko na primer posujete s kakavom v prahu in okoli njega prilepite koščke čokolade. Če to storite, do potankosti upoštevajte razmerja, da se prepričate, da vam bo uspelo. Kar zadeva temperaturo, je pomembno, da je temperatura glazure med 35 °C in 37 °C, ko jo prelijete na torto, ki mora biti popolnoma zamrznjena, da se pravilno strdi. Če je prevroča, bo "zdrsnila" po torti, ne da bi se strdila. Če je prehladna, bo preliv veliko pregost!
Okrasitev: tu smo izbrali okrasitev, ki je ni težko izdelati doma, vendar je na vas, da uporabite svojo domišljijo in lastne tehnike, da naredite čokoladni royal, ki vam ustreza.
Shranjevanje : kot pri vsaki sladici, ki vsebuje smetano, priporočamo, da jo pojeste v 48 urah in jo hranite v hladnem prostoru. Lahko pa jo zamrznete neposredno po tem, ko ste jo prelili z zrcalno glazuro.

Atributi

Vprašanja

Fotografije članov, ki so pripravili ta recept